ហាងក្តាមនិទាឃរដូវនៅទីក្រុង Hai Phong ជិត 40 ឆ្នាំមកហើយ។

នំបញ្ចុកក្តាមមាស Hai Phong សាច់ក្តាមក្រៀម និងសាច់ក្តាមដ៏សម្បូរបែបពីភោជនីយដ្ឋាន Thuan Yen នៅផ្សារ Co Dao បានយកឈ្នះអ្នកបរិភោគជាច្រើននាក់អស់រយៈពេលជិត 40 ឆ្នាំមកហើយ។

ក្តាមនិទាឃរដូវត្រូវបានផលិតចេញពីក្តាមសមុទ្រដែលចាប់បានពីសមុទ្រ Hai Phong ។ មិនដូចនំនិទាឃរដូវធម្មតាដែលមានរាងស៊ីឡាំង និងពន្លូតទេ រមៀលនិទាឃរដូវក្តាមត្រូវបានរុំជាការ៉េ។ ហាងក្រឡុកក្តាមចំណាស់ជាងគេមួយគឺហាងក្តាម Thuan Yen ដែលបើកដោយលោកស្រី Yen ជិត ៤០ ឆ្នាំមុន។ បច្ចុប្បន្ន ហាងនេះត្រូវបានដំណើរការដោយលោកស្រី Nguyen Thi Hai My (អាយុ 34 ឆ្នាំ Hai Phong) កូនស្រីរបស់ Yen អស់រយៈពេលជិត 15 ឆ្នាំមកហើយ។

ក្តាមរាងការ៉េបានក្លាយទៅជាពាណិជ្ជសញ្ញានៃម្ហូប Hai Phong ។ — នំប៉័ងក្តាមការ៉េបានក្លាយជាពាណិជ្ជសញ្ញានៃ ម្ហូប Hai Phong ។

ភោជនីយដ្ឋាននេះមានទីតាំងនៅផ្ទះលេខ 88 Tran Nhat Duat នៅក្នុងផ្ទះមួយជួរដែលបានសាងសង់ក្នុងឆ្នាំ 1983 ក្នុងចន្លោះផ្សារ Co Dao ដែលជាឈ្មោះចាស់នៃទីផ្សារស្ថានីយ៍រថភ្លើង Hai Phong ។ លោក Le Chi Nguyen នាយករងផ្សារស្ថានីយ៍រថភ្លើង Hai Phong បាននិយាយថា ផ្សារនេះមានទំហំជាង 8,000 m2 រួមមានផ្ទះបីជាន់ដែលសាងសង់ក្នុងឆ្នាំ 1996 ចំនួន 10 ជួរ ផ្ទះកម្រិត 4 សាងសង់ក្នុងឆ្នាំ 1983 ហើយនៅពេលព្រឹក ផ្សារលក់បន្លែ សាច់ និងត្រី។ នៅពេលរសៀល កន្លែងនេះក្លាយជាឋានសួគ៌ធ្វើម្ហូប ដែលមានហាងជាច្រើនលក់ឯកទេស។ ជាពិសេស នំបញ្ចុកក្តាម ត្រូវបានគេចាត់ទុកថា ជាមុខម្ហូប «ប្រណិត» បំផុតនៅលើទីផ្សារ ដោយសារតែតម្លៃគឺខ្ពស់ជាងមុខម្ហូបផ្សេងៗទៀត។

អាថ៍កំបាំងនៃនំបញ្ចុកក្តាមនៅភោជនីយដ្ឋាន Thuan Yen គឺថា គ្រឿងផ្សំទាំងអស់សុទ្ធតែស្រស់ និងមានប្រភពមកពី Hai Phong។ ខ្ញុំនាំចូលក្តាមពីតំបន់ឆ្នេរ Do Son (ស្រុក Do Son) Cat Ba (ស្រុក Cat Hai) និង Trang Cat (ស្រុក Hai An)។ ក្រដាសរុំធ្វើពីក្រដាសអង្ករស្រស់ដែលធ្វើដោយដៃពីហង្សកេន (ស្រុកឡឺចាន់)។ នំដែលទិញតាមហាងជាធម្មតា ត្រាំក្នុងអំបិល ដែលធ្វើឱ្យវាមានជាតិប្រៃ រក្សាបានយូរ។ នំស្រស់ៗមានរសជាតិស្រាលជាង ក្រាស់ជាង ទំពារជាង ហើយមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាងពេលចៀន។ រាល់ពេលដែលខ្ញុំនាំចូល 5,000 ប៉ុន្តែលក់អស់ក្នុងរយៈពេលត្រឹមតែមួយសប្តាហ៍របស់ខ្ញុំ។ ទឹកខ្មេះផ្អែមក៏ត្រូវលាយនិងចម្អិនពីទឹកត្រី Cat Hai ដើម្បីឱ្យមានក្លិនឈ្ងុយ និងរសជាតិត្រឹមត្រូវ។

