Vieilles histoires peu connues sur l'industrie de la sauce de poisson

L'histoire de la fabrication de la sauce de poisson à Phan Thiet est liée à l'installation des immigrants vietnamiens à Binh Thuan . Des documents historiques ont révélé de nombreux éléments intéressants et méconnus sur ce métier.

1. Phu bien tap luc, un ouvrage historique et géographique écrit par Le Quy Don sur Dang Trong (de 1558 à 1775), indique que dans le quartier de Dong An (préfecture de Binh Thuan), il existait une équipe de Ham Thuy spécialisée dans la sauce de poisson, composée de 50 personnes. Parmi elles, 30 personnes payaient annuellement 30 mesures de sauce de poisson, 20 personnes payaient annuellement 2 pots de sauce de poisson et 1 pot de sauce de poisson marinée, toutes exemptées de taxes et de droits de corvée. Ce document historique confirme que l'industrie de la sauce de poisson à Binh Thuan a été établie il y a plus de 300 ans, a atteint un niveau professionnel et a été organisée par le gouvernement du Seigneur Nguyen en organisations professionnelles telles que les quartiers et les équipes.

Quai de sauce de poisson à Phan Thiet avant 1945. Archives photo.

Au XIXe siècle, l'organisation de fabrication de sauce de poisson était appelée « ham ho ». Le roi Minh Mang réglementait la structure organisationnelle et l'échelle du ham ho comme suit : « Le ham ho de la province de Binh Thuan autorisera le chef de ce ham ho à recruter davantage. Au cours de l'année, le quota sera complété de 50 personnes et des travaux seront immédiatement demandés ; tout dépassement du quota sera sanctionné. La province autorisera également les habitants du district, et toute personne volontaire sera nommée chef de ham ho et supervisera la collecte des impôts conformément aux règles. » Le ham ho est donc une organisation de personnes spécialisées dans la fabrication de sauce de poisson, dont le personnel est bénévole. Chaque ham ho compte 50 personnes, dirigées par le chef de ham ho. Cette organisation aide l'État à gérer la production et encourage la collecte des impôts.

Plus tard, le terme « ham ho » a également été utilisé pour désigner les personnes travaillant dans l'industrie de la sauce de poisson, mais qui étaient des ménages, des producteurs à grande échelle – des « magnats » du secteur. Outre leurs installations de transformation, ils disposaient d'une flotte de bateaux pour pêcher et transporter la sauce de poisson, possédaient de nombreuses maisons et terres, et étaient célèbres pour leur richesse.

2. La sauce de poisson de Phan Thiet est un produit indispensable pour les Vietnamiens. Par exemple, pendant la guerre contre Tay Son (de 1775 à 1790), l'armée du seigneur Nguyen était isolée à Saïgon, ce qui empêchait le transport de la sauce de poisson de la province de Binh Thuan. Ainsi, lors des repas, les Vietnamiens se plaignaient constamment du manque de ce type de sauce.

Un autre exemple se produisit pendant la Première Guerre mondiale (1914-1918) : les repas des soldats annamites de l'armée française ne pouvaient se passer de sauce de poisson. Le gouvernement colonial d'Indochine demanda alors à l'Institut Pasteur de Saïgon de rechercher et de créer une sauce de poisson concentrée destinée à être envoyée en Europe pour les soldats vietnamiens. La qualité de cette sauce était excellente, comparable à celle de la sauce de poisson vietnamienne.

La marque de l'éléphant rouge a été utilisée par la société Lien Thanh pour étiqueter la sauce de poisson de 1909 à 1945. Photo avec l'aimable autorisation.

3. Sous la dynastie des Nguyen, la sauce de poisson était divisée en deux catégories : supérieure et moyennement bonne, et était achetée par l'État. Selon le Code impérial du Dai Nam, le prix de la sauce de poisson était fixé à 1 quan et 2 tien (en 1835). Cette somme servait en partie à récompenser les officiers et les soldats de la cour royale. Avec Khanh Hoa , Binh Thuan fournissait régulièrement de la sauce de poisson à Gia Dinh et Tran Tay Thanh (une ville du Dai Nam sous le roi Minh Mang, aujourd'hui dans le sud-est du Cambodge). Rien qu'en 1834, la province de Binh Thuan a fourni jusqu'à 1 000 boîtes de conserve aux généraux et aux conseillers militaires pour qu'ils les distribuent aux soldats. La sauce de poisson faisait également partie des produits offerts en récompense pour apaiser les minorités ethniques des montagnes afin qu'elles se soumettent sans réserve, paient des impôts et deviennent des résidents permanents à la frontière.

