ជំនាញធ្វើទឹកត្រី

នៅម៉ោង 9 យប់ ថ្ងៃមួយនៅដើមខែឧសភា លោក Huynh Van Muoi អាយុ 57 ឆ្នាំ បានទទួលកូនត្រីងៀតជិត 500 គីឡូក្រាម ហើយដឹកទៅផ្ទះរបស់គាត់នៅផ្លូវលេខ 56 ផ្លូវ Vo Nguyen Giap ស្រុក Son Tra ។ លោក Muoi បានដឹកត្រីទៅចម្ការក្រោយផ្ទះដើម្បីធ្វើទឹកត្រីនៅយប់នោះ។

លោក Muoi បាននិយាយថា “ត្រីស្រស់ត្រូវតែធ្វើទឹកត្រីភ្លាម” លោក Muoi បាននិយាយថា ដៃរបស់គាត់កូរត្រីនីមួយៗយ៉ាងលឿន រើសយកទាំងអស់ដែលមិនមែនជាអន្លក់ចេញ លាយអំបិលក្នុងសមាមាត្រត្រីបីទៅអំបិលមួយ រួចដាក់វាចូលក្នុងពាងមួយ។ ពេលពាងជិតពេញត្រី គាត់គ្របវាជាមួយស្រទាប់អំបិលក្រាស់ ហើយគ្របវា។

អ្នកនេសាទ Huynh Van Muoi លាយអំបិលដើម្បីធ្វើទឹកត្រីអន្លង់នៅពេលយប់ ពេលដែលត្រីស្រស់ចូលដល់ច្រាំង។ រូបថត៖ ង្វៀន ដុង — អ្នកនេសាទ Huynh Van Muoi លាយអំបិលដើម្បីធ្វើទឹកត្រីអន្លង់នៅពេលយប់ ពេលដែលត្រីស្រស់ចូលដល់ច្រាំង។ រូបថត៖ *ង្វៀន ដុង*

នៅព្រឹកបន្ទាប់ លោក Muoi បានត្រាំកន្សែងដៃក្នុងប្រេង cinnamon ហើយជូតផ្ទៃពាងទឹកត្រីឱ្យស្អាត។ គាត់ជូតវារៀងរាល់ ៣-៤ ថ្ងៃម្តង ដើម្បីការពារកុំឲ្យសត្វរុយមកពង និងបង្កើតមេកញ្ចែនៅក្នុងពាង។

ចំពោះពាងទឹកត្រីដែលត្រាំទឹកអស់ជាងបីខែ ពេលត្រីចាប់ផ្តើមរលួយ លោក មឿយ រង់ចាំព្រះអាទិត្យរះ ប្រើបន្ទះឈើស្អាតកូរពីក្រោមឡើងលើ ទុកពាងឱ្យហាលថ្ងៃមួយសន្ទុះ បន្ទាប់មកបិទគម្រប។ ពាងត្រូវទុកចោលក្រោមពន្លឺថ្ងៃយ៉ាងហោចណាស់មួយឆ្នាំមុននឹងប្រមូលផល។

ដើម្បីទទួលបានទឹកត្រី គាត់បានរើសអេប៉ុងដែលប្រៃរយៈពេលមួយឆ្នាំមកដាក់ក្នុងពាងធំពីរដែលមានរន្ធនៅខាងក្រោម ហើយដំឡើងទុយោដែកអ៊ីណុកដែលគ្របដោយស្រទាប់ក្រណាត់នៅខាងក្នុង។ បន្ទាប់ពីបើកសន្ទះបិទបើកហើយ គាត់ប្រើថាសកែវចាប់ទឹកត្រីនីមួយៗ។ ប្រហែលរៀងរាល់បីថ្ងៃម្តង ពាងនីមួយៗនឹងបង្ហូរទឹកត្រីមួយលីត្រ។ លោក Muoi ពន្យល់ថា "ឈ្មោះទឹកត្រីបានមកពីការពិតដែលវាជ្រាបចេញពីបាតពាង។ កន្លែងខ្លះហៅវាថាទឹកត្រីដែលមិនត្រឹមត្រូវ"។

