テトトレイの楽園

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ハノイの人気料理の名前は、ほとんど誰もが知っています。そして一般的に、ハノイ料理は多くの美食家から疑いようもなく美味しいと評価されています。もちろん、他の点では批判されることもありますが。しかし、ハノイは多様な文化を持つデルタ地帯の中心に位置し、同時に多くの王朝の首都であったことから、高地から沿岸部まで才能と資源を惹きつけてきたことから、料理の面で「強力な」地位を築いています。

Chốn địa đàng nơi mâm cỗ Tết- Ảnh 1. — お盆は先祖への供え物であるだけでなく、料理の空間を再現するものでもあります。

ハノイは、世界中の食材が集まる饗宴のようです。さらに、季節によって天候が変化するため、料理の食材にも常に循環があり、寒い温帯や一年中暑い南部とは異なります。特に、旧正月にはハノイの料理は活気づき、春の饗宴に華を添えます。それはまるで、美しい女性がさらに華やかに着飾ったかのような美しさです。少し大げさに言えば、饗宴のビューティークイーン、あるいは少なくともトップ3、行動力の頂点とも言えるでしょう。しかし、ビューティークイーンの饗宴は、普段の食卓とそれほど変わりません。つまり、出される料理は美味しくなければならないということです。生来、口うるさいハノイ人にとって、まずい料理は存在せず、食べられる料理と、早急に排除しなければならない料理だけが存在します。したがって、ハノイの名物料理は、もちろん常に「thúc dac」、つまり食べられるという意味です。これは、20 世紀初頭、通りを歩く中国のフォー売りが、呼びかける代わりに合図として 2 本の竹の棒で鳴らした「súc đác」という音と関連付けられていました。

ハノイの旧正月の祝宴は、普段の食事と屋台の食べ物が融合したものです。ハノイの人々にとって、塩味と野菜、畑の味と海の幸、そして山や森の彩りとのバランスは、食事において大切な要素です。例えば、肉の煮込み料理は、必ずスープを使って野菜を煮込み、海で採れたカタクチイワシの魚醤や川で採れたエビのペーストに漬け込みます。時には、森で採れたサワープラムやカックフルーツ、サワーキラで酸味を効かせたスープを作ることもあります。海魚料理は豚バラ肉と煮込み、山で採れた美味しい山梅やタケノコを混ぜ、カエルや川魚と一緒に煮込み、郊外の肥沃な畑で採れたハーブで味を調えます。質素なものから豪華なものまで、食事を眺めるたびに、ハノイには多様な産物が息づいているのを感じます。

かつては、路上の人々が朝食や午後の軽食として食べていた料理が、今では命日や旧正月の祝宴のメニューに加わり、四皿四椀、あるいは六皿六椀という厳格な決まりを守っていた祝宴に、より自由で楽しい雰囲気をもたらしています。ゆで鶏、ガックフルーツ入りもち米、ミートボールとキノコのスープといった「ハード」な料理に加え、スモークハムやサラミソーセージといった「ソフト」で現代風にアレンジされた「多面的な」料理が数多く登場しています。干し牛肉のサラダや揚げ餃子などを加えて甘酸っぱい味にしたり、ピリ辛の付け合わせにしたりすることもできます。ハノイの代表的なレストラン料理であるブンタンもまた、旧正月のお祝いの食べ過ぎを解消する解決策として生まれたもので、鶏肉、豚肉のロールパンなどの「ハード」料理のほか、椎茸、オムレツ、春雨と一緒に食べるスープ入り大根の漬物（カラタウ）、そして少量のエビペーストなどから丁寧に調理され、これらすべての多様な料理の橋渡しをしています。

Chốn địa đàng nơi mâm cỗ Tết- Ảnh 2. — テトの供え物皿

もちろん、旧正月の宴は、ベトナムの祖先崇拝の精神に基づき、神や祖先に供物を捧げるというニーズを満たすだけでなく、標準的な屋台料理の空間を再現したものでもあります。家族の宴席に着くと、主催者の日常生活における洗練度とグルメ度が想像できます。豪華で豪華な宴も、客の洗練された舌のテストに合格しない料理がいくつかあれば、いつものように失敗に終わる可能性があります。もちろん、新年を祝うために来た人が主催者の宴を批判する人はいないでしょうが、料理を作る主婦の意図を理解できるのは、きっと同じ趣味を持つ人だけでしょう。人々は、どんなことがあっても食事に招待する習慣も徐々に薄れつつあり、独特の生活様式を持つハノイの人々は、事前に頼んだ客のために数食分を予約しておくことがよくあります。ハノイの人々にとって宴会を招待することは、長年外食をしてきた人々の厳しい意見や評価に直面することを意味します。ですから、美味しく作らない方がおかしいのです。

ハノイでテト休暇中の美味しい食事には、祭りや春、再会といった特別な空間、あるいは少しの寒さや霧雨といった、街の人々が言うところの「食欲をそそる」料理がより美味しくなる要素も必要です。例えば、有名な煮込み料理は、寒い時期に食べることで真に美味しくなります。生活様式の安定もまた、伝統を受け継ぐという感覚の中で、美味しい料理をより本物らしく感じさせるのに貢献しています。長い歴史を持つ文化的慣習を育んだ美味しい料理を味わうという感覚は、現代においても人々が求め、時に物議を醸すものです。ハンベー市場やホム市場で出来合いの食品を売る女性たちが断言するように、人々は「オーガニック」な食材から、一切の混ぜ物なしで作られた美味しい料理の本来の姿を復元しようと躍起になっています。ハム屋がハムをサクサクに仕上げ、日持ちを良くするために、ミンサーや材料を混ぜるようになった今でも、滑らかな食感のハム、手打ちの香ばしい香り、そしてほんの少しの美味しい魚醤は、都会の人々にとって常に切実な願いです。伝統に永続的な活力を与えるものは、料理の魅力、そして食が個性を刻み込んだ土地の人々のおいしい食べ物に対する考え方の中に見ることができます。

今日のハノイの食は、街の風景のように、時に雑然としていて、混沌としているように見える。しかし、テトを迎えるにあたり、人々は変化を求めているようだ。誰もが、人々が楽しみ、リラックスし、ゆっくりと過ごせる、ゆとりある空間を作ろうとしている。テト料理は、ハノイの人々がずっと探し求めてきた楽園の、非現実的な美しさを宿し、日常生活を昇華させたかのようだ。

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