곤충: 시골 음식에서 태국 미슐랭 스타 식탁까지

태국에서는 곤충이 더 이상 낯선 요리가 아닙니다. 전통 요리와 지속 가능한 트렌드를 결합해 미슐랭 스타를 받은 레스토랑 메뉴에 곤충이 등장하는 경우가 점점 늘어나고 있습니다.

태국 방콕의 한 식료품점에서 판매 중인 곤충들. (출처: 게티 이미지)

튀긴 귀뚜라미부터 향긋한 구운 개미알까지, 곤충은 태국 고급 레스토랑에서 주요 식재료로 자리 잡고 있습니다. 이 생소해 보이는 트렌드가 태국 요리 에 새로운 바람을 불어넣고 있습니다 .

테이블 위의 독특한 요리

왼쪽: 아키 레스토랑에서 끓는 물에 데쳐 두 번 튀긴 야자유충. 오른쪽: 아키 레스토랑 요리에 등장하는 곤충. (출처: 닛케이 아시아)

미슐랭 스타를 받은 방콕의 고급 레스토랑 아키(Akkee)에서는 특별 메뉴를 즐길 수 있습니다. 레드 카레와 새우 볶음 외에도 약 20가지의 곤충 요리가 준비되어 있습니다. 그중에는 코코넛 벌레도 있는데, 이 애벌레는 삶아서 두 번 튀겨 작은 접시에 정성스럽게 담아냅니다. 한 손님은 "아삭하고 속이 비어 있으면서도 은은한 단맛이 나요."라고 평했습니다.

튀긴 메뚜기, 소금에 절인 귀뚜라미, 구운 냄새 벌레와 같은 다른 요리는 모두 정교하게 준비되며, 생존 도전처럼 보이지만 실제로는 세련된 요리 경험인 저녁 식사의 독특한 하이라이트가 됩니다.

독특한 메뉴를 선보이는 셰프 시티콘 "우" 찬톱은 최근 "미슐랭 영 셰프 2025" 상을 수상했습니다. 나무를 이용한 화덕, 점토 냄비, 그리고 손으로 찧은 절구를 사용하는 그의 독특한 요리 스타일은 과거의 풍미를 재현할 뿐만 아니라, 고향 이산 지역의 식재료인 곤충을 고급 레스토랑 의 세계 로 끌어올립니다.

생존 문화에서 지속 가능한 요리 트렌드까지

한 셰프가 레스토랑 메뉴에서 다양한 곤충 요리를 가리키고 있다. (출처: 닛케이 아시아)

태국 북동부 지역인 이산은 오랫동안 곤충을 먹는 것이 삶의 필수적인 부분이었던 것으로 알려져 왔습니다. 척박한 자연 환경 속에서도 이곳 사람들은 귀뚜라미, 매미, 벌 유충, 개미 알 등 이용 가능한 모든 단백질 공급원을 활용하는 법을 익혔습니다.

그것은 단순한 문화가 아니라 생존의 교훈이며, 오늘날의 셰프들이 현대적인 시각으로 재현하려고 노력하고 있는 것입니다.

시티콘 셰프만 그런 것은 아니지만, 찰리 카데르, 위라왓 트리야세나왓, 파누폰 불수완 등 태국 요리계의 거장들도 소마, 와나 육, 블랙위치, 사무아이 앤 선즈 등의 레스토랑 메뉴에 곤충을 활용하고 있습니다. 귀뚜라미로 간장을, 지렁이로 된장을, 메뚜기로 국수를, 심지어 메뚜기로 코팅한 초콜릿을 만드는 곳도 있습니다.

셰프이자 레스토랑 오너인 아키가 곤충을 굽습니다. 그는 곤충의 풍미를 더하기 위해 소금만 넣습니다. (출처: 닛케이 아시아)

그들의 공통된 목표는 단순히 사람들에게 인상을 주는 것뿐만 아니라 태국 요리를 새로운 시장으로 재편하는 것입니다.

제2차 세계대전 전 태국 요리 전문가이자 ThaiFoodmaster의 창립자인 하누만 아스플러에 따르면, 이는 지속 가능성을 향한 추세와 미래의 슈퍼푸드를 찾는 노력의 일환입니다.

과학 저널 MDPI에 2023년 발표된 연구에 따르면, 곤충은 건조 상태에서 평균 35%에서 60%의 단백질을 함유하고 있습니다. 세계 경제 포럼(WEF)에 따르면, 곤충의 탄소 발자국은 가축보다 낮습니다.

미뢰를 정복하는 여정

셰프들은 전통적인 조리법만을 사용하여 독특한 풍미의 요리를 만들어냅니다. (출처: 닛케이 아시아)

손님들에게 곤충을 먹도록 설득하는 것은 쉬운 일이 아닙니다. "어른들이 매미를 먹어본 적이 없다면 먹이도록 설득할 수 없죠." 찰리 셰프는 솔직하게 말합니다. 하지만 그는 강요하는 대신, 좀 더 부드러운 접근 방식을 취합니다. 곤충을 양념, 소스, 가루로 사용하거나 가공하여 친숙한 맛을 냅니다. 아이들에게 채소를 먹이는 것처럼, 곤충을 교묘하게 "가려주기"만 하면 아이들의 미각은 점차 곤충에 익숙해질 것입니다.

기업들도 이러한 트렌드를 확산하기 위해 동참하고 있습니다. 우돈타니의 JR 유니크 푸드(JR Unique Foods)는 귀뚜라미 가루를 국제적으로 수출하고 있으며, 태국 유니크(Thailand Unique)는 귀뚜라미 국수와 메뚜기 초콜릿을 실험하고 있습니다. 곤충이 더 이상 카오산 로드의 노점에만 등장하는 것이 아니라 고급 레스토랑에서도 판매되고 있다는 사실은 태국 요리의 전략적 변화를 보여줍니다.

하지만 곤충이 진정한 주재료가 되려면 시간과 사고방식의 변화가 필요합니다. "좀 더 열린 마음을 가지세요."라고 시티콘 셰프는 조언합니다. "생각만큼 무섭지 않아요."

아키 레스토랑에서 으깬 귀뚜라미 고기로 만든 요리. (출처: 닛케이 아시아)

태국 요리는 창의적인 아이디어를 통해 전통적인 가치가 부활하는 새로운 국면을 맞이하고 있습니다. 한때 기이하게 여겨졌던 곤충은 이제 혁신, 지속가능성, 그리고 정체성의 상징이 되었습니다.

모두가 튀긴 지렁이를 좋아할 준비가 된 건 아니지만, 새로운 트렌드가 그렇듯 중요한 건 과감하게 시도해 보는 것입니다. 그리고 누가 알겠습니까? 오늘 조심하는 요리가 내일은 "국민 특산품"이 될지도 모르죠.

출처: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html