ハノイのローストチキンフォーレストランでは、1日に200羽の鶏を販売しており、鶏は3回「水に浸け」られ、17種類のスパイスでマリネされている。

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ハノイ市ドンダー区キムリエンにあるグエン・スアン・キエンさん（50歳）の店では、2ヶ月以上前からフォー・トロン・ガ・クアイ・ルーが一番人気のメニューとなっています。注文が入ると、フォーの麺をスープで茹で、器に盛り付けます。そこに、きらきらと輝くシャキシャキのローストチキン、茹でたもやし、ハーブ、ローストピーナッツを混ぜ合わせます。フォー・トロンは、コリアンダーの根、フォーバジル、ニンニク、唐辛子、砂糖、魚醤、レモン、キンカンを混ぜ合わせたディップソースと一緒に提供されます。

「焼き鳥のフォーを追加してから、来店客数が大幅に増加しました。当店では毎日、焼き鳥のフォー（麺入りフォーまたはミックスフォー）を中心に、様々な種類のフォーを800～900杯販売しています。当店では150～230羽の鶏と100kg以上のフォー麺を消費しています」と店主は語った。

キエン氏は伝統的なチキンフォーの店に15年間携わっていますが、ローストチキンフォーを考案し、販売を始めたのはごく最近のことです。元々は旧キム・リエンホテルのシェフだったキエン氏は、新しいレシピを探求し、学ぶことが大好きです。伝統的なチキンフォーのレストランを開店してしばらく経つと、ローストチキン料理の作り方も習得し、レストランのメニューの多様性を高めました。

「この技術を学ぶために先生を探したにもかかわらず、ローストチキンの完璧なレシピを見つけ、風味やパリパリの皮の限界を克服するのに3年もかかりました。この料理をうまく作ったとき、フォーとローストチキンを組み合わせて、新しい味をお客様に提供することを思いつきました」とキエン氏は語った。

レストランのオーナーによると、ローストチキンは様々な工程を経て作られるが、その中で最も重要なのは良質な鶏肉を選ぶことだという。キエン氏は、網で飼育され放し飼いで育てられた体重1.7～1.8kgのイエンテー山地鶏（バクザン）を使用している。「工場で飼育された鶏やケージ飼いの鶏は使いません。肉がほぐれて美味しくないからです。放し飼いの鶏は高価ですが、肉質は引き締まっていて甘みがあり、加工すると魅力的な風味になります」とキエン氏は語る。

毎日午前3時頃、鮮度を保つため、鶏はバクザン省からハノイへ輸送されます。鶏は下処理され、徹底的に洗浄された後、「水浴び」やマリネといった様々な工程を経ます。

「最初の“お風呂”では、生姜と酢を入れた沸騰したお湯を使って不純物を取り除き、鶏皮が均等に伸びるようにします。湯がいた鶏肉は、籠に入れて水を切り、スパイスと薬草で“お風呂”に浸かります」と店主は語った。

鶏肉は丸ごと、胡椒、韓国唐辛子粉、蜂蜜、タイ塩など17種類のスパイスミックスに2時間漬け込み、ローストオーブンに入れる前にしっかりと乾燥させます。「晴れた日は天日干ししますが、そうでない日は扇風機で乾燥させます。これらの手順はランソンのローストダックの作り方とよく似ています」とキエン氏は言います。

鶏肉が乾いたら、オーブンに入れて焼きます。鶏肉の重さと大きさに応じて、シェフは1バッチにつき12～13分焼き、温度は200～250℃に調整します。時間と温度は、鶏肉が乾燥したり焦げたりしないように慎重に調整されます。

鶏肉をローストした後、キエンさんは沸騰した油を張ったフライパンに鶏肉を「浸す」作業を続け、皮を黄金色にカリッと揚げ、香りを引き出します。「多くの工程を経ることで、私のローストチキンはより長くカリッとした食感を保ち、より豊かな風味を保てるのです」と店主は語ります。

レストランのローストチキンは1羽16万ドン。ローストチキンのフォーは1杯3万ドンから。特製ミックスフォーは5万ドン、鶏もも肉または手羽先入りのミックスフォーは3万5000ドンです。ローストチキンと組み合わせたフォーのスープも、キエン氏が丁寧に仕込んでいます。店主は豚骨と鶏足250～300本を混ぜ合わせ、18時間かけてじっくりと煮込み、グリルしたエシャロット、胡椒、生姜、魚醤、MSGなどを加えています。程よくコクのあるスープは、フォーの麺とローストチキンの風味をうまく引き立てます。