하노이 식당 주인, 오리에 20가지 이상의 향신료를 '목욕'시키고 '스카프를 감싼' 후 하루에 오리 70마리 판매

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정오 무렵, 하노이 꺼우저이 쩐꾸옥브엉 거리에 있는 광둥식 오리 구이집은 손님들로 북적였다. 주인들은 한 명은 오리를 재빨리 썰어 주었고, 다른 한 명은 고기, 채소, 숙주를 그릇에 담아 특제 진한 소스를 뿌렸다.

쩐 꾸엣 탕(44세, 사장) 씨는 중식 전문 레스토랑에서 주방 보조로 9년간 일했다고 밝혔습니다. 그곳에서 그는 헤드셰프로부터 광둥식 오리 요리를 직접 보고 배웠습니다. 탕 씨는 "2년간 직장을 그만두고 이 오리구이 식당을 열었습니다. 지금까지 아내와 함께 10년째 사업을 이어오고 있으며, 꾸준한 고객층을 확보하고 있습니다."라고 말했습니다.

W-오리구이 당면.jpg — Tran Quyet Thang 씨 - 구운 오리 레스토랑 주인. 사진: Kim Ngan

이 레스토랑의 메뉴는 구운 오리, 혼합 오리 당면, 오리 당면 수프, 죽순 수프 등 다양합니다. 그 중에서도 혼합 구운 오리 당면과 구운 오리 당면 수프가 손님들에게 가장 인기가 많습니다.

탕 씨는 이 식당에서 흰날개오리를 사용한다고 말했습니다. 그의 말에 따르면, 이 오리는 살이 단단하고 질기며 물컹거리지 않습니다. 오리는 매일 가까운 곳에서 수입하여 아내와 함께 직접 가공합니다.

손질 후, 오리에 팔각, 카다멈, 계피 등 20가지가 넘는 중국 약초와 향신료를 채운 후 꿰매어 봉합니다. 이러한 약초와 중국 약초는 대부분 구하기 쉽고, 그중 일부는 '비밀 향신료'로, 광둥식 오리 구이의 독특한 풍미를 만들어냅니다.

냄새를 제거하고 오리 가죽을 윤기 있게 만들려면 끓는 물에 오리를 데친 다음 식초와 꿀을 섞은 것을 뿌려 구우면 오리 가죽이 아름다운 황금빛을 띠게 됩니다. 그런 다음 오리를 냄비에 넣고 섭씨 280도에서 약 1시간 동안 구워냅니다."라고 탕 씨는 말했습니다.

레스토랑에 오는 많은 손님은 오리의 목에 종이가 두르고 있는 것을 보고 놀란다. 마치 스카프처럼 보인다.

식당 주인에 따르면, 오리 목을 종이로 감싸는 이유는 오리를 구울 때 오리 피가 종이에 스며들어 오리 몸으로 흘러내리지 않기 때문이라고 합니다. 덕분에 오리 껍질이 타거나 미관상 보기 좋지 않게 되는 것을 방지할 수 있습니다. 탕 씨는 "보통 오리 목에 끈을 묶는데, 시간이 많이 걸려서 종이를 감는 방법을 생각해 냈는데, 효과적이고 수고도 덜 듭니다."라고 말했습니다.

탕 씨에 따르면, 광둥식 오리 구이의 특징은 양념이라고 합니다. 오리는 고온에서 구워지지만, 고기는 마르지 않고 육즙이 풍부하며 달콤하고 쫄깃합니다.

손님이 주문할 때마다 탕 씨는 오리 전체에 뜨거운 기름을 1분 동안 부어 오리 가죽이 황금빛 갈색으로 변하고 더욱 아름답게 구워지도록 도와줍니다.

오리 국수 국물은 오리 발, 오리 날개, 오리 뼛조각을 레몬그라스, 생강, 양파 등과 섞어 끓입니다. 국물에 적당한 단맛, 지방, 향이 배도록 끓이는 시간은 3~4시간입니다.

혼합구이오리 요리의 경우, 주인은 오리를 구운 후 배에서 나오는 육즙만을 사용하고, 다른 향신료는 첨가하지 않습니다.

"모듬 버미첼리 요리의 소스는 매우 중요합니다. 구운 오리의 정수를 담은 소스로, 향긋하고 짭짤하면서도 달콤한 맛이 가득합니다. 드실 때 간장에 찍어 드시면 더욱 풍미가 살아납니다."라고 탕 씨는 말했습니다.

주인에 따르면, 오리 한 마리로 비빔국수나 국수 8그릇을 만들 수 있다고 합니다. 이 식당은 하루 평균 70~80마리의 오리를 판매하는데, 그중 약 50마리가 국수 만드는 데 쓰입니다.

히엡 씨(29세, 꺼우저이)는 거의 4년째 이 식당의 단골손님입니다. 그는 달콤한 육수와 잘 재워진 오리고기에 만족해서 이 식당에서 오리국수를 자주 먹습니다. "일주일에 몇 번씩 옵니다. 비빔국수와 국수 모두 제 입맛에 맞고, 오리고기는 두툼하게 썰어져 있고, 양도 푸짐하고, 가격도 적당합니다."라고 그는 말했습니다.

퀸 누(19세, 꺼우저이)와 친구들이 광둥식 구운 오리 버미첼리를 먹으러 왔습니다. "두 번째 왔는데, 오리고기가 딱 알맞게 양념되어 있고, 디핑 소스도 맛있었어요. 고기가 눅눅해지지 않고 껍질도 바삭해요." 누가 말했습니다.

오리국수 한 그릇은 35,000동에서 50,000동까지입니다. 레스토랑에서 구운 오리는 한 그릇당 220,000동, 다른 요리는 30,000동에서 220,000동까지 다양합니다.

레스토랑은 꽤 넓고 깨끗하며, 10개가 넘는 테이블이 있어 한 번에 약 50명의 손님을 수용할 수 있습니다. 저녁에는 야외 테이블을 추가하여 손님들을 맞이합니다.

레스토랑은 오전 11시부터 오후 2시까지, 그리고 오후 5시 30분부터 오후 9시까지 두 시간대에 영업합니다. 저녁에는 종종 일찍 매진됩니다. 가장 붐비는 시간은 오후 12시부터 오후 1시까지, 그리고 오후 7시부터 오후 8시까지입니다. 이 시간대에는 10분에서 15분 정도 기다려야 합니다.