Deux fois par an, pendant les saisons de Tieu Man (21-22 mai) et de Dai Thu (23-24 juillet), la province de Binh Thuan réserve trois sampans pour transporter la sauce de poisson vers la capitale. À l'estuaire de Phu Hai, les autorités provinciales organisent une cérémonie d'adieu solennelle avec tambours et drapeaux.

4. La sauce de poisson est un produit à l'odeur forte que les étrangers ont du mal à accepter ; pourtant, à la lecture de documents anciens, on constate que tous les Occidentaux ne la détestent pas. Il y a exactement 155 ans, un missionnaire des Missions étrangères de Paris avait fait un commentaire très positif sur la sauce vietnamienne, « esprit national », comme suit : « Si vous ne vous laissez pas emporter par l'odeur de la sauce de poisson et ne la confondez pas avec celle du fromage ou du durian, les gens la trouveront délicieuse. On a tendance à penser que l'odeur de la sauce de poisson n'est pas vraiment désagréable, qu'elle rend certains plats délicieux et qu'il doit y avoir un petit secret pour la rendre si délicieuse. »

Le prêtre a ajouté : « Ce liquide est très fort et très essentiel, parfaitement adapté aux besoins des personnes qui n'ont que du riz comme aliment principal... La sauce de poisson a des vertus pour la santé : elle est très précieuse car elle stimule souvent l'appétit lorsque nous souffrons d'anémie qui provoque une perte d'appétit, c'est une aide pour la rate lorsque nous souffrons de troubles digestifs, c'est un agent réchauffant très puissant lorsque nous souffrons de maux d'estomac et de rhumes ».

Plus tard, la sauce de poisson fut importée en France à l'occasion de la Foire de Marseille (avril 1922), afin d'explorer et de trouver un marché de consommation. Selon les notes de Pham Quynh, à cette époque, lorsque les Occidentaux goûtèrent le riz annamite, « beaucoup le qualifièrent de délicieux. Ils vantèrent tout d'abord notre sauce de poisson, affirmant que parmi toutes les sauces, rien n'était meilleur que la sauce de poisson ».

5. En 1906, une société de sauce de poisson avec de nombreuses succursales a été créée à Phan Thiet ; avec la marque de l'éléphant rouge utilisée depuis 1909. Lien Thanh était la seule société en Indochine spécialisée dans la production de sauce de poisson à grande échelle et possédant pleinement les caractéristiques d'une société capitaliste.

Peu de gens savent que la naissance de la société Lien Thanh est le fruit d'une action collective des réformateurs de Binh Thuan, déterminés à unir leurs forces pour bâtir une économie nationale indépendante. Lien Thanh a également été fondée avec le soutien actif des autorités françaises (l'ambassadeur Garnier de Binh Thuan). Ce phénomène est considéré comme « le plus novateur, ouvrant une ère économique sans précédent au Vietnam » (Nguyen Van Xuan).

Avant 1945, la sauce de poisson était la seule industrie de la province de Binh Thuan. Selon des données publiées en 1931, Binh Thuan comptait près de 640 ménages, possédant 1 525 grandes cuves et 7 759 cuves moyennes et petites. D'après les données fiscales de la province, la production totale de sauce de poisson dépassait 40,6 millions de litres, soit environ 7/10 de la production totale de l'Indochine. Binh Thuan est donc considérée comme le principal centre de production de sauce de poisson d'Indochine.

Références et citations :

Cabinet de la dynastie des Nguyen. Code impérial du Dai Nam (traduit par l'Institut d'histoire), tome III. Hué : Thuan Hoa (2005).

Institut national d'histoire de la dynastie des Nguyen. Dai Nam Thuc Luc, volume 7 (traduit par l'Institut d'histoire). Hanoï : Éducation (2006).

Le Quy Don. Œuvres complètes, tome I – Phu bien tap luc (traduction de l'Institut d'histoire). Hanoï : Sciences sociales (1977).

Pham Quynh. Journal de voyage en France (V). Revue Nam Phong, numéro 65 (novembre 1922).

Guillerm, J. (1931), L'industrie de la sauce de poisson en Indochine (traduit par Cong Khanh et publié sur la page de Vu The Thanh). Journal des Instituts Pasteur d'Indochine.

Source