Une rencontre fortuite
Niché dans la petite rue de Ton That Thiep (Dien Bien Phu, Hanoï ), le restaurant Old Hanoi est une ancienne villa française d'une superficie de près de 300 m². Impressionnant par son architecture ancienne, agrémentée d'arbres verdoyants rappelant le vieux Hanoï, ce restaurant est également célèbre pour ses travers de porc grillés, associés à l'histoire du célèbre chef Gordon Ramsay.
Il est l'un des chefs les plus célèbres et les plus riches du monde , possède une série de prestigieux restaurants étoilés au Michelin et est également juge dans des émissions de télévision populaires telles que « Master Chef » et « Hell's Kitchen ».
M. Nguyen Thuong Quan, président de l'Association vietnamienne de formation et d'emploi des chefs et propriétaire du restaurant Old Hanoi, a déclaré que les côtes grillées étaient un mélange subtil de cuisines asiatique et européenne. Leur origine et leur nom sont liés à une histoire particulière.
C'était un jour d'automne 2009, alors que M. Quan était assis dans le jardin de la villa du restaurant, réfléchissant à des idées pour de nouveaux plats, lorsqu'un groupe d'invités étrangers est entré.
Ils ont apporté des caméras et ont dit qu'ils voulaient rencontrer le propriétaire du restaurant, un expert culinaire, Thuong Quan.
« Lorsqu'ils ont su que j'étais la personne qu'ils devaient rencontrer, ils m'ont présenté avec joie comme un membre de l'équipe d'une émission de télé-réalité de la BBC et m'ont proposé de travailler sur l'émission avec le chef Gordon Ramsay », se souvient M. Quan.
La délégation étrangère a également souligné à plusieurs reprises qu'elle avait recherché les 30 meilleurs chefs du Vietnam et avait ensuite sélectionné 3 personnes appropriées qui répondaient aux critères stricts du programme pour être diffusées en direct.
« La vidéo d’aujourd’hui pourrait vous porter chance », a souligné l’un des membres de l’équipage à M. Quan avant de partir.
À cette époque, M. Quan était connu comme l’un des experts culinaires les plus célèbres et spécialisé dans la cuisine de plats traditionnels vietnamiens.
Peu de temps après cette rencontre inattendue, M. Quan a reçu un e-mail annonçant qu'il était « l'élu » ainsi qu'un calendrier de tournage provisoire avec Gordon Ramsay.
Lors de son voyage au Vietnam, Gordon Ramsay a sillonné les provinces et les villes de cette bande de terre en forme de S, de Mai Chau au delta du Mékong. À chaque étape, le chef de renommée mondiale a dégusté et échangé avec les cuisiniers locaux pour s'inspirer de leurs expériences.
M. Quan accompagnera le célèbre chef lors de sa visite à Hanoi.
« J'organiserai un atelier cuisine avec Gordon Ramsay pour cuisiner des plats vietnamiens traditionnels. Le tournage aura lieu dans mon restaurant. Le chef britannique préparera un menu de sept plats à base de porc à la vietnamienne. Ce n'est pas un défi facile, surtout pour un étranger », a déclaré M. Quan.
Avant le tournage, le chef britannique a discuté en profondeur et appris de l'expérience de M. Quan pour créer une liste de menus.
Parmi les plats proposés, on trouve des rouleaux de printemps frits, une salade d'oreilles de porc, des brochettes de porc grillées, des travers de porc grillés, une cuisse de porc au curry, de la poitrine de porc braisée et des vermicelles de porc. Pour ce menu, le chef britannique a convié une trentaine de convives, experts et critiques culinaires internationaux et vietnamiens.
Un jour de juin 2010, Gordon Ramsay est arrivé au restaurant de M. Quan avec une grande équipe. Le chef britannique était celui qui cuisinait directement dans la cuisine du restaurant.
Parmi les 7 plats à base de porc, Gordon Ramsay s'intéresse particulièrement aux côtes grillées, il a donc discuté avec M. Quan de la manière d'obtenir une neutralité de saveur afin que les invités internationaux et vietnamiens puissent en profiter pleinement.
