ទឹកអប់បង្កប់នូវការចងចាំ

មនុស្សបានចាប់អារម្មណ៍នឹងក្លិនអាហារតាំងពីសម័យ Paleolithic ប៉ុន្តែអារម្មណ៍នៃក្លិនរបស់មនុស្សគឺពោរពេញទៅដោយភាពផ្ទុយគ្នា។

ប្រហែលជាទឹកត្រីគឺជាគ្រឿងឧបភោគបរិភោគ និងជាអាហាររបស់វៀតណាម ដែលរក្សាបាននូវខ្លឹមសាររបស់វាជាច្រើនជំនាន់មកហើយ។ ដូចជនជាតិជប៉ុននៅតែព្យាយាមរក្សាខ្លឹមសារនោះសម្រាប់ទឹកស៊ីអ៊ីវ។

វាជាអាហារដែលត្រូវបាន fermented ជាមួយអំបិល និងឆ្លងកាត់ដំណើរការ fermentation រយៈពេលមធ្យម។ អ្នកប្រើប្រាស់មានការបង្ខូចទ្រង់ទ្រាយក្នុងជម្រើសរបស់ពួកគេចំពោះទឹកត្រីដែលត្រូវបានកំណត់ដោយក្រុមហ៊ុនផលិតដោយផ្អែកលើមាតិកាប្រូតេអ៊ីននៃផលិតផល។

ការដឹកជញ្ជូនទឹកត្រី រូបភាពពីកម្រងរូបភាពអំពីឥណ្ឌូចិន៖ កូសាំងស៊ីន (Monographie dessinée de l'Indochine, Cochinchine) ភាគ ៤ (១៩៣៥)។ ប្រភព៖ Flickr/manhhai

ខ្ញុំបានសួរថា ហេតុអ្វីបានជាមនុស្សមិនបង្កើតស្តង់ដារសម្រាប់ទឹកត្រីល្អដោយផ្អែកលើក្លិន និងរសជាតិ ប៉ុន្តែមានតែលើមាតិកាប្រូតេអ៊ីន ដែលជារសជាតិ។ បើតាមអ្នកនិយាយថា "ទឹកត្រីមានប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់ ក្លិនទឹកត្រីកាន់តែតិច"។

មិត្តរបស់ខ្ញុំគ្រាន់តែគ្រវីក្បាល។

ប្រហែលជា វិទ្យាសាស្រ្ត រហូតមកដល់ពេលនេះ នៅតែ "ជាប់គាំង" ជាមួយនឹងការវិភាគ និងវាយតម្លៃក្លិនទឹកត្រី និងក្លិនអាហារជាទូទៅ។ ក្លិនទឹកត្រីតាមតំបន់នីមួយៗមានលក្ខណៈរៀងខ្លួន។

ក្នុងមួយបាច់នៃ fermentation ទឹកត្រីនីមួយៗមានរសជាតិរៀងៗខ្លួន ដូចគ្នាទៅនឹងទឹកស៊ីអ៊ីវដែលមានជាតិ fermented នៅក្នុងប្រទេសជប៉ុន។ ប្រទេសនោះមានកម្រិតវិទ្យាសាស្ត្រខ្ពស់បំផុត ក្នុងពិភពលោក ប៉ុន្តែវាមិនអាចពន្យល់បានទេ។

អ្នកនិពន្ធ Trang Thien ច្រើន ឬតិច បង្ហាញពីរសជាតិ និងរសជាតិនៃទឹកត្រី តាមរយៈវគ្គខាងក្រោម៖

“(…) ពីមុនមក រាល់ពេលដែលអ្នកលក់ទឹកត្រីឈប់នៅផ្ទះ វាជារឿងចលាចលយ៉ាងខ្លាំង ព្រោះជាធម្មតាគ្មាននរណាម្នាក់ក្នុងគ្រួសារមានទំនុកចិត្តគ្រប់គ្រាន់ក្នុងជំនាញថែទាំផ្ទះរបស់ពួកគេ ដើម្បីអាចសម្រេចចិត្តដោយមោទនភាពលើតម្លៃទឹកត្រីនោះទេ។

