Владелица ресторана Gam Cau, где подают соленый фо, перешла на продажу бунча, привлекая постоянный поток клиентов благодаря своему «уникальному» рецепту.

«U Ha Méo» — известный владелец ресторана многим посетителям старого города. Госпожа Ха (настоящее имя Тран Ти Ту Ха) славится тем, что «продает все подряд, и там всегда много народу». Было время, когда ее семья продавала фо утром, бун ча в полдень и жареную еду вечером, а клиенты приходили и уходили в течение всего дня.

До Covid-19 г-жа Ха была наиболее известна своим говяжьим фо, который клиенты часто называли соленым фо на улице Гам Кау. Фо жирный, считается более соленым, чем во многих других местах, и цена довольно высокая, но ресторан всегда полон, и часто приходится ждать, если вы приходите в выходные.

Однако после пандемии Covid-19 г-жа Ха закрыла свой магазин по продаже утреннего фо, оставив многих посетителей с сожалением. «Особых причин нет. Приготовление говяжьего фо — это тяжелая работа, поэтому теперь, когда я старая, я немного ленивая. Сейчас я помогаю своим детям готовить бун ча и еду на гриле. Может быть, в следующем году, когда я перестану лениться, я снова открою магазин», — сказала г-жа Ха, быстро маринуя партию жареного мяса.

Каждый день миссис Ха, ее сын и невестка продают клиентам вермишель с жареной свининой с 9 утра до 2 часов дня. По словам миссис Ха, ее семья продает фо с 1981 года, а вермишель с жареной свининой — более десяти лет. В настоящее время сын и невестка миссис Ха отвечают за кухню и управляют бизнесом. Однако миссис Ха по-прежнему маринует ингредиенты и смешивает соус для макания, чтобы создать уникальный вкус ресторана.

Г-н Ле Куанг Лонг, сын г-жи Ха, рассказал: «Моя мать славится своей скрупулезностью в выборе ингредиентов и приправ. Она очень разборчива в отношении размера куска мяса, соотношения постного и жирного, типа устричного соуса, сахара, рыбного соуса. Она трудная, поэтому моя жена, я и персонал никогда не позволяем себе быть небрежными».

В сентябре прошлого года во время визита в Ханой «шеф-повар» Кристин Ха также пришла насладиться Bun Cha Gam Cau. Вьетнамский шеф-повар прокомментировал: «Свинина в ресторане идеально прожарена на гриле».

382470151 18387309943006606 8381037777901354648 n.jpg — Фотография сделана «шеф-поваром» Кристиной Ха и опубликована в социальных сетях.

По словам г-жи Ха, чтобы сделать вкусную колбасу, нужно использовать деревенскую свинину. Для свиных котлет выбирайте только постную свиную грудинку, смешанную с жиром. «Каждый кусок свиной грудинку обычно используют только наполовину для приготовления колбасных котлет. Остальное, мясо и жир, разделяют, нарезанные ломтиками, они будут выглядеть некрасиво, а при жарке на гриле будут невкусными. Вкусная колбаса должна иметь мясо и жир, смешанные в правильном количестве, не слишком жирную или слишком сухую, мягкую и ароматную внутри, а снаружи золотистую и хрустящую», — сказала г-жа Ха.

Мясо очищается, жир удаляется, а затем нарезается машиной на ломтики одинакового размера. Г-жа Ха сидит в магазине и непосредственно маринует каждую партию мяса в устричном соусе, сахаре, луке-шалоте, соли и равномерно массирует его. Когда мясо маринуется, сотрудники плотно упаковывают его, а затем хранят в холодильнике перед приготовлением на гриле. «Мясной маринад моей семьи очень прост. Однако, чтобы приготовить вкусный мясной рулет, мясо должно быть свежим, разделанным и использованным в течение дня», - сказала г-жа Ха.

Этапы приготовления котлет происходят прямо в ресторане, так что посетители могут наблюдать. Когда мясо промаринуется достаточное количество времени, его зажимают на решетке и жарят на гриле до готовности 60%. Когда клиент делает заказ, персонал жарит его во второй раз, так что снаружи оно становится золотисто-коричневым, слегка обугленным, жир шипит, аромат ароматный, горячий. В ресторане котлеты жарят на большом и постоянном огне, чтобы выжечь часть жира, не давая котлетам быть слишком жирными.

Мистер Лонг, сын миссис Ха, обычно готовит фарш. Мясо измельчается с достаточным количеством жира и постного мяса, маринуется со специями, а затем скатывается в круглые шарики. «Наш фарш смешивается с перцем для усиления аромата», — сказал мистер Лонг. Когда он кладет его на гриль, мистер Лонг добавляет небольшой кусочек измельченных листьев периллы, чтобы усилить аромат и не дать мясу подгореть.

Госпожа Ха смешивает все соусы для макания. Она не делится конкретным рецептом, но говорит, что для приготовления вкусного соуса для макания нужно использовать «высококачественный» рыбный соус. Обычно она выбирает соус из анчоусов Phu Quoc или Nha Trang с содержанием белка 30-35. Специи, такие как чеснок и чили, также тщательно подбираются, чеснок чистится и измельчается сама, а фирменный острый перец чили от Hue .

«Посетители теперь очень искушенные и разборчивые. Если моя еда невкусная, они никогда не вернутся», — сказала г-жа Ха.

Г-н Лонг и его жена подсчитали, что ресторан продает несколько сотен порций в день. «У нас нет точного расчета, но мы продаем около 100 кг лапши и 50 кг свиной колбасы каждый день», — сказали они. Каждая порция лапши стоит 50 000 донгов.

Ресторан наиболее загружен с 11:30 до 13:00. Все столики заняты клиентами, также много курьеров.

По словам многих посетителей, мясной рулет здесь мягкий внутри, хорошо приправленный, не жирный, мясо свежее и сладкое. Шарики мясного рулета имеют аромат перца и листьев периллы. «Однако, если вы идете в полдень, ресторан переполнен, и вам придется долго ждать. Во многие дни мясной рулет могут жарить на гриле слишком быстро, из-за чего мясо подгорает и сморщивается», — сказал г-н Хунг, посетитель ресторана. «Обычно я ем около 11 утра, когда мясной рулет свежий и вкусный, и клиентов как раз достаточно», — добавил он.

Кроме того, соус для макания в ресторане немного кисловатый.

Вьетнамско-американский шеф-повар хвалит Pho Suong, Bun Cha Gam Cau и вкусную уличную еду Недавно «шеф-повар» Кристин Ха поделилась серией известных вкусных блюд в Ханое, которые она попробовала во время своего визита во Вьетнам. Это все блюда из давно существующих популярных ресторанов, любимых многими посетителями столицы и туристами.

Линь Транг - Туонг Линь

Источник