아도 소고기 국수 수프는 주인이 하장성 의 신만에서 직접 만든 쌀국수와 하노이 포의 국물을 합친 것입니다.
하노이 에서 쌀국수 전문점을 찾는 것은 쉽지 않고, 신만(하장)족의 붉은 쌀국수를 사용하는 쌀국수 전문점은 거의 없습니다. 응우옌 뚜언 안(42세) 씨는 신만군 꼭파이 마을에서 전통 붉은 쌀국수를 만드는 한 가정을 여러 번 방문하여 레시피를 배웠습니다.
2023년 초, 하노이 바딘구 응우옌쭝쭉 9번지에 약 60제곱미터 규모의 아도(A Do) 소고기 국수 전문점이 문을 열었습니다. 간판은 짙은 갈색 나무 패널에 빨간색과 연주색 글씨와 무늬가 새겨져 있으며, 붉은색 등불이 어우러져 향수를 불러일으킵니다.
아도 쇠고기 국수집 앞.
식당 바로 앞에는 간판과 같은 색의 나무로 만든 쌀국수 가공 카운터가 있습니다. 카운터 옆에는 쌀국수를 직접 찌는 스테인리스 스틸 찜기가 있습니다. 스테인리스 스틸 막대가 카운터를 가로지르며 갓 만든 쌀국수를 건조하고 식을 때까지 기다립니다.
오전 8시쯤, 식당 앞에는 오토바이 몇 대가 주차되어 있었는데, 그중 일부는 옆집 부지에 주차해야 했습니다. 식당 안에서는 여자 직원이 찜통에 팬케이크를 굽고 있었고, 남자 직원은 육수를 부어 손님들에게 서빙하고 있었습니다. 손님들이 포를 맛있게 먹고 계산대로 가서 계산을 하면, 주인은 항상 포에 대한 소감을 물었습니다.
"초창기에는 지금처럼 맛있지 않았어요."라고 투안 안 씨는 말했습니다. 그래서 그는 고객들에게 자주 피드백과 제안을 구하고, 개인적인 감정과 경험을 더해 맛을 개선했습니다. 여러 차례의 수정 끝에 이제 포는 많은 고객의 입맛에 맞고 칭찬을 받고 있습니다.
투안 안 씨는 쌀국수 만드는 기술과 원리는 변함없지만 재료는 다소 바뀌었다고 말했습니다. 7월에는 네 종류의 쌀을 사용하여 포(Pho) 국수를 만들었습니다. 이번에는 새로운 쌀을 추가했습니다. 이 다섯 종류의 쌀에는 세 종류의 백미와 신만(Xin Man) 지역에서 재배한 용혈미(Dragon Blood Rice)라고 불리는 붉은 쌀 두 종류가 포함됩니다. 하장(Ha Giang)에서 수입한 붉은 쌀에 하노이의 쌀국수와 포(Pho) 국수에 흔히 사용되는 두 종류의 쌀을 섞어 익숙한 맛을 살렸습니다.
포(Pho) 국수를 만드는 과정은 그리 복잡하지는 않지만 시간이 많이 걸립니다. 다섯 가지 쌀을 잘 섞어 최소 6시간 이상 불린 후, 물과 함께 갈아 반죽을 만듭니다. 밀가루 한 국자를 떠서 찜통 위에 깐 얇은 천 위에 붓고, 국자 바닥으로 밀가루를 골고루 펴 바른 후 뚜껑을 덮습니다. 약 2분 후, 포(Pho) 국수가 익으면 나무막대기로 면을 말아 카운터 맞은편 바에 말립니다. 식힌 국수는 작은 직사각형 모양으로 접어 손으로 채웁니다.
특별한 점은 케이크를 만드는 데 사용되는 쌀가루가 흰색이지만 쪄지면 연한 붉은색으로 변한다는 것입니다. 케이크의 붉은색은 두 종류의 하장 붉은 쌀의 천연색이며, 색소는 전혀 사용하지 않는다고 투안 안 씨는 말했습니다.