រួចប្រយ័ត្ននាងដាច់អណ្ដាត ហើយយកទឹកត្រីមួយកែវ។ រួចដោយស្ងៀមស្ងាត់ ហើយគិតយ៉ាងខ្លី នាងក៏ហុចចានឲ្យមីងខ្ញុំ…

ប៉ុន្តែជីដូនរបស់ខ្ញុំដែលអន្ទះសា និងអន្ទះអន្ទែង បានគ្រវីដៃយ៉ាងរហ័ស។ ហើយមីងរបស់ខ្ញុំក៏ហុចចានទឹកត្រីឱ្យនាងភ្លាមៗ។ ធុំវាម្តងទៀត ភ្លក់ម្តងទៀត។ ដល់វេនមីងខ្ញុំ៖ ធុំវាម្ដងទៀត ភ្លក់ម្ដងទៀត…

មីងបាននិយាយថា៖ - ប្រសើរជាងថ្ងៃព្រហស្បតិ៍មុន។

មីងខ្ញុំយល់ស្របដោយប្រយ័ត្នប្រយែង៖ - វាស្រាលជាងក្រោយពេលពិសា ប៉ុន្តែអ្នកគួរព្យាយាមញ៉ាំវាមួយភ្លែត…

ជីដូនរបស់ខ្ញុំបានបញ្ចេញយោបល់៖ - ហេតើអ្នកគិតយ៉ាងណា? ខ្ញុំមិនចូលចិត្តពណ៌នេះទេ ហើយរសជាតិរបស់វាក៏មិនល្អដែរ។

ត្រូវតែនិយាយថាអំណោយដែលព្រះបានប្រទានដល់មនុស្សជាតិដើម្បីបង្កើតរសជាតិសម្រាប់ម្ហូបអាហារជាទូទៅនិងទឹកត្រីជាពិសេសគឺពន្លឺព្រះអាទិត្យនៃប្រទេសត្រូពិច។ នៅក្នុងប្រទេសរបស់យើង រសជាតិទឹកត្រីប្រែប្រួលមួយផ្នែកដោយសារពន្លឺព្រះអាទិត្យ។

ព្រះអាទិត្យនៅភាគខាងត្បូងមានច្រើនជាង ខណៈដែលព្រះអាទិត្យនៅខាងជើងកាន់តែខ្លាំង។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលទឹកត្រីធ្លាប់ត្រូវបាន "ប្រកាន់ពូជសាសន៍" ដោយលោកខាងលិចក្នុងដំណើរការនៃការគ្រប់គ្រងគុណភាពផលិតផល: វាត្រូវតែបញ្ជាក់យ៉ាងច្បាស់នៅលើស្លាកថាតើវាជាទឹកត្រីអណ្ណាមឬតុងកឹង។

ចំណែកអ្នកមកពីតំបន់មួយគេញៀនក្លិនទឹកត្រីពីតំបន់នោះណាស់ ព្រោះគេញ៉ាំច្រើនពេក។

ការផលិតទឹកស៊ីអ៊ីវជប៉ុន។ គំនូរដោយ Utagawa Hiroshige III (1842-1894) ។ ប្រភព៖ ukiyo-e.org

តាមពិតទៅ វានៅតែមានតម្រូវការក្នុងការពន្យល់ពីបាតុភូតនៃការញៀនដែលអមដោយការចង់បានអាហារដែលប្រើប្រាស់ពេញមួយកំឡុងពេលពីកុមារភាពរហូតដល់ពេញវ័យ។ តើវាជាការពិតទេដែលការផ្សាយពាណិជ្ជកម្មដែលយល់ពីចិត្តសាស្ត្ររបស់ម្ដាយបានណែនាំទឹកត្រីមានជាតិ fermented ជាគ្រឿងទេសសម្រាប់បបររបស់កុមារ?

