ランビアン山麓の山と森の味わい

私たちはランビアン山の麓の地に来て、かつてはラムドン省ラックドゥオン郡に属し、現在はダラットのランビアン地区に属する居住グループとなっているダンジャ村、ボンドゥン村、ブノ村を散策し、幸運にもランビアンの料理とワインの祭りに参加することができました。

発酵したワインの香り、立ち上る煙に運ばれる素朴な料理の香り、炭火で焼かれた山の幸。もち米、焼き肉、焼き魚、水牛の皮で煮込んだ苦いナス…その香りが、辺りに漂い、広がります。

コホー族は代々、山や森に囲まれた村に暮らしてきました。そこで、彼らは森や庭で採れる食材を探し出し、料理を作ってきました。そして、受け継がれてきた「レシピ」に従って、山や森のスパイスを巧みに組み合わせ、独特の風味を生み出します。料理を作りながら、タ・リさんは私たちに料理を紹介してくれました。「私たちの村には、川魚のグリルや森で採れたシダのサラダなど、自然の食材を使った料理があります。

古来より、私たちの食糧はすべて自然から得られており、村人たちは常に伝統的な食文化を守り続けたいと思っています。焼き川魚は、特にコーホー族をはじめとする中央高地の多くの民族にとって人気の料理で、家庭の食卓によく登場します。タ・リさんは、焼き魚独特の風味を出すには、魚を丸ごと焼く必要があると語ります。適度な距離と火力で炭火で焼くことで、魚の身に均一に火が通り、風味豊かになります。

タ・リの料理スペースの近くで、ロ・オン・ミエルさんが野生の栗を使ったもち米を調理しています。「コーホーの人々にとってもち米は珍しいものではありませんが、野生の栗と一緒に調理すると、濃厚で甘い香りが漂う特別な料理になります」と彼は言います。コーホーの人々は、馴染みのあるもち米に加えて、野原や森の食材を使った美味しい料理も持っています。例えば、焼いた野生のラタンの芽や、森の野生のビンロウの葉などです。これらは熟練した人しか摘むことができません。そうでなければ、毒のある葉が混ざってしまう可能性があるからです。

「キンマの葉は様々な料理に加工できます。例えば、若い葉は骨粥に使ったり、竹筒に入れて煮たり。古い葉はスライスして調理したり、乾燥させて保存したりできます。多くの人は、キンマの葉を砕いて少量の米と混ぜてとろみをつけますが、この加工法は独特の風味をもたらし、特に川で獲れた魚やエビと一緒に食べると美味しくいただけます」とミエル氏は教えてくれました。

ランビアン山の麓では、水牛の皮で煮たゴーヤは先住民族のコーホー族の伝統料理で、家族や一族、村の重要な行事や、著名なお客様をもてなすときによく作られます。音楽家で、中央高地文化の研究者でもある村の長老、クラジャン・プリン氏は、この伝統料理で有名です。彼によると、この料理の作り方は非常に手の込んだもので、多くの労力がかかります。水牛の皮は毛付きのまま完全に乾かすか、台所の屋根裏に置いておきます。加工する必要がある場合は、水牛の皮を取り出して焼きます。独特の風味を出すために、水牛の皮は薪ストーブで黒くなるまで焼いてから、皮の外側の焦げた部分をすべて取り除くように叩き、不要な部分を削ぎ落としながら、皮が膨らむように叩いてから一口大に切ります。加工する前に、水牛の皮を濾過した水に一晩浸します。最後に、柔らかいナス、丘の斜面に生える野生のナス、唐辛子を皮がちょうど柔らかくなるまで調理します...私は、K'Plin老人が作った水牛の皮で調理した苦いナス料理を楽しみ、この典型的な料理の苦くて甘い、クールな後味を忘れることができませんでした。

幸運なことに、祭りの時期に何度もこの地を訪れ、ランビアン森林酵母を体験し、高原の情熱的な夜に山娘たちと揺られてきました。この地のコミュニティ活動では、火があるところには必ず米酒が供されます。火が燃え上がると、人々はただ「壺を持ち、神聖な山の森の酒を飲む」のです。香り高く、甘く、軽やかな米酒を壺一杯飲むには、大変な労力が必要です。K'Plin長老は、ここの女性のほとんどは米酒の作り方を知っていると言いました。米、もち米、トウモロコシ…どれも酒造りに使えます。しかし、ランビアン酒には独自の秘密があります。独特の香りを生み出すのは、陸稲と森林酵母です。壺の蓋も、灰と水で丁寧に作られており、手間暇かけたものです。酒が熟すと、その香りは長屋全体に広がります。ランビアン酒は、酔わせると同時に、山霧のように立ち込める、心を落ち着かせる酒です。

コホー族の伝統料理のレシピはほとんど文書化されておらず、教え、経験、そして伝統的な慣習に基づいて調理されています。しかし、料理人の技量と創造性次第で、料理は独自の風味を持つようになります。現在、ランビアン山麓のコホー族の代表的な料理は、観光客を魅了する食文化となっています。「この地域は、文化的アイデンティティ、伝統工芸村の保存、そしてランビアン山の景観と空間価値の活用に関連した観光開発を目指しています。自然景観の美しさに加えて、先住民族の食文化を紹介することで、この地域の民族の土地、人々、そして伝統的な文化的価値のイメージを広めていきたいと考えています」と、ランビアン区人民委員会副委員長のダラット・チル・ポー氏は述べています。

文と写真：バオ・ヴァン

出典: https://baolamdong.vn/huong-vi-nui-rung-duoi-chan-nui-lang-biang-389992.html