부다이(Vu Dai) 마을의 생선찜 또는 다이호앙(Dai Hoang) 생선찜은 하남(Ha Nam) 리년(Ly Nhan) 군 호아하우(Hoa Hau) 사의 유명한 특산품입니다. 오랜 역사를 자랑하는 생선찜 가게 주인인 쩐득퐁(Tran Duc Phong, 55세, 호아하우 사) 씨는 옛날 우리 조상들은 소금에 절인 생선을 자주 쪄서 먹었기 때문에 거의 모든 사람들이 생선찜을 하는 법을 알고 있었다고 말했습니다. 부모님 세대가 되어 생활이 나아지고 사람들이 생선찜에 대한 수요가 생기자, 부모님은 이 요리를 팔기 시작했지만, 주로 설날에 지역 주민들에게 팔았습니다. "부모님은 약 30년 전에 생선 조림을 판매하셨고, 저는 거의 20년 동안 이 사업을 해왔습니다. 오랜 세월 이 일을 해오면서 생선 냄새만 맡아도 짠지 싱거운지 알 수 있고, 끓는 소리를 들으면 냄비에 물이 얼마나 남았는지 알 수 있습니다. 각 가정마다 고유한 조리 방식이 있습니다. 여러 세대에 걸쳐 전해 내려오긴 했지만, 오늘날의 생선 조림 냄비는 여전히 조부모님이 남겨주신 전통적인 방식을 고수하고 있습니다."라고 퐁 씨는 말했습니다. 퐁 씨의 가족은 매년 수천 개의 생선 냄비를 시장에 공급합니다. 가장 성수기는 설날 약 10일 전입니다. 이 시기에는 하루에 최대 400개의 생선 냄비에 달하는 주문이 들어오기 때문에 그는 15명의 직원을 더 고용하고 2교대로 나누어 밤낮으로 끊임없이 일해야 정시에 상품을 배송할 수 있습니다. 생선 냄비는 그의 가족을 먹여 살릴 뿐만 아니라, 고향의 맛을 전국과 해외로 널리 알리는 데 기여합니다.

부다이 생선찜은 갈강, 생강, 레몬즙, 양파, 고추 등의 재료를 넣고 전통적인 방식으로 찜합니다. 맛있고 표준적인 생선찜 요리를 만들기 위해 퐁 씨 가족은 생선, 생선 소스 등의 주요 재료부터 장작과 냄비에 사용하는 재료까지 모든 것을 신중하게 선택하고 준비해야 합니다.

브레이징에 사용되는 생선은 2~3년 동안 달팽이와 함께 키운 검은 잉어이며, 무게는 5~8kg입니다. 이 요리를 만들기 전까지는 살아 있는 생선이어야 합니다. 이는 이 요리의 향, 단단함, 그리고 지방질을 결정하는 중요한 요소입니다. 생선을 운반할 때는 비늘을 제거하고 내장을 제거한 후 머리를 제거합니다. 몸통은 고르게 잘라 소금물에 씻어 비린내를 제거한 후 물기를 뺍니다.

생선을 요리하는 데 사용하는 점토 냄비는 응 에안성에서 생산되고, 뚜껑은 탄호아성에서 만들어집니다. 이 두 지역의 토양이 내열성과 내구성 기준을 충족하기 때문입니다. 냄비를 요리할 때는 냄비 바닥에 얇게 썬 갈랑갈을 깔고, 그 위에 생선을 올려 피시소스와 MSG로 양념하여 맛을 냅니다. 물을 부어 생선이 잠기도록 한 후, 장작 난로에 올려 조리합니다.

장작은 반드시 롱안 나무를 사용해야 합니다. 롱안 나무는 숯으로 타고, 독성 연기를 내지 않으며, 끓이는 과정 내내 안정적인 열을 유지하고, 생선을 고르게 익히는 데 도움이 되며, 연기가 나지 않습니다.

생선 냄비가 끓을 때까지 약 30분간 기다린 후 흰 설탕으로 만든 착색수(쓴 사탕이라고도 함), 아나토 오일, 갈랑갈과 고추 등의 다른 재료를 넣고 뚜껑을 덮고 끓입니다.

이 요리는 매우 정교해서 12~14시간 동안 조리해야 합니다. 생선 요리는 간단해 보이지만 사실은 매우 힘든 일입니다. 매콤한 연기 속에서 물과 불을 계속 지켜봐야 하기 때문에 누구나 쉽게 할 수 있는 것은 아닙니다.

퐁 씨는 생선의 비린내를 없애는 비결은 레몬즙을 넣고 냄비의 물이 거의 마르면 계속 끓는 물을 부은 것이라고 밝혔습니다.

이 유명한 생선찜 요리의 특징은 뼈까지 먹을 수 있을 만큼 부드럽지만, 살은 여전히 ​​단단하고 부서지지 않으며, 풍부한 향과 아름다운 빛깔을 자랑하고 비린내가 나지 않는다는 것입니다. 신선한 재료와 여러 세대에 걸쳐 쌓아온 기술 덕분에 다이호앙 생선찜은 일주일 내내 상할 걱정 없이 먹을 수 있습니다.

호아하우(Hoa Hau) 사 인민위원회 위원장은 최근 몇 년 동안 생선 조림업이 크게 발전하여 많은 가구의 주요 수입원이 되었다고 말했습니다. 현재 이 사에서는 약 40가구가 연중 생선 조림을 하고 있으며, 설 연휴 무렵에는 100가구 이상으로 늘어날 것으로 예상됩니다. 부다이(Vu Dai) 마을의 생선 조림 가격은 냄비당 60만 동에서 200만 동입니다. 대부분의 생선 조림 업체는 곰팡이 방지 및 세균 제거를 위해 진공 포장 기술을 적용하여 생선의 본래 맛을 유지하면서도 오랫동안 보관할 수 있도록 합니다.

Vietnamnet.vn

출처: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html