ជារៀងរាល់ថ្ងៃ អ្នកនាងខ្ញុំក្រោកពីម៉ោង៥ព្រឹក ដើម្បីរៀបចំគ្រឿងផ្សំ។ ដំណើរការនៃការធ្វើនំបញ្ចុកក្តាមគឺស្រដៀងនឹងការធ្វើនំអន្សមធម្មតាដែរ ប៉ុន្តែវាកាន់តែល្អិតល្អន់ត្រង់ថា ក្តាមត្រូវចំហុយ ហើយយកសាច់ចេញដោយដៃ។ បង្គាហាន់ជាដុំៗ សាច់ជ្រូកចិញ្ច្រាំជាមួយអំបោះស្តើងៗ ផ្សិតស៊ីអ៊ីត និងផ្សិតត្រចៀកឈើ។ គ្រឿងផ្សំត្រូវរក្សាទុកដោយឡែកពីគ្នា មិនត្រូវលាយបញ្ចូលគ្នាដូចនំប៉័ងធម្មតាឡើយ។

អ្នកស្រីខ្ញុំរុំនិទាឃរដូវវិលជាពីររាង ស៊ីឡាំងពន្លូត និងរាងការ៉េ។ មុនដំបូងនាងដាក់ក្រដាសអង្ករស្រស់ពីរស្រទាប់នៅលើតុ បន្ទាប់មករៀបចំស្រទាប់នីមួយៗ ចាប់ពីសណ្តែកបណ្តុះ សាច់ចិញ្ច្រាំ រហូតដល់សាច់ក្តាម បន្ថែមបង្គាដែលលាបរួចពីលើ រុំដោយប៉ិនប្រសប់យ៉ាងប៉ិនប្រសប់ ដើម្បីឱ្យការបំពេញត្រូវបិទជិតដោយក្រដាសអង្ករ។ ការធ្វើបែបនេះនឹងកាត់បន្ថយស្ថានភាពនៃការបំពេញដែលសើម និងជ្រាបចូលទៅក្នុងនំបញ្ចុក។ រមៀលនិទាឃរដូវសើមនឹងមិនធានាបាននូវភាពឆ្ងាញ់ និង ក្រៀមរបស់វានោះទេ នៅពេលដែលយកទៅឆ្ងាយ ហើយនៅពេលចៀនវានឹងងាយបំបែក ហើយការបំពេញក៏មើលទៅមិនល្អដែរ”។

ទំងន់នៃរមៀលនិទាឃរដូវឆៅគឺប្រហែល 200 ក្រាមទំហំគឺស្ទើរតែទំហំដៃ។ នាងបានចែករំលែកថា៖ «អ្នកស្រុកហៃផុងហូបហើយនិយាយធំអ៊ីចឹងខ្ញុំក៏រុំនំប៉័ងឲ្យធំដែរ ពេលខ្ញុំខាំវាពេញមាត់គ្រាន់តែមើលវាក៏គាប់ភ្នែក»។

រមៀលនិទាឃរដូវត្រូវបានចៀនប្រហែល 10 - 15 នាទី។ ប្រេងដែលប្រើសម្រាប់បំពងឆ្នាំងត្រូវដាំឱ្យពុះ រួចចុះហើយទុកឱ្យឆ្អិន ។ ប្រសិនបើកំដៅខ្លាំងពេក ខាងក្នុងនឹងមិនត្រូវបានចម្អិនទេ ហើយខាងក្រៅក៏មិនក្រៀមដែរ។ នៅពេលដែលអតិថិជនកុម្ម៉ង់ អ្នកស្រី My ចាប់ផ្តើមចៀននំបញ្ចុក ដូច្នេះក្នុងអំឡុងពេលម៉ោងកំពូល ភោជនីយដ្ឋានត្រូវប្រើចង្ក្រានពីរយ៉ាងពេញសមត្ថភាព ដើម្បីមានបរិមាណគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់បម្រើ។

