Бун бо хюэ: от традиционного блюда до национального кулинарного наследия

Недавно Министерство культуры, спорта и туризма признало народное блюдо Хюэ — суп с лапшой и говядиной — национальным нематериальным культурным наследием, «стоящим плечом к плечу» с другими кулинарными традициями, такими как ханойский фо, намдиньский фо, лапша куанг...

В частности, Бун бо Хюэ и вышеперечисленные блюда включены в список национального нематериального культурного наследия в категории народного знания, отвечая всем следующим критериям: репрезентативны, выражают общинную и местную идентичность; отражают культурное разнообразие и творческий потенциал человека, передаются по наследству многими поколениями; способны к восстановлению и долгосрочному существованию; согласованы общиной, добровольно выдвинуты и подлежат защите.

«Народные знания о говяжьем супе с лапшой из Хюэ» официально включены в список национального нематериального культурного наследия, являющегося видом народных знаний. ФОТО: GIANG VU

Почему стоит попробовать говяжий суп с лапшой из Хюэ?

Люди, долго прожившие в Сайгоне, часто шутят, что, если они будут готовить вкусный дробленый рис, суп с лапшой из говядины Хюэ, фо, ху тьеу и хлеб, им никогда не придется беспокоиться о том, чтобы «голодать» до конца своей жизни.

Если у вас будет возможность съездить в Далат, то в холодную погоду в местном магазине, где подают восхитительную говяжью лапшу, всегда многолюдно от туристов и местных жителей.

В Хюэ, «само собой разумеется», суп с говядиной и лапшой заменяет рис, его можно есть на завтрак, обед, полдень, вечер и поздно ночью.

По словам кулинара Май Тхи Тра (91 год, уроженка Хюэ), суп с говядиной и лапшой, вероятно, произошёл от блюда с жареным рисом. В древних деревенских церемониях мясо перерабатывалось в блюдо с жареным рисом и съедалось с клейким рисом. Когда вермишель стала популярной, люди заменили клейкий рис вермишелью, чтобы его было легче есть и дешевле. Так и появилось это блюдо, постепенно совершенствуясь и формируясь в хюэский суп с говядиной и лапшой, каким он является сегодня.

Чао — очень интересное блюдо, по определению, это приготовление мяса животных с большим количеством воды, овощей, специй, например, утки с побегами бамбука, угря (Нге Ан), внутренностей, рыбы и бананов. Изначально у Чао было мало воды, что, вероятно, и стало причиной появления супа с лапшой, в который добавляют все виды мяса. Многие учёные также считают, что Фо, возможно, произошёл от рагу из буйволицы в Намдине . Изначально рагу из буйволицы можно было есть с рисом, но когда появились вермишель и лапша фо, люди попробовали это, и постепенно появился Фо.

Суп с лапшой из говядины Хюэ в Далате ФОТО: ЗЯН ВУ

Согласно многочисленным документам, в деревне Ван Ку в Хюэ вермишель готовят уже около 400 лет. Возможно, сочетание вермишели с блюдом «хао» дало начало говяжьей вермишели, которая изначально представляла собой просто говяжью голень (отсюда и название «говяжья вермишель»), позже к ней добавились свиные ножки, крабовые котлеты, кровь... В Хюэ есть говяжий «хао», приготовленный исключительно из тонко нарезанной говядины с лемонграссом, креветочной пастой и несколькими ломтиками ананаса. Это блюдо считается «укороченным» блюдом из говяжьей вермишели, которое часто готовят дома.

Похоже, бун бо зародился именно в Хюэ, а не где-либо ещё. Уникальный ингредиент бун бо — мам руок, рыбный соус из морских креветок. В других местах креветки перерабатывают в креветочную пасту, но в Хюэ она имеет другой вкус — мам руок. Поэтому жителей Хюэ в шутку называют «мам руок».

Этот особый рыбный соус помогает говядине и свинине идеально гармонировать в тарелке супа с лапшой, предотвращая конфликт вкусов двух видов мяса и придавая лапше насыщенный вкус умами (также известный как «сладость мяса»), который помогает ей раскрыться во всей красе. Представьте себе, каково было бы приготовить говядину со свининой без креветочной пасты. Кроме того, аромат лемонграсса, смешанный с креветочной пастой, создаёт манящий аромат, который манит любого, кто случайно проходит мимо киоска с говяжьей лапшой.

