土鍋のソースを添えたクアンナムクアン麺は新しい料理で、ホイアンの文化を体験しながら名物料理を楽しむことができます。
クアンヌードルはダナン（クアンナム省）の人々の代表的な料理です。しかし、土鍋に入ったクアンヌードルには、麺の入った丼に加えて、ソースが入った土鍋も付いています。
これは、レ・ミン・カイン（36歳）が考案した新料理で、2022年11月から一般に公開されています。2023年9月29日から10月1日までハノイ子供宮殿で開催されたハノイ秋祭りで、彼と2人の同僚がこのクアン・ニエウ麺料理を披露しました。
カインさんは14年間軍隊でシェフとして働いた後、除隊後に方向転換して故郷のホイアンに戻り、観光業を営んでいる。
カインさんの土鍋で作るクアン麺。写真： NVCC
カイン氏によると、クアンナム省を訪れる観光客は、ホイアン古城のような有名な場所だけを訪れることが多く、伝統工芸村にはあまり注意を払わないという。カイン氏は、クアン麺の柔軟な食材特性を踏まえ、ホイアンの多くのコミューンや区の文化的特徴を料理に取り入れている。
カイン氏によると、クアン麺には共通のレシピはなく、材料は地域によって異なるとのこと。しかし、欠かせないスパイスは砕いたエシャロットだ。
クアン麺に使われる材料はすべてホイアン産です。クアン麺はフーチエム村の職人タム・ティ氏の窯で焼き上げ、新鮮なエビはカムタン村のバイマウヤシの森で、野菜はチャクエ野菜村で、土鍋はタンハ陶器村で、割り箸はキムボン木工村で調達しています。料理を堪能した後は、デザートにバイン・イット・ラ・ガイ、そしてクー・ラオ・チャムのハーブティーをお楽しみいただけます。
通常のクアン麺と比べて、土鍋で作るクアン麺はより手の込んだ調理法で作られます。パイナップルジュース、玉ねぎ、トマト、エビのピューレ汁、砕いたエシャロットを大きな土鍋に入れてよく混ぜ、小さな土鍋に移してコンロで煮込みます。ウズラの卵とエビを加え、火が通るまで煮込みます。土鍋は保温性が高く、エビの身はより甘く、歯ごたえがあり、風味豊かです。
材料が煮えたら、スープを煮るのに使った小さな土鍋を、バナナの葉を敷いた丸い盆の上に置き、一緒に食べる生野菜（スライスしたバナナの花、レタス、バジル、若いキャベツ、苦いハーブ）を添えます。温かい麺は深めの陶器の皿に盛り、タレに漬け込んだ豚肉を加え、エシャロット、ネギ、ローストピーナッツ、焼きライスペーパーと一緒に黄金色になるまで煮込みます。食べる前に、土鍋のソースを麺にかけ、レモンを絞り、焼きライスペーパーをちぎり、よく混ぜ合わせ、「キムボン」と刻まれた箸で生野菜と一緒に食べます。
9月29日、ハノイ秋祭り2023のクアン・ニエウ麺屋台。写真：クイン・マイ
フォーのあっさりとした味わいとは異なり、クアン族の麺は豊かな香りと風味が特徴です。「中部地方の人々は北部の人々よりも塩辛い食べ物を食べますが、塩味の中にほんのりとした甘みが混ざり合っており、とても独特です」と、ホイアンに約1年間住んでいるヴー・ティ・クイン・チーさん（28歳、ハノイ出身）は言います。
9月30日に開催されたフェスティバルのブースを訪れたドー・ティ・クイン・マイさん（27歳、ハイフォン出身）は、「ホイアンで何度も食べてきたクアン麺とは、作り方も食べ方も味も全く違います。通常は、ソースはこのように鍋ではなく、麺の入った丼に直接注ぎます」とコメントしました。
マイさんによると、クアンニエウ麺は今でもその本来の味を保っているという。スープに練り込まれたエビペーストの濃厚な甘みが、熱々の歯ごたえのある麺と溶け合い、エシャロット特有の香りが広がる。エビの身は弾力があって甘く、煮込んだ豚バラ肉はアナトー油で風味豊かに黄色く染まっている。生野菜は新鮮で冷たく、焼いたライスペーパーはカリカリとしていて、ローストしたピーナッツは脂っこくてコクがある。
彼女が最も感銘を受けたのは、この料理に込められた文化的な物語でした。「クアンニエウ麺を味わった後、キムボン木工村やフーチエム麺村といったホイアンの工芸村について知りました」とマイさんは言います。
8月、カイン氏のクアン・ニエウ麺料理は、2023年クアンナム省のクリエイティブスタートアップアイデア・プロジェクトコンテストで2位を獲得した。
イベント終了後、多くの客がホイアン市カムタン村ヴォーチコン通りにあるレストランに集まり、土鍋麺を楽しみながらカン氏の地元文化についての話に耳を傾けた。
カイン氏はクアンニエウブランドを保護するための登録を済ませました。今後は政府や観光機関と協力し、クアンニエウ麺と工芸村の体験を組み合わせたツアーを企画し、「人々の収入を増やし、伝統工芸村を復興・維持する」ことを目指しています。
文と写真：クイン・マイ
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