« Les Vietnamiens ont l'habitude de manger les travers de porc avec des baguettes, tandis que les Occidentaux préfèrent les déguster avec les doigts. J'ai donc suggéré à Gordon de ne laisser qu'une seule côte et de retirer tous les os pour griller les travers. Après la cuisson, le chef les découpait en petits morceaux pour le plaisir des convives. Il a également approuvé cette méthode », se souvient M. Quan.
Vers 21 heures, les plats étaient terminés, car Gordon était un perfectionniste. C'est alors que les invités ont dégusté des plats vietnamiens préparés par le chef de renommée mondiale en personne.
Peu de temps après, l'émission Great Escape Southeast Asia a été diffusée sur la BBC et a été très appréciée du public américain. Gordon lui-même a admis que « les plats traditionnels vietnamiens sont très sophistiqués et délicats, et qu'ils représentent un défi pour tout chef talentueux ».
Pour l’expert culinaire Nguyen Thuong Quan, c’est l’une des expériences les plus mémorables de sa carrière.
Il estime que c'est l'occasion pour Gordon de découvrir la cuisine vietnamienne. Cela témoigne également de son intérêt pour la cuisine du pays. Grâce à cela, la cuisine vietnamienne continue d'être présentée à un plus large public international.
Côtes grillées dans une ancienne villa
Pour commémorer ce souvenir, M. Quan a plus tard baptisé ses côtes grillées du nom du chef de renommée mondiale. À l'extérieur du restaurant, il a également imprimé une photo de Gordon Ramsay lors de sa visite.
« Les travers de porc grillés sont également très appréciés des convives et sont devenus le best-seller du restaurant. Connaître l'histoire de leur préparation est particulièrement intéressant. Je recommande vivement ce plat à tous les fans de ce chef », a déclaré M. Quan.
Ce chef a également révélé que les côtes grillées sont spéciales car elles sont dorées à l'extérieur, juteuses et tendres à l'intérieur, et sont bien assaisonnées d'épices : miel, cannelle, sauce de poisson, poivre, oignon, ail, jus de citronnelle, etc.
Bien que le style de cuisson soit quelque peu européen, les travers de porc sont grillés au charbon de bois dans un style typiquement vietnamien. Les clients commandent les plats à la carte, puis le chef les prépare pour garantir la fraîcheur et éviter que la viande ne soit sèche et dure.
M. Joss Huot, un touriste franco-canadien, a visité ce restaurant lors de son voyage au Vietnam, désireux de déguster des plats vietnamiens authentiques. Le client étranger a exprimé son ravissement en dégustant les côtes grillées. Il a levé l'index avec une expression qui signifiait : « Ce sont les meilleures côtes grillées que j'aie jamais goûtées. »
Le touriste canadien a ensuite commandé une salade campagnarde, du poulet vapeur à la sauce de poisson et au poivron vert, des rouleaux de printemps frits aux graines de lotus… « C'est mon deuxième séjour au Vietnam. Savourer des plats traditionnels dans l'espace d'une ancienne villa, comme à l'écart de l'agitation des rues de Hanoï, est une expérience inoubliable et passionnante », a déclaré le client.
Gordon Ramsay est un chef cuisinier, présentateur de télévision et homme d'affaires britannique.
Il est l'un des chefs les plus célèbres et les plus prospères au monde avec de nombreux restaurants étoilés Michelin.
Le chef est connu pour son style de travail strict et parfois colérique, qu'il a montré dans des émissions de télévision telles que « Hell's Kitchen », « MasterChef », « Kitchen Nightmares » et « Hotel Hell ».
Gordon Ramsay s'est rendu au Vietnam à plusieurs reprises au cours de ses voyages et de son travail, notamment lors de tournages d'émissions de télévision ou de participation à des projets culinaires internationaux.
Photo : Nguyen Ha Nam
Dantri.com.vn
Source : https://dantri.com.vn/du-lich/mon-suon-nuong-o-nha-hang-trong-biet-thu-ha-noi-khien-dau-bep-anh-muon-hoc-20241201152140451.htm
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