អារម្មណ៍ចង់បានក្លិនក្រអូបនោះតែងតែបង្ហាញឱ្យឃើញពេលយើងញ៉ាំអាហារដែលយើងធ្លាប់ញ៉ាំ។ អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រហៅវាថា "បាតុភូត Proust" ។

តាមពិតទៅ ទឹកត្រីមិនត្រឹមតែមានរសជាតិប្លែករបស់វាប៉ុណ្ណោះទេ។

មនុស្សជាតិបានចាប់អារម្មណ៍យ៉ាងខ្លាំងជាមួយនឹងក្លិនបិដោរនៃអាហារចាប់តាំងពីសម័យ Paleolithic នៅពេលដែលមនុស្សបានរកឃើញវិធីសាស្រ្តនៃការជក់បារីអាហារមិនត្រឹមតែសម្រាប់គោលបំណងអភិរក្សប៉ុណ្ណោះទេថែមទាំងដើម្បីបង្កើនរសជាតិផងដែរ។

ជាឧទាហរណ៍ Bacon គឺជាអាហារដែលជាធម្មតាត្រូវបានប្រៃជាមួយ venison ឬ loin សាច់ជ្រូកហើយបន្ទាប់មកជក់បារី។

ដោយសារតែទាំងនេះគឺជាកន្លែងដែល "ជាធម្មតាមិនមានពន្លឺថ្ងៃនៅថ្ងៃនេះ" វិធីសាស្រ្តនៃការរក្សាអំបិលស្ងួតត្រូវបានជំនួសដោយអំបិលជក់បារី។

យើងអាចប្រៀបធៀបក្លិនមឹកស្ងួតជាមួយមឹកស្ងួត។ ការជ្រើសរើសមឹកស្ងួតគឺដើម្បីរក្សារសជាតិ មិនអើពើក្លិនឈ្ងុយ ប្រហែលជាលក្ខណៈវៀតណាម។

នៅក្នុងប្រទេសរបស់យើងប្រជាជននៅតំបន់ខ្ពង់រាបក៏រក្សាទុកអាហារដែលជក់បារីក្នុងទម្រង់ "ព្យួរផ្ទះបាយ" ។ ពួកគេគ្រាន់តែព្យួរអាហារ-សាច់ត្រី-ចាប់ពីពេលដែលគេកាត់ស្រស់រហូតដល់គេយកមកបរិភោគ។

សាច់/ត្រីអាចបរិភោគឆៅបាន ប៉ុន្តែដុតតាមរយៈដំណើរការពណ៌ត្នោត ដើម្បីបង្កើនរសជាតិ និងធ្វើឱ្យវាកាន់តែប្លែក។ ផលិតផលដ៏ល្បីល្បាញនៃតំបន់នេះ - ហៅថា "R" (ខ្លីសម្រាប់តំបន់ជាភាសាបារាំង) ក្នុងអំឡុងពេលសង្រ្គាម - គឺក្របី jerky ។

សាច់ត្រូវបានរក្សាទុក "ពេញមួយរដូវស្លឹកឈើជ្រុះ" ដោយសារផ្សែងនិងកំដៅដូច្នេះមិនត្រូវការអំបិលច្រើនទេ។ ពេលធ្វើរួចត្រូវជ្រលក់ក្នុងទឹកជ្រលក់ផ្សេងៗ។

នៅភាគខាងត្បូងប្រជាជនក៏បាន រកឃើញ ម្ហូបខ្យងអាំងផងដែរ ទោះបីជាវានៅមានជីវិតក៏ដោយ។ វិធីសាស្រ្តនេះគឺផ្អែកលើធម្មជាតិ។ ជំនួសឱ្យការ hibernating ដូចប្រភេទសត្វដទៃទៀត ខ្យងផ្លែប៉ោម និងខ្យងដែលមានបន្ទះឈើចូលទៅក្នុងសភាពស្ងួត។

នៅរដូវប្រាំងនៅវាលស្រែ គេដេកនៅក្រោមដី ដេករហូតដល់ទឹកចូលស្រែ ។ ការដាក់វាក្នុងកន្ត្រកព្យួរពីលើចង្ក្រានប្រៀបដូចជាការទុកឱ្យពួកគេឆ្លងកាត់រយៈពេលដ៏អសកម្មមួយ ។

មិត្តភ័ក្តិនៅប្រទេសបារាំងម្នាក់បាននិយាយថា៖ រាល់ពេលដែលកូនអ្នកស្រុកមកលេងតែងតែរិះរកក្លិនទឹកត្រី។ ពួកគេស្រូបវារហូតទប់ច្រមុះ ហើយសើចចំអកម្ហូបវៀតណាមចម្លែក។

