ホーチミン市では麺類が1杯1万2000ドンで、客は席を埋め尽くし、「空腹を満たす」ために2杯注文する。

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「命を救うために麺スープを2杯ください！」

これは、ホーチミン市ビンタン区チュオンサ通りにある麺屋に来た客が料理を注文するお馴染みの方法です。

「はい、すぐに、すぐに。お座りください！」

店主は嬉しそうに客に答え、すぐに麺を丼に入れ、かまぼこを4～5枚、ネギを少々加え、コショウを振り、澄んだ甘い熱いスープを注いだ。

麺類は1杯たったの12,000ドン。ホーチミン市の中でも場所も物価も高いビンタン区ではあり得ない価格です。通常、ここの麺類やフォーは1杯35,000～50,000ドン、あるいはそれ以上の値段がします。

グエン・ティ・ハイ・イエンさん（29歳、ホーチミン市）の麺屋は、開店から4カ月近く経ち、あっという間に客の心を掴んだ。

「この麺料理は、夫の故郷であるニャチャンが発祥です。夫の叔母が作る麺料理を何度も食べてきました。ニャチャンのフィッシュケーキヌードルは、甘くて澄んだスープと歯ごたえのあるフィッシュケーキが特徴で、しかもとても安いので、初めて食べた時から感動して大好きになりました。その後、叔母が病気になり、店を経営できなくなりました。私は叔母からレシピを習おうと決意し、夫と共にホーチミン市に戻り、店を開きました」とイエンさんは振り返ります。

ホーチミン市でフィッシュケーキヌードルスープのビジネスを始めるにあたって、イエンさんは多くの不安を抱えていました。当初は資金難のため、ビンタン区でカウンターと5～6つの小さなテーブルを置くだけの小さなスペースしか見つけられませんでした。毎回、10～12人しか来ませんでした。小さな店でしたが、夫婦はこぎれいに、そして清潔に、そして整然とした店内を心がけました。店の前には「飢餓救済ヌードルスープ」の看板が掲げられており、多くの通行人が興味を持ち、わざわざ立ち寄って試食していました。口コミで広がり、1ヶ月余りで店は、店内で食事をする人、テイクアウトをする人、デリバリーを注文する人で賑わうようになりました。

イエンさんによると、「飢餓を救う麺」という名前は、彼女が考えたものではないそうです。これは実は、ニャチャンの人々が魚のすり身入り麺のことをこう呼ぶときの呼び方です。「昔はここの麺は1杯500ドンでしたが、今は1杯8,000ドンです。とても安いので、貧しい労働者や学生でも誰でも買えます」とイエンさんは言います。麺は1杯でとても安いのに、お腹いっぱいになるので、多くの人に人気があり、そこから「飢餓を救う麺」という名前が生まれたのです。

イェンさんのレストランでは、麺料理は1杯12,000ドン。豚肉のパテ、ミートボール、新鮮な魚が入ったスペシャル丼は30,000ドンです。

レストランのオーナーによると、フィッシュケーキは小麦粉を一切使わず、新鮮な魚肉から家族で作っているそうです。「普段は主にバラクーダとアンチョビの2種類の魚を使います。この2種類の魚が足りない時は、他の魚肉を混ぜることもあります。バラクーダとアンチョビはニャチャンのフィッシュケーキの定番の材料です。魚肉は歯ごたえがあり、美味しく、他の魚介類よりも独特の風味があります」とイエンさんは教えてくれました。

そのため、イエンさんの夫の家族は早朝にニャチャンの港で新鮮な魚を買い、持ち帰って洗浄し、機械で骨と身を分離します。身は機械で挽き、さらにミンチ状にして2～3時間寝かせてから揚げます。完成したかまぼこは真空パックされ、ホーチミン市へ輸送されます。常に新鮮で新鮮な状態を保つため、2日に1回、ニャチャンからホーチミン市へ輸送されます。

この店では大小両方の春雨を提供しています。小春雨については、イエンさんは魚粉と一緒にニャチャンから運んできたそうです。ニャチャンの小春雨には独特の特徴があるからです。

イェンさんによると、ニャチャンのフィッシュケーキヌードルスープには野菜は一切入っていないそうです。客には、フィッシュケーキを浸したりスープに注いだりするための、ニャチャン風のつけダレが少し添えられます。こうして、ボリュームたっぷりで本格的なヌードルスープが味わえるのです。

イエンさんは魚を捌いた後、骨と皮も煮込み、独特の甘みのあるスープに仕上げます。「魚の骨の自然な甘みと香り、そして店独自の調味料が、このバイン・カンの美味しさを支えています。毎日、約160リットルのスープを大鍋2つ分煮込んでいます。それだけで売れるんです」とイエンさんは打ち明けます。

レストランの営業時間は午前8時から午後1時までと午後4時から午後9時までです。イエンさんによると、毎日約500杯のバインカインが売れているそうです。学生、貧しい労働者、車で来る客など、あらゆる階層の客が店を訪れ、皆この料理を愛しています。

9区に住むモン・トゥエットさんは、週に2、3回「飢餓を救う麺料理」の店に通い、温かくて美味しい麺料理を楽しんでいます。「ここのフィッシュケーキが好きです。サクサクして歯ごたえがあり、唐辛子の魚醤をつけて食べるととても美味しいです。一番好きなのは、他のスープのように脂っこくなく、甘いスープです。店内が少し狭くて、混雑すると待ち時間が長いのが残念です」とトゥエットさんは話します。

開店から約4ヶ月後、イエンさんはお客様のニーズに応えるため、ゴーヴァップに支店をオープンしました。バイン・カインはシンプルながらも美味しく、ほとんどのお客様が2～3杯注文されます。また、持ち帰り用に買い足したり、ソーセージを追加注文して単品で食べるお客様も少なくありません。

記事と写真：ヴ・ニュー・カーン

TikTokで「数百万回再生」されている歩道沿いのティーショップでは、毎日数百キロのフルーツが完売しています。グエン・バー・トゥン氏（1993年生まれ、ホーチミン市9区）のフルーツティーショップは、ここ数ヶ月でSNSで有名になりました。客足は増え続け、オーナー夫妻は毎日数百キロの新鮮なフルーツを加工しています。

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