អ្នកញ៉ាំអាហារជាច្រើនបានផ្ដល់មតិថាពួកគេចូលចិត្តនំប៉័ងក្តាមដែលរុំរាងការ៉េព្រោះសំបកមានអារម្មណ៍ថាមានក្លិនឈ្ងុយជាង។ អ្នកស្រី ម៉ី បានពន្យល់ថា នៅពេលដែលរុំជារាងស៊ីឡាំង ការបំពេញក៏រាលដាលចេញ ដូច្នេះហើយក្រដាសអង្ករសើមលឿន កាត់បន្ថយភាពក្រិន។ ការរុំរាងការ៉េជួយកាត់បន្ថយភាពសើមនៃកន្សែងរុំនិទាឃរដូវ ហើយនៅពេលជាមួយគ្នានោះ រុំត្រូវបត់ជាស្រទាប់ជាច្រើន ដែលធ្វើឱ្យវាកាន់តែស្រួយ និងមិនសូវទំពារ។ នេះក៏ជារូបរាងធម្មតានៃនំបញ្ចុកក្តាម Hai Phong។

ក្តាមប្រៃក៏ត្រូវបានគេញ៉ាំជាមួយវល្លិដូចវល្លិ៍ជាមួយសាច់ជ្រូកអាំងជាមួយសាឡាត់ ប៉ីឡា ស្លឹកជីរវៀតណាម និងបន្លែជ្រលក់ក្នុងទឹកជ្រលក់ផ្អែមដូចជា ត្រសក់ ការ៉ុត ល្ហុង។ យកវល្លិចេញចូលក្នុងចានមួយ ដាក់បន្លែ ក្តាមស្លឹកខ្ទឹម រួចចាក់ទឹកខ្មេះពីលើ ដើម្បីទទួលទាន។ ធ្វើបែបនេះ ស្បែកក្រឡុករដូវផ្ការីកនឹងនៅតែមានសភាពក្រៀម មិនស្អិតដោយសារការស្រូបទឹក។

រមៀលនិទាឃរដូវត្រូវបានកាត់ជា 4 ផ្នែកដែលពោរពេញទៅដោយសាច់និងសាច់ក្តាម។ ពេលដាក់ចូលក្នុងមាត់ បន្ថែមពីលើភាពផ្អែមរបស់សាច់ និងភាពតឹងណែនបន្តិចនៃសាច់ក្តាម អ្នកអាចដឹងយ៉ាងច្បាស់ពីភាពផ្អែមរបស់សាច់ក្តាម លាយជាមួយនឹងក្លិននៃផ្សិត shiitake និងម្រេច។ នំនិទាឃរដូវមានការរួមផ្សំគ្នានៃសាច់ក្រកពីរផ្សេងគ្នា វាយនភាពដ៏ក្រៀមក្រំនៃផ្សិតត្រចៀកឈើ និងវាយនភាពស្រួយនៃសំបក។ នៅពេលខាំ អ្នកអាចឮយ៉ាងច្បាស់នូវសំឡេងនៃសំបកដែលបែកជាបំណែកតូចៗនៅក្នុងមាត់របស់អ្នក។

Ngo Duy Lu (អាយុ 34 ឆ្នាំ នៅទីក្រុងហាណូយ ) បានចែករំលែកថាគាត់បានញ៉ាំនំបញ្ចុកជាច្រើនប្រភេទទាំងនៅខាងជើង និងខាងត្បូង ប៉ុន្តែនំបញ្ចុកក្តាម Hai Phong ធ្វើឱ្យគាត់ចាប់អារម្មណ៍បំផុត។ លោកបានបន្តថា៖ «ក្តាមប្រៃមានសាច់ពីរប្រភេទ ដូច្នេះរសជាតិក៏ចម្រុះដែរ សាច់ក្តាមត្រូវហាន់ពេលទំពារបន្តិច ប៉ុន្តែអ្នកនៅតែអាចទទួលបាននូវភាពរឹង និងផ្អែមដោយមិនស៊ីត្រី»។

លោក Lu បានបន្ថែមថា រាល់ពេលដែលគាត់ញ៉ាំក្តាមប្រៃ ទោះបីវាឆ្ងាញ់ក៏ដោយ គាត់អាចញ៉ាំបានតែពីរទៅបីប៉ុណ្ណោះ មុនពេលគាត់មានអារម្មណ៍ថាឆ្អែត។ នំនិទាឃរដូវមានបរិមាណច្រើន ប្រូតេអ៊ីនច្រើន ហើយត្រូវបានចៀនក្នុងប្រេង ដូច្នេះពួកគេងាយនឹងធុញទ្រាន់ ហើយគាត់មិនអាចញ៉ាំច្រើនបានទេ។