នៅអាយុ 17 ឆ្នាំ លោក Muoi បានរៀនជំនាញធ្វើទឹកត្រីពីឪពុករបស់គាត់ ដែលជាអ្នកនេសាទចាស់ដ៏ល្បីល្បាញ Huynh Van Mua នៅតំបន់សមុទ្រ Man Thai។ ប្រជាជននៅតំបន់ឆ្នេរនេះផលិតតែទឹកត្រីពីដើមអម្ពិល - គ្រួសារនៃត្រីឆ្លាមពណ៌ប្រាក់ មានឆ្នូតខ្មៅតូចៗនៅលើខ្នងដូចធ្យូងថ្ម រស់នៅក្នុងទឹកប្រៃ ទំហំប៉ុនចុងចង្កឹះ។

ការធ្វើទឹកត្រីអាន់ឆូវ — អ្នកនេសាទ Huynh Van Muoi និងអាជីពធ្វើទឹកត្រីនៅ Man Thai។ វីដេអូ ៖ *ង្វៀន ដុង*

ត្រីស្រស់ត្រូវតែមានពណ៌ប្រាក់ និងភ្នែកច្បាស់។ ត្រីដែលល្អបំផុតក្នុងការធ្វើទឹកត្រីគឺចាប់ពីខែមេសាដល់ខែឧសភា នៅពេលដែលត្រីមកជិតច្រាំងដើម្បីពង។ រាល់ពេលដែលអ្នកនេសាទចាប់ត្រីឆ្លាមក្នុងដែនទឹកជុំវិញឧបទ្វីប សឺនត្រា ហើយយកវាមកច្រាំងវិញ លោក មឿយ មិនលាងទឹកទេ តែលាយអំបិលធ្វើទឹកត្រីភ្លាមៗ ព្រោះ "លាងទឹក ទោះបីយើងគិតថាស្អាតក៏ដោយ ក៏បាត់រសជាតិសមុទ្រដែរ ធ្វើឱ្យត្រីលែងស្រស់ ហើយទឹកត្រីមានរសជាតិជូរចត់"។

លោក Muoi មិនធ្វើទឹកត្រីពីសាច់ត្រីទឹកកក ដើម្បីចៀសវាងភាពមិនស្អាត។ សមាមាត្រគឺអំបិលមួយគីឡូក្រាមនឹង marinate ត្រីបីគីឡូក្រាម។ ដើម្បីឱ្យត្រីមានជាតិជូរលឿន អ្នកធ្វើទឹកត្រីនឹងប្រើចាន ឬថាសសម្រាប់ច្របល់ត្រី និងអំបិលតាមសមាមាត្រនេះ។ ត្រីនិងអំបិលត្រូវលាយឲ្យសព្វមុននឹងដាក់ចូលក្នុងពាង ដើម្បីកុំឲ្យទឹកត្រីខូច។

យោងតាមលោក Muoi មនុស្សជាច្រើនជឿថាការធ្វើទឹកត្រីតាមបែបប្រពៃណី តម្រូវឱ្យមេកន្ទ្រាញ ដើម្បីជួយបំបែកត្រី ប៉ុន្តែនេះគឺជា "ភាពខុសឆ្គង"។ ត្រីនិងអំបិលមិនបង្កើតជាសត្វកន្លាតទេ ប៉ុន្តែសត្វរុយដាក់ពងនៅមាត់ពាងហើយបន្តពូជ។ អន្ទង់ប្រៃរយៈពេល ១២ ខែនឹងរលួយ និងផលិតទឹកត្រី។ ដើម្បីជៀសវាងសត្វប្រចៀវ អ្នកផលិតទឹកត្រីត្រូវសម្អាតពាងឱ្យបានស្អាត។

