Lebih lanjut tentang panci saus ikan tua

Berbicara tentang Phan Thiet, mustahil untuk tidak menyebut kecap ikan—produk yang telah terkenal sejak zaman dahulu di negeri ini. Namun, hanya sedikit orang yang tahu bahwa kontribusi yang membuat cita rasa kecap ikan "terbang tinggi dan jauh" adalah berkat kaleng—alat utama untuk menyimpan kecap ikan sebelum tahun 1975.

1. Asal usul nama

Profesi pembuat saus ikan di Bình Thành lahir dan berkembang cukup awal. Sejak zaman para bangsawan Nguyên hingga Dinasti Nguyên, saus ikan merupakan salah satu produk yang dikenakan pajak khusus. Pada abad ke-18 dan ke-19, menurut beberapa dokumen sejarah seperti Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thành Luc, Dai Nam Nhat Thong Chi, wadah saus ikan untuk membayar pajak adalah guci, tempayan, atau kendi. Kemudian (mungkin sejak masa penjajahan Prancis), nama "Tin" mulai muncul di kalangan masyarakat, dan lambat laun menjadi akrab dan populer.

Dermaga pengumpulan kerang di sungai Ca Ty sebelum tahun 1945. Arsip foto.

Nama "tĩn" dan "tĩn" keduanya benar, keduanya merujuk pada sejenis guci kecil, rendah, bulat, dan runcing di tengahnya seperti kue beras. Nama-nama ini dipinjam oleh orang-orang kuno dari aksara Tionghoa untuk ditranskripsikan ke dalam bahasa Vietnam. Menurut penulis Vu Van Kinh (Kamus Besar Aksara Nom, 2005), "tĩn" berasal dari kata "井" (dibaca "Tinh" dalam bahasa Sino-Vietnam); dan "tĩn" berasal dari gabungan dua kata "Kim"/金 dan "Tinh"/省 (secara harmonis).

2. Waktu lahir dan lokasi produksi

Profesi pembuatan timah di Binh Thuan dimulai pada tahun 1927, di tempat yang sekarang kita sebut dusun Lo Tin. Tempat ini terletak di barat daya kota Phan Thiet, antara kilometer 3 dan 4 di Jalan Tran Quy Cap di distrik Duc Long - berbatasan dengan komune Tien Loi.

Pada tahun 1960-an, di daerah ini (pada waktu itu disebut dusun Phu Phong B, kecamatan Phu Lam, distrik Ham Thuan) terdapat total 5 tempat pembakaran timah, semuanya dimiliki secara pribadi dengan nama: Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia dan Hiep Thanh.

3. Kapasitas produksi

Menurut statistik, pada tahun 1960-an, tungku-tungku tersebut memproduksi sekitar 3 juta potong setiap tahun. Pada tahun 1970-an, jumlah tersebut menurun menjadi sekitar 1,8 juta potong, khususnya: tungku Cong Minh 450.242 potong, tungku Hiep Nghia 410.200 potong, tungku My Loi 340.420 potong, tungku Minh Thanh 320.680 potong, dan tungku Hiep Thanh 270.820 potong. Jumlah ini tentu saja tidak dapat memenuhi kebutuhan rumah tangga.

Kembali ke tahun 1930-an, kita melihat bahwa jumlah kecap ikan yang diproduksi masyarakat Binh Thuan sebenarnya "sangat besar" – 50 juta liter pada tahun 1928. Oleh karena itu, dibutuhkan 13 juta toples untuk memenuhi kebutuhan. Solusinya adalah mengimpor lebih banyak toples dari Binh Duong, Cho Lon, dan bahkan Phu Yen seperti yang dilakukan oleh Perusahaan Lien Thanh.

4. Variasi volume

Melihat kaleng-kaleng yang tersisa saat ini, kita melihat bahwa kapasitasnya jauh lebih kecil dibandingkan pada masa penjajahan Prancis. Guillerm dalam "L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine" mengatakan: Sebelum tahun 1931, kaleng-kaleng tersebut berisi 7 liter saus ikan; tetapi setelah itu, kapasitasnya hampir seragam dari 3 liter menjadi 3 liter 25. Kemudian, penulis Le Van Lua (1973) juga memberikan data spesifik tentang fluktuasi kapasitas setiap kaleng saus ikan: 1951-1954: 2 liter 7, 1955-1956: 2 liter 9, 1957-1958: 3 liter, 1959-1960: 3 liter 3; dari tahun 1961 hingga sebelum tahun 1975 adalah 3 setengah liter. Oleh karena itu, beberapa artefak timah yang kita lihat saat ini memiliki berbagai ukuran.

Di tempat pembakaran tembikar di Phan Thiet sebelum tahun 1945 - seorang pekerja sedang mengoleskan air kapur ke cangkang tembikar. Foto: Perpustakaan Nasional Prancis.

5. Proses manufaktur

Sebelum tahun 1975, tungku pembakaran di Phan Thiet biasanya memiliki 3 ukuran: tungku kelas satu dapat menampung hingga 4.000 buah; tungku kelas dua dapat menampung 3.000 buah, dan tungku kelas tiga dapat menampung sekitar 2.000 buah. Tungku-tungku ini dibangun memanjang, tinggi di atas dan rendah di bawah, berbeda dengan tungku keramik biasa untuk memproduksi batu bata dan genteng. Untuk membangun satu tungku, dibutuhkan biaya setidaknya 300.000 VND (sekitar 6 tael emas) dan 100 pekerja.

