日本における中国フォーの物語

東京の中心にあるフォーチュンレストランは、日本人や海外在住のベトナム人だけでなく、世界中のベトナム料理愛好家が集まる人気のスポットとなっています。

日本のPho Trungの看板 - 写真: FBNV

日本の友達に会うと、私はフォーチュンですと自己紹介をします。すると友達は「あ、食べたことがあるよ、大好きだよ」と声をかけてくれます。日本には何百軒ものベトナム料理店がありますが、フォーチュンといえば、多くの人が覚えていてくれるので、それが私にとって一番嬉しいことです。

グエン・タット・チュン氏

シェフ グエン・タット・チュン

ハイズオン省出身の60歳のグエン・タット・チュンシェフは、日本でフォー作りを20年以上経験しています。

チュン氏が初めて日本に来た頃は、 ベトナム料理店の数は片手で数えられるほどでしたが、今では東京にはベトナム料理を提供する店が何百軒もあります。そして、ベトナム料理の話になると、日本人は皆「フォー！」と叫びます。

キッチンとの運命、日本との運命

1980年代、カンボジアでの義勇兵としての任務を終えたチュン氏はホーチミン市に戻り、観光・ホテル研修センター（現サイゴン観光ホテル大学）で学びました。成績優秀だったため、レックスホテルでのインターンシップに優先的に採用され、その後7年間直接雇用されました。

チュン氏がベトナム料理を作るために日本に派遣されたことで、彼の運命は一変しました。通常、日本に派遣されたシェフは1年ちょっとで帰国します。しかし、チュン氏は6ヶ月で基本的な日本語を習得し、料理の盛り付けにも才能を発揮したため、そのまま日本に留まることができました。13年以上も料理長を務めた後、チュン氏は長年の夢である東京の中心部に自分のレストランを開く機会を得ました。

そして2014年、Pho Trungが誕生しました。「ベトナム料理といえば、日本人も海外からの観光客もフォーが一番よく知っています。だからレストランをオープンする時、みんなに覚えてもらえるようにPho Trungという名前を選びました。レストランにはフォーだけでなく、ベトナムの有名な料理が何でも揃っています。」

外国でビジネスを始めることの難しさ

Pho Trungの牛肉フォー

Trung氏の創業当初は困難な時期でした。ベトナムの食材やスパイスを調達するのは容易ではありませんでした。特にフォーは、美味しいフォーを作るには様々なスパイスが必要なため、当初は世界中から食材を輸入しなければなりませんでした。

食材を手に入れるのも大変ですが、経営理念を選ぶのはさらに難しいものです。かつて日本食レストランの料理長を務めていた頃、お客さんは大勢集まり、皆がベトナム料理を絶賛していました。そこでチュン氏は、自分の店を始めるにあたり、このレストランのモデルを自信たっぷりに「真似」しました。きっと同じようにお客さんが集まってくれるだろうと期待していたのです。

しかし、ベトナム人だけでなく、ベトナムに住んでいた日本人からも、フォー・チュンのオリジナル料理は批判されました。最も大きな批判は、ベトナムのフォーと全く同じではないというものでした。チュン氏は、何晩も眠れぬ夜を過ごした後、これまでずっと日本人向けのレストランでベトナム料理を作ってきたことに気づき、スパイスを日本風に調整しました。すると、大多数の人に喜んでもらえる料理ができました。

チュン氏は変化を決意し、北部のフォーやフエの牛肉麺、ナムヴァン麺などを地域の基準に合わせて調理しました。「それ以来、お客様は受け入れてくれ、食べに来て『ああ、フォーだ』とうなずいてくれるようになりました。その時初めて、純粋なベトナム料理の価値に気づきました。チュンフォーは今もなおお客様を惹きつけ、維持し続けています。」

Trung 氏は、日本人は非常に好奇心が強く、フォーは何から作られているのか、米か小麦か、米はどこで買うのか、フォーのスープはなぜあんなに甘いのか、骨スープにはなぜ骨の臭いがないのかなど、注意深く質問する、と語った。

「日本人はよく質問をしてきますが、質問が増えれば増えるほど、ベトナムの食文化についてもっと知ってもらう機会が増えます。ベトナム料理は他の国の料理にも劣らず美味しく、独特です」とチュン氏は語る。フォーチュンは名声と知名度を誇る名店だ。現在、チュン氏は店の運営に加え、シェフの育成やフォーの作り方の指導、そして日本でベトナム料理店を開業したい人への店舗紹介なども行っている。

日本でベトナム料理店を開業して8年、チュン氏が最も誇りに思っているのは、料理が本格的で、分量が統一され、味にばらつきがないことです。「感覚で味付けするのではなく、機械を使って細かく計量しています。水は何リットル、骨は何キロ、スパイスは何種類…すべてが明確に決まっています。だから、何年も経っても味は変わらず、ベトナムの味はそのままで、お客様に愛されています。」

東京での調査旅行でトゥオイチェ新聞社の代表団と会った際、チュン氏はフォーフェスティバルを大変誇りに思っており、協力して貢献したいと述べました。チュン氏によると、トゥオイチェ新聞社がフォーフェスティバルを日本で開催することは、ベトナムの食文化、特にフォーの真髄を日本人や日本を訪れる外国人観光客に伝える絶好の機会となるとのことです。

ベトナムフォーフェスティバル2023に参加した国内フォー店との経験共有セッション中のグエン・タット・チュン氏 - 写真：クアン・ディン

10月7日と8日、代々木公園（東京、日本）で、 ベトナムフォーフェスティバル2023が開催されます。主催はTuoi Tre新聞社とサイゴン観光公社で、グエンティエンハイ、グエントゥティン、ファムクアンズイなどの長年のシェフや、フォーの有名なレストランPho Dau、Ba Ban Pho Hai Thien、ホテルマジェスティックサイゴン、Phu Gia、Pho'S、Sen SASCO、Pho Ta、Binh Tay Food、Thin Bo Ho、Pho VGCCのシェフが参加します。 このプログラムはサイゴン観光公社が共催し、駐日ベトナム大使館、ベトナム外務省、ホーチミン市ベトナム日本友好協会、衆議院議員の青柳陽一郎氏、満日新聞などの日本の友人たちの支援を受けています。このプログラムには、ベトナム航空、サントリー食品インターナショナル、シンプリーフード、SASCO、第一生命、ALSOKなどが同行しています。現役のミス・インターコンチネンタルであるレ・グエン・バオ・ゴックさんが公式アンバサダーを務め、プログラムの活動に同行、参加しています。

タンニエン.vn