ベトナム料理について語るということは、地域ごとに異なる調理法の洗練さと多様性について語るということです。その洗練さと多様性を生み出すには、食材に加え、スパイスが不可欠です。それぞれの料理には、その料理特有の風味と味を引き出す独自のスパイスが添えられることがよくあります。スパイスの使い方は、料理の風味を高め、味覚と消化を刺激する料理人の技です。それぞれの料理にスパイスを適切に使うことは、主婦の技であり、特に祖先の祭壇や旧正月の食事においては、その技が光ります。
普段の食事では、スパイスが一つか二つ足りないこともあるでしょう。しかし、テトの料理には、腕のいい主婦は、玉ねぎ、生姜、ニンニク、唐辛子、胡椒、そしてハーブなど、あらゆるスパイスを惜しみなく使います。胡椒、唐辛子、ニンニク、生姜…のピリッとした辛味が料理を引き立てます。野菜の緑、唐辛子の赤、花を飾ったニンジンの黄色…が、宴会のテーブルを彩ります。香りもまた、どの料理がどの料理なのかを見分けるのに十分なニュアンスを持つべきです。テトの料理は、森と海の幸の最高の食材の集まりです。一年を通して大切に育てられ収穫される田舎のお米、郊外の畑や家の裏庭で育つハーブ、遠くの森から都会に運ばれてきた椎茸、キクラゲ、干しタケノコ…人々は箸を上げるたびに、故郷の恵みを味わっているような気持ちになります。だからこそ、料理は美味しく、独特の風味を醸し出すよう丁寧に調理されています。辛いものは辛いに違いなく、辛いものは辛いに違いありません。
春節は寒い季節、生姜、唐辛子、胡椒、玉ねぎ、ニンニクといった温かいスパイスが活躍する季節です。腕の良い主婦は、それぞれのスパイスを選び、それぞれの料理や家族全員の好みに合わせて調整します。不注意な主婦は舌打ちをして、1、2種類のスパイスが足りなくても気にしません。家族の一員ですから、あれこれと神経質になる必要はありません。もちろん、そうなると料理の味は落ち、本来の風味も失われてしまいます。
スパイスのように一見些細なことにも、もちろん気を遣うのは無理からぬことです。スパイスは五感に直接働きかけるもので、料理を単なる料理ではなく、まさに香りの傑作、主婦の才能の結晶に仕上げます。ピリッと辛いものは料理に程よい辛さを加え、緑、赤、黄色のものは料理に彩りを添えます。香りは、どの料理が何であるかを見分けるほどの十分なトーンを持っています。天地の恵み、旧年を清め新年を迎えるための貴重な饗宴の料理を味わう前に、人々はそれらを見て、嗅ぐことを強いられるのです。
毎日の食事にスパイスを加えると、料理の風味や見た目、味がより豊かになるだけでなく、自然がくれた貴重な薬でもあり、肉や脂肪、バインチョンの飽きを軽減し、健康増進に役立ちます。
昔は物事が大変で、テト用のスパイスを揃えるには、主婦たちは何ヶ月も前から準備をしなければなりませんでした。しかし今のテトはそれほど難しくありません。30日の朝、スーパーマーケットを駆け回り、花市場へ行き、家に帰るだけで、テトの準備は万端です。必要なものはすべて手に入ります。主婦にとって最も重要なのは、特にスパイスを忘れないことです。スパイスがなければ「運命は情熱の炎を失ってしまう」からです。
ファン・クオン
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出典: https://baophutho.vn/gia-vi-trong-mam-co-tet-226615.htm
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