បន្ថែមពីលើទឹកត្រីដែលមានជាតិ fermented លោក Muoi ក៏ធ្វើទឹកត្រីចម្រោះផងដែរ។ វិធីធ្វើទឹកត្រីនេះគឺសាមញ្ញ និងលឿនជាង មានន័យថាគ្រាន់តែកូរពាងទឹកត្រីដែលមានជាតិជូរ រួចស្រង់ចេញ រួចចាក់ចូលទៅក្នុងចីវលោហិតរាងកោណធំ គ្របពីលើដោយក្រណាត់សរលោង ទុកអោយទឹកត្រីហូរចុះរហូតដល់ទឹកអស់ រួចយកសំណល់ចេញ។

"បើនិយាយពីពណ៌ ទឹកត្រីចម្រោះគឺស្រាលជាងទឹកត្រីចម្រោះ។ បើនិយាយពីរសជាតិ ទឹកត្រីចម្រោះគឺសុទ្ធ និងឆ្ងាញ់ជាងទឹកត្រីចម្រោះ។ ទឹកត្រីមួយកំប៉ុងចំណុះ ៤០គីឡូក្រាម ទឹកត្រីចម្រោះបានប្រហែល ១២ លីត្រ។ បើធ្វើទឹកត្រីចម្រោះបានប្រហែល ២៣ លីត្រ។ ដូចនេះ ទឹកត្រី 0106 ថ្លៃជាង។ លោក Muoi ពន្យល់ថា ទឹកត្រីមួយលីត្រមានតម្លៃ 80,000 ដុង ព្រោះវាប្រើប្រាស់ត្រីប្រៃស្ទើរតែទាំងអស់”។

លោក Muoi ត្រាំប្រេង cinnamon នៅលើពាងទឹកត្រី ដើម្បីសម្អាតវា កាត់បន្ថយវត្តមានរបស់ maggots ។ រូបថត៖ ង្វៀន ដុង — លោក Muoi ត្រាំពាងទឹកត្រីក្នុងប្រេង cinnamon ដើម្បីកាត់បន្ថយសត្វរុយដែលពងកូន និងបង្កាត់មេម៉ាច។ រូបថត៖ *ង្វៀន ដុង*

កាលពីមុន ស្ទើរតែគ្រប់គ្រួសារនៅតំបន់ឆ្នេរ Man Thai បានផលិតទឹកត្រី ហើយលក់ទៅកាន់តំបន់ជាច្រើន។ ឥឡូវនេះមានមនុស្សតែពីរបីនាក់ប៉ុណ្ណោះដែលនៅតែធ្វើការងារនេះ។ ក្នុងភាពរុងរឿងរបស់ខ្លួន គ្រួសាររបស់លោក Muoi អាចធ្វើ ferment ត្រីរហូតដល់ 12 តោនក្នុងមួយឆ្នាំ ដោយលក់ទឹកត្រីប្រហែល 700 លីត្រ ទឹកត្រីចម្រោះ និងទឹកត្រីដែលមិនចម្រោះ។

លោក មឿយ បានបន្តថា ទឹកត្រីបុរាណមានក្លិនខ្លាំង ប៉ុន្តែមានរសជាតិឆ្ងាញ់។ ទឹកត្រីឧស្សាហកម្មមានក្លិនក្រអូបជាងមុន ដោយសាររសជាតិបន្ថែម។ ដោយសារតែវាមានភាពងាយស្រួល និងថោក មនុស្សជាច្រើនតែងតែជ្រើសរើសទិញទឹកត្រីបែបឧស្សាហកម្ម។ អាជីពធ្វើទឹកត្រីបែបបុរាណមិនអាចប្រកួតប្រជែងបានទេ ហើយកំពុងបាត់បង់បន្តិចម្តងៗ។

តំបន់សមុទ្រ Nam O ឃុំ Hoa Hiep Nam ស្រុក Lien Chieu ល្បីល្បាញខាងជំនាញធ្វើទឹកត្រី ដែលត្រូវបានទទួលស្គាល់ដោយក្រសួងវប្បធម៌ កីឡា និងទេសចរណ៍ជាបេតិកភណ្ឌអរូបីជាតិក្នុងខែសីហា ឆ្នាំ 2019 ប៉ុន្តែឥឡូវនេះមានតែ 10 គ្រួសារប៉ុណ្ណោះដែលធ្វើទឹកត្រីជាលក្ខណៈទ្រង់ទ្រាយធំ។

