古代陶器の村の美食

バッチャンは、土の真髄ともいえる陶器作りで有名なだけでなく、首都特有の料理趣味の発祥地でもあります。

バッチャンは、土の真髄ともいえる陶器作りで有名なだけでなく、首都特有の料理趣味の発祥地でもあります。

アーティストの椅子

ハノイ市ジャーラム郡バッチャン古村は、旧正月前の数日間、買い手と売り手、商品を引っ張る荷車、忙しく商売をしている村人たちで賑わい、長年続く陶器の村としての本来の「姿」を保っている。

村の奥深くへ進むと、風の強い紅河を一望する壮麗な共同住宅があり、そこには数世紀近くもの間静かに佇んできた約20棟の古い屋根が並んでいます。この空間に寄り添うバッチ​​ャン陶器は、陶芸村の文化の「魂」であり、世界中から訪れる観光客を魅了し、魅了する「魅力」となっています。

一見すると、バッチャン料理は結婚式やイベントの料理と似ているように見えるが、トレイに盛られた一皿一皿は、食材選びから調理まで、非常に手の込んだ工程を経て作られている。写真：リン・リン

バッチャンの宴は奇妙でありながらも親しみやすいものです。なぜなら、バインチュン、ネムラン、トムボンティットモックスープなど、毎年旧正月に食べられるとても馴染みのある料理があるからです。しかし、一見すると結婚式の宴会で食べられると思われるようなかなり奇妙な料理もあります。しかし、実際には、それらは何百年もの間、バッチャンの人々の休日、旧正月、葬儀、結婚式に欠かせない料理なのです。

「バッチャンの宴は、食材の準備から調理法まで、本当に手の込んだものなんです。同じ料理、同じレシピでも、村外の人はここほど上手に作れないこともあるんです」と、バッチャン第2村の若き料理人、ファム・ティ・ディウ・ホアイさんは、1日で十数食分の宴の食材をせっせと準備しながら語った。

かつては大きな川のほとりに位置していたため、各地との交易が盛んな場所でした。世界中から美味しいもの、珍しいものも自然と集まり、地元の人々に選ばれ、日常の料理へと昇華されました。バッチャンの人々の日々の陶芸作業を通して培われた熟練の手、丁寧さ、そして粘り強さが、料理を徐々に「五感」へと昇華させていきました。

古代料理の価値にふさわしい料理を伝承するため、ホアイさんのような現代の料理人たちは、その技術の習得、維持、そして普及に多大な労力を費やしています。もともとキッチンと料理をこよなく愛していたこの小柄な女性は、古代村で最も若い5人の料理芸術家の一人として認められています。

村の住民として食文化を日常的に守り、また若き芸術家としての「責任の重荷」を背負うホアイさんは、お盆の上の料理一つ一つに集中し、丁寧に手入れをしています。

古い共同住宅の隣の道は、ほぼ 100 年前に建てられた家々へと続いており、そこでは首都の有名な料理の味が育まれています。

「職人としてごちそうを作るのは、実に様々な違いがあります。観光客は私のところにやって来て、職人が作るごちそうに興味を持ってくれます。ですから、彼らはただ楽しむだけでなく、評価もしてくれるのです。もし、きちんと準備されておらず、一品一品に配慮が欠けていると、私のブランドだけでなく、この村の料理職人たちが何百年もかけて築き上げてきた努力にも悪影響を及ぼします」とホアイさんは語った。

このように考えているのはホアイさんだけではありません。バッチャン村1番地に住む料理芸術家グエン・ティ・ラム氏の息子で、家業の料理の技を継承する次世代であるレ・フイ氏も、陶芸村の饗宴を通して「伝統」と「保存」という二つの要素を強調しました。