ក្លិននៃបង្គាធ្វើឱ្យពួកគេខ្ទប់ច្រមុះ ហើយក៏ងឿងឆ្ងល់ថែមទៀត។ ពួកគេភ្លេចថា ប្រជាជនវៀតណាមជាច្រើនមិនអាចទ្រាំទ្រនឹងក្លិនឈីស Camembert (ប្រពៃណី) ឬឈីស Rocquefort បានទេ។ ក្លិនរបស់ surströmming ដែលជាទឹកជ្រលក់ Nordic herring (ជាពិសេសស៊ុយអែត) ធ្វើឱ្យពួកគេកាន់តែក្រៀមក្រំ។

ក្លិននោះអាក្រក់ជាងក្លិនទឹកត្រីអន្ទង់ក្នុងការធ្វើដំណើរដ៏វែងឆ្ងាយពីសៃហ្គនទៅកាន់ថូ។ គ្រូរបស់ខ្ញុំ Triet ធ្លាប់បានពន្យល់ពីបាតុភូតនៃក្លិនរបស់មនុស្ស និងសត្វឆ្កែទាក់ទងនឹង… លាមក។

អារម្មណ៍នៃក្លិនរបស់មនុស្សគឺពិតជាខុសឆ្គង។ អ្នកហូបចុកមិនអាចបែងចែកឱ្យច្បាស់រវាងក្លិនក្រអូបដែលផលិតដោយបាក់តេរីពីអាស៊ីតអាមីណូ និងអាស៊ីត "អាម៉ូញ៉ូម" ដូចអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រនោះទេ។

រំពេចនោះខ្ញុំនឹកក្លិនទឹកត្រីដូចតួដូនជីក្នុងរឿង "ឡុងត្រឹន" របស់ង្វៀន ធីធុយវូ។ ខ្ញុំមានទឹកត្រីមួយដបផ្ញើដោយមិត្តរបស់ខ្ញុំ Tran Gia មកពី Binh Dinh លាយជាមួយម្ទេស។

មិត្តភ័ក្តិរបស់ខ្ញុំឈ្មោះ Phung ដែលជារោងចក្រផលិតទឹកត្រីដ៏ធំមួយនៅ Phan Thiet ដែលមូលដ្ឋានសំខាន់ត្រូវទៅជ្រកកោននៅ Ca Na (Phan Thiet ជ្រើសរើសវិស័យទេសចរណ៍ជំនួសឱ្យការអភិវឌ្ឈន៍ទឹកត្រី) ធ្លាប់បានណែនាំថាៈ ដើម្បីរីករាយនឹងក្លិនទឹកត្រី អ្នកត្រូវតែដាក់ក្នុងចានតូចមួយ សង្កត់ដង្ហើម រួចដកដង្ហើមចូល។

ប៉ុន្តែទឹកត្រី Binh Dinh ជាមួយម្ទេសមិនសមនឹងទប់ដង្ហើមអ្នកទេ។ ម្យ៉ាងទៀតម្ទេសធ្វើឱ្យវាមានក្លិនក្រអូប។ ពណ៌ទឹកត្រី Binh Dinh ភ្លឺជាង Nha Trang ស្រុកកំណើតខ្ញុំ។

ប្រហែលជាទឹកត្រីហាលថ្ងៃរាងមូល ស្ទើរតែទាំងស្រុង ធ្វើឲ្យខ្ញុំនឹកឃើញដល់ត្រាងធៀន។

(1) Vu The Thanh, ញ៉ាំដើម្បីសប្បាយ ឬញ៉ាំព្រោះខ្លាច, ភាគ III.

(2) Trang Thien, ញ៉ាំនិងផឹក, នៅក្នុងការប្រមូលមាតុភូមិរបស់ខ្ញុំ។

(3) Huynh Tinh Paulus Cua, វចនានុក្រមសូរសព្ទជាតិ Dai Nam, ភាគ II ។

ប្រភព៖ https://tuoitre.vn/huong-nhot-niem-nho-20240713140048982.htm