លោក Bui Thanh Phu (អាយុ 39 ឆ្នាំ ម្ចាស់យីហោទឹកត្រី Huong Lang Co, Nam O) បាននិយាយថា ថ្មីៗនេះ ក្រុមអ្នកទេសចរណ៍ជាច្រើននាក់ ភាគច្រើនមកពីអឺរ៉ុប បានមករកអ្នកផលិតទឹកត្រីប្រពៃណី ដើម្បីទទួលបទពិសោធន៍ និងរីករាយជាមួយម្ហូបក្នុងស្រុកជ្រលក់ទឹកត្រី។ ពីនោះមកប្រជាជនក៏មានប្រាក់ចំណូលច្រើនដែរ។

លោក Phu ជាមួយម៉ាកទឹកត្រី Huong Lang Co រូបភាព៖ Nguyen Dong — លោក Phu ជាមួយម៉ាកទឹកត្រី Huong Lang Co រូបភាព៖ *Nguyen Dong*

លោក Muoi ក៏លក់ទឹកត្រីប្រមាណ ២០០លីត្រ ក្នុងមួយឆ្នាំ ឱ្យជនជាតិវៀតណាមនៅឯបរទេស ដើម្បីទិញយកទៅលក់នៅសហរដ្ឋអាមេរិក។ ភូមិមាត់សមុទ្រកំពុងបាត់បន្តិចម្តងៗ ដោយសារនគរូបនីយកម្ម លំនៅឋានកាន់តែរួមតូច ដើម្បីពង្រីកទំហំផលិតកម្មទឹកត្រី គាត់ត្រូវសុំអ្នកស្គាល់គ្នាដែលមានទីធ្លាធំមួយឱ្យជួយ។

វិចិត្រករប្រជាជន Huynh Van Hung អតីតប្រធានមន្ទីរវប្បធម៌ និងកីឡា ទីក្រុង Da Nang បាននិយាយថា ក្នុងនាមជាទីក្រុងឆ្នេរសមុទ្រ អ្នកនេសាទមានទំនៀមទម្លាប់ធ្វើទឹកត្រីជាយូរលង់ណាស់មកហើយ ហើយល្បីល្បាញខាងធ្វើទឹកត្រីអន្លង់ ដូច្នេះ Da Nang ចាំបាច់ត្រូវមានផែនការដើម្បីរក្សាអាជីពនេះ។ លោកបានមានប្រសាសន៍ថា “ការធ្វើទឹកត្រី ទាំងវិជ្ជាជីវៈប្រពៃណី និងជាផ្នែកមួយ នៃវប្បធម៌តំបន់មាត់សមុទ្រ ហើយវាក៏រួមចំណែក បង្កើតប្រាក់ចំណូល ដល់ប្រជាពលរដ្ឋផងដែរ ប្រសិនបើមានការផ្សព្វផ្សាយ ឲ្យកាន់តែទូលំទូលាយ”។

បើតាមលោក Hung ប្រសិនបើប្រជានេសាទបន្តខិតខំធ្វើទឹកត្រីដោយគ្មានជំនួយពីរដ្ឋាភិបាល និងវិស័យ និងអង្គការផ្សេងៗ វានឹងជួបការលំបាកខ្លាំងណាស់។ អ្នកនេសាទនៅតាមតំបន់ឆ្នេរត្រូវបោះបង់ការងារបណ្តើរៗ ហើយចាកចេញពីសមុទ្រ។ ដើម្បីអភិរក្សបេតិកភណ្ឌ រដ្ឋាភិបាលគួរតែរកវិធីជួយអ្នកនេសាទឱ្យស្នាក់នៅសមុទ្រ ការពារអធិបតេយ្យភាពមាតុភូមិដោយប្រយោល។

ប្រភពតំណ