故郷の味：ダナンの濃厚な風味が楽しめる「二重皮肉」

多くの地域では、豚バラ肉の煮込みといえば、赤身、脂身、皮がついた肉を思い浮かべます。しかし、ダナンの人々はそれをそう呼びません。「二重の皮を持つ肉」という、素朴な意味と比喩的な意味を併せ持つ独自の呼び名があります。

これを聞いたら、食べたことのない人はきっと驚くでしょう。「両面皮」って何でしょう？実は、中部地方の人たちは、両面に皮がある肉のことをこう呼んでいます。真ん中に赤身があり、その両側に皮と脂肪が交互に重なっているのです。このタイプの肉はどこでも手に入るわけではなく、通常は豚の首に近い腹の部分から切り取られます。この部分は肉が丸く巻かれており、両端に皮が残っています。

それはただ肉を茹でるのではなく、茹でるという芸術なのです。

豚肉の二重皮料理が美味しいかどうかは、高価な材料の多さではなく、茹で方と切り方にかかっています。ダナンの人々は、肉を慌てて茹でることはありません。少量の塩、焼き玉ねぎ、すりおろした生姜を入れた沸騰したお湯に豚肉を入れ、火を弱めてじっくりと茹でます。表面が破れたり、赤身が乾燥したり、皮が割れたりしないように、肉の中まで火が通ります。

Thịt hai đầu da - món ăn đậm đà hơi thở Đà Nẵng - Ảnh 1. — ダナンの名物料理、二重皮肉

Thịt hai đầu da - món ăn đậm đà hơi thở Đà Nẵng - Ảnh 2. — 両端に皮が付いた肉は魚醤と一緒に食べられることが多い。

肉は調理後、取り出して冷水に浸します。皮が柔らかくなるのを防ぎ、ほんのりとした歯ごたえを保つためです。スライスする際は、繊維に沿って一口大に切ります。そうすることで、肉は皮 - 赤身 - 皮の3層構造となり、まるで3層ケーキのように、脂っこくなく、噛み応えがありながらも硬くありません。

何を食べようか？懐かしい味を楽しみながら食べよう！

豚皮は、通常、純粋な魚醤、ニンニクと唐辛子のみじん切り、パイナップルのピューレを混ぜ合わせ、滑らかになるまで混ぜて食べます。これをひたひたに食べると、塩味、甘味、辛味、酸味、そして濃厚な風味が口いっぱいに広がります。エゴマ、魚の白菜、若いキャベツ、青バナナ、酸っぱいスターフルーツなどの新鮮な緑黄色野菜、そして欠かせない焼きライスペーパーや柔らかいライスペーパーロールを添えていただきます。

肉をライスペーパーで包み、野菜を添え、魚醤に浸して一口食べれば、山間の町、海辺の町の魂が感じられる。それは、田舎のご飯の味、ホアカンの雨の午後、市場と学校が終わった後の、素朴でありながら温かい夕食の味だ。