이 레스토랑은 하노이 호아이득(Hoai Duc)에서 매일 수입하는 국내산 소고기를 사용하는데, "평균 가격보다 조금 비싸지만 식품 위생을 보장하고 더 맛있습니다."라고 주인은 말했습니다. 뚜언 아인(Tuan Anh) 씨는 이 소고기 스튜 요리를 "특별한 레시피대로 조리"한다고 전했습니다. 신선한 고기를 잘게 썰어 향긋한 잎채소를 비롯한 향신료에 재워 독특한 향을 냅니다. 소뼈를 사용하여 계피, 팔각, 생강, 양파, 해삼과 함께 22시간 이상 끓여 만든 육수는 하노이 포처럼 깊은 맛을 냅니다.
소고기 포 한 그릇을 만들려면, 얇게 썬 면을 별도의 육수 냄비에 데쳐 면과 분리한 후 포 육수를 섞어줍니다. 그런 다음 소고기, 파 등의 다른 재료를 넣고 육수를 부어 완성합니다. 보통 면은 미리 씻어서 일정량씩 썰어 스테인리스 스틸 용기에 담아둡니다. 소고기는 신선도 유지를 위해 주문 후 바로 썰어줍니다.
하노이의 다른 어떤 식당에서도 맛볼 수 없다고 투안 안이 자신하는 요리는 바로 모듬 레드 퍼입니다. 소스, 양상추, 오이, 당근을 넣고 버무린 쌀국수를 참기름으로 살짝 반죽하여 부드럽게 만든 요리입니다. 소고기는 양파, 숙주나물, 마늘과 함께 볶아냅니다. 땅콩, 볶은 양파, 고수를 뿌립니다.
붉은 쌀국수는 수제로 얇게 썰어 만들기 때문에 일반 흰 쌀국수보다 두껍고, 면의 크기도 다릅니다. 국물은 쌀국수와 육수를 섞어 쫄깃하고, 집어 먹어도 끊어지지 않으며, 쌀국수의 단맛이 나고, 일반 쌀국수보다 더 쫄깃합니다. 하노이 쌀국수의 달콤한 육수와 붉은 쌀국수가 어우러져 익숙하면서도 새로운 맛을 선사합니다. 신선한 소고기는 씹을 때 쫄깃하고, 소고기 스튜는 부드럽고 향긋합니다.
포트론은 새콤달콤한 소스와 향신료에 재운 소고기 볶음, 마늘, 파, 고수의 향이 어우러져 색다른 맛을 선사합니다. 야채는 볶음 과정에서 나오는 소고기의 기름기를 줄여주는 동시에 입안 가득 신선하고 바삭한 식감을 더해줍니다.
주인은 고객이 주문하면 안심을 통째로 썰어 신선한 고기의 쫄깃함을 그대로 유지합니다. "면, 고기, 육수 모두 향긋하고 맛있으며 독특한 풍미가 있습니다."라고 도 쑤언 푸옹(56세, 타이호 구) 씨는 말했습니다. 그와 그의 자녀들은 개업 이후 꾸준히 이 식당의 단골손님이 되었습니다.
이 레스토랑은 매일 오전 6시부터 오후 2시까지, 그리고 오후 6시부터 오후 10시까지 영업합니다. 피크 타임은 오전 8시부터 10시까지, 점심 시간(오후 12시~1시 30분), 저녁 시간(오후 7시~8시)입니다. 하루 평균 약 60그릇이 판매됩니다. 한 그릇 가격은 45,000동에서 60,000동 사이입니다. 쌀국수를 따로 구매하는 손님도 있지만, 뚜언 안 씨는 소량(2~3개)만 판매합니다.
식당은 넓지 않고 주차 공간도 협소합니다. 게다가 모든 과정을 수작업으로 진행하기 때문에 레드 포 한 그릇을 만드는 데 일반 포보다 시간이 더 오래 걸립니다. 오래 기다리지 않으려면 붐비는 시간대를 피하는 것이 좋습니다.
식당을 찾는 손님 대부분은 지역 주민들로, "쌀국수를 직접 만드는 모습을 볼 수 있어 위생적으로 안심할 수 있기" 때문에 처음부터 단골손님으로 옵니다. 또한, 신만(하장)족의 전통 붉은 쌀국수를 맛보러 오는 새로운 손님들도 있다고 식당 주인은 말했습니다.
기사 및 사진: Quynh Mai
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