Bahan utama pembuatan timah adalah tanah liat yang ditambang dari ladang (paling baik berasal dari daerah yang terdapat sarang rayap). Tanah tersebut dibawa ke tungku pembakaran dan direndam dalam wadah berisi air hingga lunak. Selain tanah liat, para pekerja tungku pembakaran juga mencampurkan pasir putih dan kerikil merah; mereka menumbuknya hingga halus, lalu memasukkannya ke dalam cetakan untuk dibentuk. Timah yang telah dibentuk dicelupkan ke dalam glasir; glasir untuk mencelupkan timah adalah campuran lumpur muda (diambil dari sungai yang mengalir melalui jembatan Ong Nhieu (juga dikenal sebagai jembatan 40) dan air abu yang jernih. Setelah diglasir, timah dijemur selama 48 jam, lalu dimasukkan ke dalam tungku pembakaran untuk dibakar.

Setelah kaleng dikeluarkan dari tungku pembakaran, pekerja menggunakan kain lap, loofah, atau sabut kelapa untuk membersihkan bagian dalamnya. Kemudian, gunakan semen yang diencerkan dengan air untuk menyikat bagian luar kaleng, biarkan kering, lalu serahkan kepada pekerja untuk pemeriksaan akhir sebelum meninggalkan pabrik. Langkah ini disebut "chi" tin. Celupkan kaleng ke dalam ember berisi air dingin untuk melihat apakah ada retakan atau lubang; jika ada, perbaiki secara ringan dengan campuran semen, bubuk kapur, dan minyak ikan untuk mengisinya, lalu bersihkan. Setelah terkelupas, kaleng harus dicat dengan 2 lapisan air kapur (dicampur dengan semen) lagi untuk menyempurnakan produk.

6. Keuntungan listrik statis

Pada masa ketika industri kecap ikan belum menggunakan mesin modern untuk pembotolan, penggunaan stoples bermulut lebar sangat praktis untuk proses penuangan. Setelah menuangkan kecap ikan ke dalam stoples, para pekerja akan menggunakan tutup (yang juga terbuat dari keramik, disebut tutup vum/dum) untuk menutup mulut stoples, kemudian menggunakan mortar yang terdiri dari kapur, pasir, dan molase (atau semen) untuk menyegelnya (juga disebut khanh). Selagi mortar masih basah, label ditempelkan, menunggu hingga kering, dan mengikat pegangan stoples dengan daun lontar.

Selama masa penjajahan Prancis, menurut peraturan, botol saus ikan harus memiliki label yang jelas dalam tiga bahasa: Vietnam, Prancis, dan Cina untuk mengetahui di mana saus ikan itu dibuat.

Karena bentuk kedua ujungnya dan perutnya yang menggembung (pot kecap ikan Phu Quoc memiliki perut yang ramping), pot ini dapat ditumpuk dalam beberapa lapisan, setinggi 2-3 meter, baik pot kosong maupun berisi kecap ikan di dalamnya. Karena lapisan atas pot terletak tepat di celah antara 4 pot di bawahnya, pot ini membentuk balok, sehingga dapat diangkut jarak jauh dalam jumlah banyak tanpa takut pecah. Selain itu, pot tidak memerlukan peti kayu, karung jerami, sekam padi, serbuk gergaji, dll. untuk melindunginya seperti botol. Dibandingkan dengan menggunakan botol, kecap ikan yang disimpan dalam pot lebih murah. Misalnya, pada tahun 1960-an, setiap pot kecap ikan (3,5 liter) harganya 5 dong; sementara itu, 1 liter kecap ikan yang disimpan dalam botol harganya 6,05 dong.

Selain itu, kaleng ini sangat cocok untuk menyimpan saus ikan. Saus ikan yang disimpan dalam kaleng dalam waktu lama akan berfermentasi kembali, sehingga meningkatkan nilai kualitasnya. Oleh karena itu, masyarakat Phan Thiet mengibaratkan kaleng berisi saus ikan ini seperti anggur berkualitas yang terpendam dalam waktu lama.

Profesi pembuat timah telah berkontribusi dalam memecahkan masalah pekerjaan bagi banyak orang, mulai dari penebang kayu hingga pekerja yang berspesialisasi dalam pembuatan timah seperti: petugas pemadam kebakaran, pekerja pembentuk timah, pekerja timah, penyapu kulit timah, dan pengering timah... Dan dalam profesi pembuat timah, kita juga perlu menyebutkan penambang kapur untuk menyediakan kapur guna mengecat kulit timah, dan profesi pembuat tutup timah. Selain itu, kita juga perlu menyebutkan mereka yang berspesialisasi dalam pembuatan bantalan layar dan pembuatan pegangan pembawa timah dari pelepah daun palem di daerah sekitar Phan Thiet.

Saat ini, saus ikan yang dijual di Phan Thiet dikemas dalam berbagai kemasan, dengan volume mulai dari 27 ml hingga 1.000 ml. Kemasan-kemasan tersebut antara lain botol plastik PET, botol kaca, dan bahkan kaleng keramik seperti merek "Saus ikan kaleng - formula berusia 300 tahun" dari Seagull Company Limited (Museum Saus Ikan Desa Nelayan Tua). Meskipun tungku pembakaran timah telah lama "padam", citra kaleng dan rasa saus ikan kaleng tua tersebut masih menjadi kenangan, tidak hanya bagi masyarakat Binh Thuan, tetapi juga bagi pelanggan dari Utara dan Selatan.

Sumber: https://baobinhthuan.com.vn/noi-them-ve-chiec-tin-dung-nuoc-mam-ngay-xua-114893.html