ハノイ市ドンダー区キムリエンにあるグエン・スアン・キエンさん(50歳)の店では、2ヶ月以上前からフォー・トロン・ガ・クアイ・ルーが一番人気のメニューとなっています。注文が入ると、フォーの麺をスープで茹で、器に盛り付けます。そこに、きらきらと輝くシャキシャキのローストチキン、茹でたもやし、ハーブ、ローストピーナッツを混ぜ合わせます。フォー・トロンは、コリアンダーの根、フォーバジル、ニンニク、唐辛子、砂糖、魚醤、レモン、キンカンを混ぜ合わせたディップソースと一緒に提供されます。
「焼き鳥のフォーを追加してから、来店客数が大幅に増加しました。当店では毎日、焼き鳥のフォー(麺入りフォーまたはミックスフォー)を中心に、様々な種類のフォーを800~900杯販売しています。当店では150~230羽の鶏と100kg以上のフォー麺を消費しています」と店主は語った。
キエン氏は伝統的なチキンフォーの店に15年間携わっていますが、ローストチキンフォーを考案し、販売を始めたのはごく最近のことです。元々は旧キム・リエンホテルのシェフだったキエン氏は、新しいレシピを探求し、学ぶことが大好きです。伝統的なチキンフォーのレストランを開店してしばらく経つと、ローストチキン料理の作り方も習得し、レストランのメニューの多様性を高めました。
「この技術を学ぶために先生を探したにもかかわらず、ローストチキンの完璧なレシピを見つけ、風味やパリパリの皮の限界を克服するのに3年もかかりました。この料理をうまく作ったとき、フォーとローストチキンを組み合わせて、新しい味をお客様に提供することを思いつきました」とキエン氏は語った。
レストランのオーナーによると、ローストチキンは様々な工程を経て作られるが、その中で最も重要なのは良質な鶏肉を選ぶことだという。キエン氏は、網で飼育され放し飼いで育てられた体重1.7~1.8kgのイエンテー山地鶏( バクザン)を使用している。「工場で飼育された鶏やケージ飼いの鶏は使いません。肉がほぐれて美味しくないからです。放し飼いの鶏は高価ですが、肉質は引き締まっていて甘みがあり、加工すると魅力的な風味になります」とキエン氏は語る。
毎日午前3時頃、鮮度を保つため、鶏はバクザン省からハノイへ輸送されます。鶏は下処理され、徹底的に洗浄された後、「水浴び」やマリネといった様々な工程を経ます。
「最初の“お風呂”では、生姜と酢を入れた沸騰したお湯を使って不純物を取り除き、鶏皮が均等に伸びるようにします。湯がいた鶏肉は、籠に入れて水を切り、スパイスと薬草で“お風呂”に浸かります」と店主は語った。
鶏肉は丸ごと、胡椒、韓国唐辛子粉、蜂蜜、タイ塩など17種類のスパイスミックスに2時間漬け込み、ローストオーブンに入れる前にしっかりと乾燥させます。「晴れた日は天日干ししますが、そうでない日は扇風機で乾燥させます。これらの手順はランソンのローストダックの作り方とよく似ています」とキエン氏は言います。
鶏肉が乾いたら、オーブンに入れて焼きます。鶏肉の重さと大きさに応じて、シェフは1バッチにつき12~13分焼き、温度は200~250℃に調整します。時間と温度は、鶏肉が乾燥したり焦げたりしないように慎重に調整されます。
鶏肉をローストした後、キエンさんは沸騰した油を張ったフライパンに鶏肉を「浸す」作業を続け、皮を黄金色にカリッと揚げ、香りを引き出します。「多くの工程を経ることで、私のローストチキンはより長くカリッとした食感を保ち、より豊かな風味を保てるのです」と店主は語ります。
レストランのローストチキンは1羽16万ドン。ローストチキンのフォーは1杯3万ドンから。特製ミックスフォーは5万ドン、鶏もも肉または手羽先入りのミックスフォーは3万5000ドンです。ローストチキンと組み合わせたフォーのスープも、キエン氏が丁寧に仕込んでいます。店主は豚骨と鶏足250~300本を混ぜ合わせ、18時間かけてじっくりと煮込み、グリルしたエシャロット、胡椒、生姜、魚醤、MSGなどを加えています。程よくコクのあるスープは、フォーの麺とローストチキンの風味をうまく引き立てます。
レストランでは、グリーンマンゴーチキンフィートサラダやキャベツチキンサラダなどのサイドディッシュも販売しており、1皿60,000ドンです。
レストランは一度に約30名様まで収容可能で、エアコン完備で風通しも良好です。ピークタイムは通常、正午(11時~13時)と夕方(19時~20時)です。この時間帯はテイクアウトのお客様が多く、店内は満席になることが多く、かなりお待ちいただくことになります。
「ローストチキンのフォーは、カオバンやランソンの酸っぱいフォーを思い出させます。このレストランのチキンは皮がパリパリで美味しく、フォーのソースは香ばしく濃厚です。チキンフォーは特に感動するほどではなく、ちょうど良い味です。価格も手頃なのが嬉しいですね」とトゥイ・ハさん(ドン・ダー)は語りました。
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