沖積土を使った美味しい料理

画像_4262.jpg — 茹でたカボチャの芽は、沖積土の甘い風味を保っている。写真：MINH TAM

「誰もが心の中に自分だけの川を持っている／私の心はいつも幼少期の川に繋がっている」――「幼少期の川に還る」（ホアン・ヒエップ）という歌のメロディーが響き渡る。母なる川の源流で幼少期を振り返り、自分自身の記憶を映画に残したい。そこでは、あらゆる記憶が川岸の細かい砂とともに現れ、消えていくようだ。

ここ数日、電話で話していると、サイゴンにいる友人が私の故郷の季節を何度も聞いてきました。私はピーナッツ、もちもちコーン、スイカ、カボチャの芽、豆の芽…などを挙げました。

故郷の灼熱の太陽とラオスの風が恋しくて怖いとおっしゃっていましたが、その代わりに、この季節には忘れられない美味しいものがたくさんあります。それらを口にするだけで、もう舌先に美味しい味が浮かび上がってきます。どうやら、それらの美味しさには沖積土の味もあるようです。遠く離れた故郷への愛着と郷愁が、より一層深まるようです。

テトの後、川沿いの沖積平野は豆やカボチャ、カボチャなどの野菜で満ち溢れます。新芽は青々と茂り、お母さんや主婦たちの手によって、嗅覚と味覚の両方を満たす美味しい料理が数多く生み出されます。豆の新芽、カボチャの新芽、カボチャの新芽を使った田舎風の料理も、茹でたり、ニンニク炒めにしたり、混ぜたり、スープにしたりと、実に様々です。

この新芽は毛が生えていて、ざらざらしています。母はよく、「料理を美味しく、新芽を柔らかく仕上げたいなら、下ごしらえを丁寧にしなさい」と言っていました。皮を剥いた後、新芽を揉んで毛を取り除きます。

茹でる際はたっぷりの水を加え、沸騰してから野菜を加えると、野菜の緑色が保たれ、臭みも出ません。もやしとカボチャの芽を素朴な魚醤、唐辛子、ニンニクで煮込んだものは、本来の甘みとコクのある味わいが楽しめますが、混ぜ合わせることで、より魅力的で刺激的な風味が生まれます。

今シーズン、多くの農村家庭で落花生が収穫され、新たな油が搾られました。初収穫の落花生油は油脂を取り除いた後、玉ねぎとニンニクと一緒に炒められ、香り高くコクのある油に仕上がっています。

茹でたカボチャともやしを、魚醤、唐辛子、ニンニク、レモン、ピーナッツオイルとよく混ぜ合わせます。砕いたローストピーナッツを加えると、脂分と香りが増します。より贅沢な料理には、川エビや豚バラ肉の細切りを数匹加え、マリネ液に漬け込み、香りが立つまで煮込んで混ぜ合わせます。もやし、カボチャ、カボチャの芽を使った素朴な料理は、香り高くコクがあり、クリーンでヘルシーな食品です。

あらゆる種類の豆やカボチャが栽培されていますが、川沿いの沖積地帯では茎がよりジューシーで、より甘く濃厚な味わいが楽しめるのかもしれません。季節ごとに旬の食材があり、家族の食卓に並ぶ料理を見れば、過ぎゆく季節の味覚を味わうことができます。

画像_4278.jpg — インゲンの芽をピーナッツと混ぜると、素朴な風味が生まれます。写真：MINH TAM

キャベツ、カボチャ、豆、スイカ、カンタロープ、スイートコーン、ピーナッツ… 四季折々の野菜が川岸の砂地を緑で彩ります。母は季節ごとに、その季節の味覚を家族全員に振る舞い、一生の思い出となるようにしてくれます。

野菜だけでなく、上流の友人たちは川魚のこともよく覚えています。市場に行って川魚を見つけるのは、この国で一番美味しい料理を見つけるようなものです。この魚もフオックソン魚の仲間ですが、川に生息しています。魚醤で揚げた魚を数匹食べるだけで、この土地の男たちは何リットルもの米酒をゆっくりと飲みます。

トゥボンは、幾度となく洪水に襲われ、村々を飲み込んできました。村の多くの老人は、1964年の辰年の猛威を今でも鮮明に覚えており、その詳細を語ります。私の祖父も洪水に流された多くの人々の一人で、ジャックフルーツや竹の木に一昼夜以上もつかまれていました。50年経った今、上流の老人たちは、これは運命だったのだ、と痛ましい話を語り合います。決して、川のせいではありませんでした。

ですから、川について語るとき、彼らは恨みよりも感謝の気持ちを強く抱きます。川は幾世代にもわたる歴史の証人であり、両岸の住民の生活、信仰、習慣は、多かれ少なかれ故郷の川への憧憬から生まれているのです。

近年、中部地方は猛暑に見舞われています。地中深くから湧き出る水は、メロン、豆、トウモロコシなど豊かな畑を潤しています。季節の食材や料理だけでなく、寛容な母なる川は、優しさと寛容さで子供たちの心を癒してくれます。

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