하노이 3대째 포 레스토랑, 매일 아침 몇 시간씩만 오픈, 늦으면 후회하는 손님 많아

편집자 주

포는 하노이 사람들의 삶과 오랫동안 함께해 온 음식입니다. 수도에 있는 수백 개의 포 식당 중 3~4대째 이어온 식당들이 많으며, 후손들은 자랑스럽게 레시피를 보존하고 발전시켜 점점 더 많은 손님들을 끌어들이고 있습니다.

VietNamNet 신문은 하노이에서 여러 세대에 걸쳐 많은 고객을 보유한 전통 포 레스토랑이라는 기사 시리즈를 통해 수도에 있는 몇몇 유명한 오래된 포 레스토랑을 소개하고자 합니다.

1차 수업: 하노이 포 레스토랑은 손님으로 가득 차 있고, 24세 주인은 손에 굳은살이 생길 때까지 고기를 자르곤 했습니다.
2차시: 하노이에서 가장 '보수적인' 4대째 이어온 포집, 해외에서 손자가 귀국해 인수

매일 오전 7시부터 9시까지는 부 쯔엉 지앙 씨(45세) 가족의 쌀국수 가게가 가장 바쁜 시간입니다. 지앙 씨는 육수를 붓고 직원들을 재촉하느라 바쁘고, 손님이 너무 많을 때는 손님에게 쌀국수를 서빙하는 일도 도맡아 합니다.

W-pho 신발가게 칼.jpg — 식당의 모든 테이블은 손님들로 가득 찼습니다.

지앙 씨는 포 사업을 이어가는 3대째 가문의 후손입니다. 포 식당의 이름은 그의 할아버지 다오 씨의 이름을 따서 지어졌습니다.

다오 씨는 원래 포(pho)의 발상지인 남딘성 자오 꾸(Giao Cu) 출신입니다. 약 60~70년 전, 그는 하노이 구시가지 곳곳을 돌며 거리에서 포를 팔기 위해 포를 들여왔습니다. 나중에는 자녀들에게 조리법을 전수했습니다. 현재는 지앙(Giang)과 그의 남동생만이 항지아이(Hang Giay)에 있는 포 식당을 계속 운영하고 있습니다.

지앙 씨는 시간이 지나면서 전통적인 포 레시피를 가족의 각 아이들이 식사하는 손님의 입맛에 맞게 조금씩 바꾸었다고 말했습니다.

W-pho 신발가게 칼 12.jpg — 지앙 씨(줄무늬 셔츠)는 가족 중에서 포를 판매하는 세 번째 세대입니다.

이 식당의 포 육수는 소뼈와 소량의 돼지뼈로 만들어집니다. 모든 뼈는 물에 담그고, 데치고, 씻는 세 단계를 거쳐 정성껏 조리됩니다.

장 씨는 이렇게 말했습니다. "저는 매일 육수를 끓이는 사람입니다. 전날 오전 9시부터 다음 날 오전 6시까지 뼈를 푹 끓입니다. 그 과정에서 거품을 걷어내고, 살을 걷어내고, 각 단계에 맞는 온도를 조절합니다."

저녁부터는 불을 줄여서 끓입니다. 아침이 되면 뼈가 부드러워지면서 단맛과 풍부함이 온전히 우러나올 겁니다. 그러면 향신료를 더합니다. 육수에는 계피, 팔각 아니스, 카다멈, 피시 소스가 남아 있지만, 너무 강하지 않고 가볍게만 넣어줍니다.

W-pho 신발가게 칼 19.jpg — 국물을 약 20시간 동안 끓입니다.

지앙 씨에 따르면, 그의 가족은 평판이 좋은 회사에서 주문한 베트남산 소고기를 사용한다고 합니다. 이 소고기는 향긋한 육질에 불쾌한 냄새도 거의 나지 않습니다. 그는 "좋은 재료가 포 한 그릇의 맛을 좌우합니다."라고 말했습니다.

이 레스토랑은 레어 포와 웰던 포, 플랭크, 바삭한 브리스킷, 안심, 부드러운 힘줄 등 다양한 메뉴를 제공합니다. 그중에서도 안심과 안심 포가 가장 인기 있습니다.

"저희 가족은 소의 힘줄 중에서도 가장 좋은 부위, 즉 소 정강이 안쪽에 있는 부분을 엄선합니다. 이 힘줄은 달콤하고 부드러우면서도 아삭아삭합니다. 조리 시간은 약 30분 정도밖에 안 됩니다. 이런 종류의 힘줄은 구하기가 쉽지 않아서 보통 9시 전에 다 팔립니다."라고 지앙 씨는 말했습니다.