Говяжий суп с лапшой из Хюэ стал популярным блюдом по всей стране. ФОТО: GIANG VU

Писатель Тран Кием Доан в своей книге «Монография Хюэ» писал: Согласно легенде, в определённом году суп с лапшой из говядины и свиными ножками от Мэ Лу занял первое место на рынке Джиа Лак и был оценен как «Тхап тоан — Нгу дак» (рынок Джиа Лак Тет существует со времён правления Минь Манга, проводится ежегодно 23 декабря). Тхап тоан — это десять идеальных качеств вкусного блюда, примерно: сладкий, ароматный, насыщенный, питательный, чистый, привлекающий внимание, искусно выбранный, искусно приготовленный, искусно представленный. Суп с лапшой из говядины из Хюэ также высоко ценится из-за своей популярности и распространённости: каждый знает его, каждый может его есть, каждый может его приготовить, каждый может найти ингредиенты поблизости, у каждого есть возможность купить его (нгу дак). Таким образом, хотя не существует ни одного документа, описывающего историю супа с говядиной и лапшой, мы все же можем предположить, что тарелка супа с говядиной и лапшой из Хюэ достигла своего пика популярности за последние 100 лет.

Бун Бо Хюэ и его вариации

Хотя они и имеют одинаковое название, каждый человек может сделать свой вкус, хороший или плохой, даже используя одни и те же ингредиенты. Некоторые люди готовят только говяжью голень и не добавляют свиную ногу, травы, только вьетнамский кориандр, зеленый лук и лук. Некоторые люди готовят говяжий суп с лапшой, используя как говяжьи кости, так и свиные кости, но некоторые люди готовят только свиные кости, говяжью голень, свиную ногу, но не используют говяжьи кости. Крабовые котлеты, добавляемые в говяжий суп с лапшой, появились совсем недавно. Существует школа мысли, что креветочная паста смешивается для отстаивания, чтобы получить прозрачную воду для варки лапши, но некоторые люди предпочитают мутную воду. Несмотря на тысячи «хитростей», говяжий суп с лапшой всегда должен содержать лемонграсс, креветочную пасту, сушеный лук (или лук).

В прошлом лапша с говядиной в Хюэ была большой (размером с вилы; согласно легенде, люди использовали вилы, чтобы пробить отверстия и создать формы для рисовой муки, через которые насыпали лапшу), но сейчас в Хюэ популярна тонкая лапша, и жители Хюэ, переселившиеся в Сайгон, сохранили большую лапшу по сей день. В Хюэ лапша с говядиной также острее, чем в Сайгоне, даже жители Хюэ считают, что лапша с говядиной должна быть острой, чтобы считаться говяжьей лапшой. Острота лапши с говядиной достигается за счет порошка чили, тушенного с жиром и рубленым лемонграссом, что создает ароматный и очень острый вкус. Рыбный соус, который подают с лапшой с говядиной из Хюэ, также подается с нарезанным чили.

Суп с лапшой и говядиной в Хюэ ФОТО: GIANG VU

В списке «100 лучших завтраков в мире», опубликованном в апреле 2025 года, TasteAtlas на основе голосов читателей со всего мира поместил говяжий суп с лапшой из Хюэ на 53-е место вместе с вьетнамским говяжьим рагу и дробленым рисом.

Если рассматривать регионы, то, пожалуй, у каждого есть своё характерное и типичное блюдо. Намдинь и Ханой – это фо, Куанг – лапша Куанг, Хюэ – суп с лапшой и говядиной, Сайгон – дроблёный рис. Это восхитительные блюда, которые невозможно отрицать.

5 июля 2025 года г-н Фан Тхань Хай, директор Департамента культуры и спорта города Хюэ, сообщил, что Министерство культуры, спорта и туризма приняло решение о включении двух характерных культурных объектов города Хюэ в список национального нематериального культурного наследия: нового фестиваля риса народа ко ту и народного знания о супе с лапшой из говядины Хюэ. Министерство также включило народное знание о супе с лапшой из говядины Хюэ в список национального нематериального наследия, относящегося к категории народного знания.

Источник: https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm