ブーダイ村の煮魚、あるいはダイホアン煮魚は、ハナム省リーニャン郡ホアハウ村の名物料理です。老舗の煮魚店のオーナー、トラン・ドゥック・フォンさん（55歳、ホアハウ村）は、昔は先祖が塩漬けの魚をよく煮て食べていたため、ほとんどの人が煮魚の作り方を知っていたと語ります。両親の代になって生活が豊かになり、人々が魚を欲しがるようになると、両親はこの料理を売り始めましたが、主に旧正月の時期に地元の人々に売っていました。 「両親が魚の煮付けを販売し始めたのは30年近く前で、私もこの仕事に就いて20年近くになります。長年この仕事をしてきたおかげで、魚の匂いを嗅げば塩辛いか塩辛いか、煮える音を聞けば鍋の中の水分量が分かります。各家庭で独自の調理法があり、何世代にもわたって受け継がれてきた今日の煮付けは、祖父母が残した伝統的な製法を今も守っています」とフォン氏は語る。フォン氏の家族は毎年、数千個の煮付けを市場に出荷している。ピークは旧正月の約10日前だ。この時期は1日に400個もの注文が殺到するため、フォン氏は15人ほどの従業員を雇い、2交代制で昼夜を問わず働き、商品を時間通りに届けなければならない。煮付けは家族の食料となるだけでなく、故郷の味を国内外に広める一助となっている。

ヴーダイ煮魚は、ガランガル、生姜、レモン汁、玉ねぎ、唐辛子などの材料を使って伝統的な方法で煮込まれます。美味しくて標準的な煮魚鍋を作るために、フォン氏の家族は、魚、魚醤などの主な材料から、使用する薪や鍋まで、すべてを慎重に選択して準備する必要があります。

煮込みに使われる魚は、2～3年間巻貝で育てられた黒鯉で、1匹あたり5～8kgの重さがあります。料理に仕上げるまで、この魚は生きたままでなければなりません。これが、この料理の香り、身の硬さ、脂の乗り具合を左右する重要な要素です。魚は輸送時に鱗を剥ぎ、内臓を取り出し、頭を切り落とします。胴体は均等に切り分けられ、塩水で洗って魚臭さを取り除いた後、水切りされます。

魚を調理する土鍋はゲアン省で、蓋はタインホア省で作られています。この2つの地域の土壌は耐熱性と耐久性の基準を満たしているからです。調理の際は、鍋の底に薄く切ったガランガルを敷き、その上に魚を置き、魚醤とMSGで味付けして味を染み込ませます。その後、魚が浸るくらいの水を注ぎ、薪ストーブの上に置いて調理します。

薪は必ずリュウガンの木を使います。なぜなら、この種類の薪は炭になり、有毒な煙を出さず、煮込みの過程を通じて安定した熱を保ち、魚が均等に火が通るうえに、煙が出ないからです。

魚鍋が沸騰するまで約30分待ち、その後、白砂糖から作られた着色水（苦いキャンディーとしても知られています）、アナトー油、挽いたガランガル、唐辛子など、他の材料を追加し、蓋をして煮ます。

この料理は非常に手の込んだもので、調理には12～14時間かかります。魚料理は簡単そうに見えますが、実は非常に大変な作業です。調理中は、強い煙の中で常に水と火の状態に注意を払う必要があるため、誰でもできるわけではありません。

フォン氏は、魚の生臭さを取り除く秘訣は、レモン汁を加え、鍋の水がほとんどなくなったら熱湯を絶えず加えることだと明かした。

この有名な煮魚料理の特徴は、魚は骨まで食べられるほど柔らかく、身はしっかりとしていて崩れず、豊かな香りと美しい色をしており、魚臭さがないことです。新鮮な食材と何世代にもわたって受け継がれてきた技術のおかげで、ダイホアンの煮魚は1週間も腐る心配なく食べられます。

ホアハウ村人民委員会のリーダーは、近年、魚の煮込み料理が目覚ましい発展を遂げ、多くの世帯の主な収入源となっていると述べた。現在、村には年間を通して魚の煮込み料理を継続的に行っている世帯が約40世帯あり、テト（旧正月）の時期には100世帯以上に及ぶこともある。ヴーダイ村の魚の煮込み料理は1鍋あたり60万～200万ドンである。ほとんどの魚の煮込み料理店では、カビや細菌の発生を防ぐため、真空包装技術を導入しており、魚本来の風味を保ちながら、より長く保存できるようになっている。

ベトナムネット

出典: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html