ក្រៅពីទទួលទានប្រហិតក្តាម ក្តាមក៏អាចយកទៅធ្វើជាម្ហូបក្នុងអាហារជាលក្ខណៈគ្រួសារបានដែរ។ នេះជារបៀបញ៉ាំអាហារបែបប្រពៃណីសម្រាប់ភ្ញៀវវ័យកណ្តាល និងមនុស្សចាស់។

នំអន្សមក្តាម Thuan Yen មានតម្លៃ 70,000 ដុងក្នុងមួយចាន ដែលមានតម្លៃខ្ពស់បើធៀបនឹងមុខម្ហូបផ្សេងទៀត។ អ្នកស្រី ម៉ី បានបន្តថា អ្នកស្រីបានរក្សាតម្លៃរយៈពេលបីឆ្នាំមកហើយ បើទោះបីជាអាហារសមុទ្រ សាច់ និងគ្រឿងផ្សំមានការកើនឡើងក៏ដោយ។ ជាមធ្យមនាងខ្ចប់ប្រហែល 400 ទៅ 500 និទាឃរដូវ ក្នុងមួយថ្ងៃ ជាមួយនឹងចំនួនខ្ពស់បំផុតឈានដល់ 1,000 ។ នាងមិនត្រឹមតែលក់ជូនអតិថិជនដែលមកភោជនីយដ្ឋានផ្ទាល់ប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងដឹកជូនអតិថិជននៅតាមបណ្តាខេត្តជិតខាង និងខេត្តភាគខាងត្បូង ដោយមានការបញ្ជាទិញច្រើនចាប់ពី 100 ទៅ 200 រូល។

មានទីតាំងនៅផ្សារកណ្តាល ប្រហែល 800m ពីស្ថានីយ៍ Hai Phong ប្រហែល 500m ពីរោងមហោស្រពទីក្រុង ភោជនីយដ្ឋាន Thuan Yen Nem cua be គឺជាគោលដៅរបស់អ្នកទទួលទានអាហារជាច្រើន។ ភោជនីយដ្ឋាននេះមានទំហំធំទូលាយ និងមានចំណតរថយន្ត។ ភោជនីយដ្ឋាននេះមានម៉ាស៊ីនត្រជាក់ មានទំហំប្រហែល 40 m2 ក្នុងផ្ទៃ ហើយអាចផ្ទុកភ្ញៀវបានរហូតដល់ 50 នាក់ក្នុងពេលតែមួយ។ ភោជនីយដ្ឋាននេះបើកពីម៉ោង៦ព្រឹកដល់៦ល្ងាចជារៀងរាល់ថ្ងៃ ប៉ុន្តែជាធម្មតាមានមនុស្សច្រើនចាប់ពីម៉ោង១១ព្រឹកដល់ម៉ោង២រសៀល។

ចាប់ពីម៉ោងប្រហែល 4 រសៀលតទៅ អ្នកស្រី ម៉ី តែងតែដឹកនំបញ្ចុកដល់ផ្ទះសម្រាប់អតិថិជនទទួលទានអាហារពេលល្ងាច ឬតាមរថភ្លើង និងស្ថានីយ៍រថយន្តក្រុងសម្រាប់អតិថិជនយកជាកាដូ។ បីថ្ងៃចុងក្រោយនៃសប្តាហ៍គឺជាពេលវេលាដែលចំនួនអតិថិជននៅភោជនីយដ្ឋានកើនឡើងដោយសារតែមនុស្សជាច្រើនមកពិសោធដំណើរទេសចរណ៍អាហារ Hai Phong ។

ក្តាមនិទាឃរដូវគឺជាមុខម្ហូបពិសេសមួយដែលបង្ហាញពីភាពប្លែក និងភាពសម្បូរបែបនៃម្ហូប Hai Phong ។ ក្រៅពីផ្សារ Co Dao អ្នកញ៉ាំអាហារក៏អាចរកម្ហូបនេះបានយ៉ាងងាយស្រួលនៅផ្សារ Cat Bi, Cat Cut Street, To Hieu, Cau Dat។

អត្ថបទ និងរូបថត ៖ Quynh Mai

ប្រភពតំណ