포 트론 가 콰이 루(Pho Tron Ga Quay Lu)는 하노이 동다구 킴리엔에 있는 응우옌 쑤언 끼엔(50세) 씨의 가게에서 두 달 넘게 베스트셀러 자리를 지키고 있습니다. 고객이 주문하면, 쌀국수를 데쳐 그릇에 담고, 진하고 윤기 나는 소스를 곁들여 바삭하고 윤기 나는 구운 닭고기, 데친 숙주나물, 허브 , 그리고 볶은 땅콩을 함께 비벼 먹습니다. 포 트론은 고수 뿌리, 쌀국수 바질, 마늘, 고추, 설탕, 피시소스, 레몬, 금귤을 섞어 만든 소스를 곁들여 제공됩니다.
"구운 닭고기 포를 추가한 이후 식당을 찾는 손님이 크게 늘었습니다. 매일 저희 식당에서는 다양한 종류의 포를 800~900그릇씩 판매하는데, 주로 구운 닭고기 포(면 또는 혼합 포)입니다. 식당에서는 닭 150마리에서 230마리, 그리고 포 면 100kg 이상을 소비합니다."라고 식당 주인은 말했습니다.
끼엔 씨는 15년 동안 전통 닭고기 포 사업을 해왔지만, 로스트 치킨 포를 개발하여 판매하기 시작한 것은 최근 몇 년입니다. 원래 옛 킴 리엔 호텔의 셰프였던 끼엔 씨는 새로운 레시피를 탐구하고 배우는 것을 좋아합니다. 전통 닭고기 포 레스토랑을 오픈한 후, 그는 레스토랑 메뉴의 다양성을 높이기 위해 로스트 치킨을 로스트 치킨 요리로 만드는 법도 익혔습니다.
"스승님께 기술을 배우고 싶었지만, 맛과 바삭한 껍질이라는 한계를 극복하고 완벽한 구운 닭고기 요리법을 찾는 데 3년이 걸렸습니다. 이 요리를 성공적으로 만들었을 때, 포와 구운 닭고기를 결합하여 식당 손님들에게 새로운 맛을 선사하고 싶다는 생각이 들었습니다."라고 키엔 씨는 말했습니다.
식당 주인에 따르면, 로스트 치킨은 여러 단계를 거쳐 만들어지는데, 그중 가장 중요한 것은 좋은 닭고기를 고르는 것입니다. 끼엔 씨는 1.7~1.8kg 정도의 무게를 가진 옌더 산닭( 박장 )을 사용합니다. 끼엔 씨는 "공장에서 사육한 닭이나 케이지에 갇힌 닭은 고기가 질기고 맛이 없기 때문에 사용하지 않습니다. 방목형 닭은 비싸지만, 고기가 단단하고 단맛이 나며, 가공하면 매력적인 풍미를 더합니다."라고 말했습니다.
매일 새벽 3시경, 신선도 유지를 위해 닭들이 박장성에서 하노이로 운반됩니다. 닭들은 전처리 과정을 거쳐 깨끗하게 씻은 후, 여러 단계의 "목욕"과 양념 과정을 거칩니다.
"첫 번째 '목욕'은 생강과 식초를 넣은 끓인 물을 사용하여 불순물을 제거하고 닭 껍질이 고르게 펴지도록 합니다. 데친 후, 닭고기를 바구니에 담아 물기를 뺀 후 향신료와 약초로 '목욕'합니다."라고 식당 주인은 말했습니다.
통닭을 후추, 한국산 고춧가루, 꿀, 태국산 소금 등 17가지 향신료를 섞어 2시간 동안 재운 후, 오븐에 넣기 전에 완전히 말려야 합니다. "날씨가 맑으면 햇볕에 말리고, 맑지 않으면 선풍기를 사용해서 말려야 합니다. 이 과정은 랑선(Lang Son) 오리 구이를 만드는 방법과 매우 유사합니다."라고 끼엔 씨는 말했습니다.
닭고기가 마르면 오븐에 넣어 굽습니다. 닭고기의 무게와 크기에 따라 셰프는 한 번에 12분에서 13분 동안 굽고, 온도는 200도에서 250도 사이로 조절합니다. 닭고기가 완전히 익되 마르거나 타지 않도록 시간과 온도를 세심하게 조절합니다.
닭고기를 구운 후, 키엔 씨는 끓는 기름에 닭고기를 계속 "굽습니다". 이렇게 하면 껍질이 노릇노릇하고 바삭하게 구워지고 향이 은은하게 퍼집니다. "여러 단계를 거친 덕분에 구운 닭고기는 더 오래 바삭하게 유지되고 풍미도 더 풍부해집니다."라고 식당 주인은 말합니다.
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이 레스토랑에서는 구운 닭 한 마리에 16만 동(VND)입니다. 구운 닭 쌀국수는 한 그릇에 3만 동(VND)부터 시작하며, 특별 혼합 쌀국수는 5만 동(VND), 닭다리살이나 날개살이 들어간 혼합 쌀국수는 3만 5천 동(VND)입니다. 구운 닭을 곁들인 쌀국수의 육수는 끼엔 씨가 정성껏 만듭니다. 주인은 돼지뼈와 닭발 250~300개를 우려낸 육수를 18시간 동안 끓여 구운 샬롯, 후추, 생강, 피시소스, MSG를 첨가합니다. 육수는 쌀국수와 구운 닭의 맛을 조화롭게 해주는 적당히 진한 맛을 자랑합니다.
이 레스토랑에서는 60,000 VND/접시에 풋망고 닭발 샐러드, 양배추 치킨 샐러드 등의 반찬도 판매합니다.
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이 레스토랑은 한 번에 약 30명까지 수용할 수 있으며, 에어컨이 완비되어 있고 통풍이 잘 됩니다. 피크 타임은 보통 정오(오전 11시~오후 1시)와 저녁(오후 7시~8시)입니다. 이 시간대에는 테이크아웃 손님이 많아 레스토랑이 만석이 되는 경우가 많아 꽤 오래 기다려야 합니다.
"구운 닭고기 포는 까오방과 랑손의 새콤한 포를 떠올리게 해요. 이 식당의 닭고기는 바삭하고 보기 좋은 껍질을 가지고 있고, 포 소스는 향긋하고 풍부해요. 닭고기 포는 그다지 인상적이지 않고, 딱 적당해요. 좋은 점은 가격이 저렴하다는 거예요."라고 동다의 투이 하 씨가 말했다.
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