大々的な宣伝をする必要もなく、フイ氏の厨房には今でもテト（旧正月）の時期には毎日5～10皿の料理が届き、料理の最高の品質を保つため、それ以上の注文は断固として断りません。これは、まもなく90歳になる職人グエン・ティ・ラム氏の願いでもあります。健康状態が悪く、料理ができないにもかかわらず、彼女は今も定期的に質問を投げかけ、生涯にわたる経験を次世代に伝えています。それ以来、ビジネス思考に加え、世界中のお客様を料理に招き、おもてなしする仕事は、次世代によって毎日続けられており、特に家族の伝統、そして村独自の食文化を守りたいという強い思いが込められています。

料理芸術家グエン・ティ・ラム氏の義理の娘であるハンさんは、ごちそう作りという家族の伝統を受け継ぐ次世代だ。写真：バオ・タン

「家族全員が料理に積極的に参加します。両親の仕事を引き継ぎ、家族の喜びと誇りを保つためです。伝統料理を作ることは私たちにとって情熱であり、喜びの源です」とフイさんは語りました。

すべての料理に細心の注意を払っています

新年の初めに、バッチャンへ出かけて、新しいごちそうや陶芸村のグルメを満喫しましょう。出来上がったタケノコとイカのスープは、お盆に盛られたスープの色は特筆すべきものではありませんが、上品な美しさを放ちます。タケノコとイカの繊維が繊細に絡み合い、鶏ガラ、豚骨、エビの甘みが絶妙に溶け合った濃厚なスープに溶け込んでいます。

職人ファム・ティ・ディウ・ホアイ氏は、有名なイカタケノコスープは、調理の洗練さと緻密さだけでなく、繊細な風味、山林の貴重な産物（蒸しタケノコ）と海の恵み（イカ）の完璧な融合にあると語りました。この料理は、天地の調和の象徴であるだけでなく、四方八方の精髄が収斂するという深い意味も持っています。そのため、かつてはイカタケノコスープは珍味とされ、敬意と贅沢の象徴として王に献上されていました。

特別な料理の中でも、有名なタケノコとイカのスープは、洗練された技術だけでなく、最高品質の材料も必要とします。使用するイカは新鮮で美味しくなければならず、殻を剥き、生姜酒に漬けて臭みを抜き、炭火で焼き、叩いてほぐし、黄金色になるまで揚げて香りを引き出すなど、多くの手の込んだ処理工程を経なければなりません。タケノコも最良の部分を選び、若い部分と古い部分を取り除き、柔らかく自然な歯ごたえを保つために一本一本丁寧に剥かなければなりません。不思議なことに、現代では、タケノコとイカを爪楊枝のように細く剥く作業は、いまだに手作業と縫い針で行われています。

職人のファム・ティ・ディウ・ホアイさんが古い家で料理を準備している。

ハノイ旧市街の人々だけでなく、バ​​ッチャンの人々も料理に洗練さを求め、それぞれの料理に大地と空のエッセンスを捉えようとします。花が時節ごとに咲くように、美味しい料理も旬を待って初めて真に美味しくなるのです。旧暦の2月と3月、紅河にイワシとカタクチイワシの季節が戻ってくると、バッチャン村の市場は新鮮な魚で賑わい、職人たちが選りすぐりの魚を選ぶのを待ちます。

イワシは、皮がパリッとしていて身は脂がのっていて、焼き魚としてよく食べられます。さらに、イワシは細かく刻んだ魚肉を豚ひき肉、ディル、ニンニク、唐辛子と巧みに混ぜ合わせ、団子状に丸めるという、より手の込んだ調理法で作られます。職人たちは蒸したり、揚げたり、青梅入りの団子スープを煮込んだりと、それぞれの調理法で独特の風味が生まれ、濃厚でありながら上品な味わいを醸し出します。

作り方には、バッチャンならではの緻密さと洗練さが表れています。だからこそ、レ・フイ氏は、たとえバッチャン料理のレシピを好奇心旺盛な客に教えたとしても、ここほど美味しく本格的な料理を作ることができる人はほとんどいないと自信を持って言えます。陶芸村の人々の熟練した丁寧な手仕事を通して培われた経験の真髄こそが、古き良き風味に満ちた料理の一つ一つの火を育み、燃え上がらせてきたのです。

出典: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html