Bun bo Hue : d'un plat traditionnel à un patrimoine culinaire national

Récemment, le savoir populaire de la soupe de nouilles au bœuf de Hué a été reconnu par le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme comme un patrimoine culturel immatériel national, « au même titre » que d'autres patrimoines culinaires tels que le pho de Hanoi, le pho de Nam Dinh, les nouilles de Quang...

Le Bun bo Hue en particulier et les plats ci-dessus sont inclus dans la liste du patrimoine culturel immatériel national dans la catégorie des connaissances populaires, répondant à tous les critères suivants : représentatif, exprimant l'identité communautaire et locale ; reflétant la diversité culturelle et la créativité humaine, héritée de nombreuses générations ; capable de récupération et d'existence à long terme ; approuvé par la communauté, volontairement nommé et engagé dans la protection.

Les « connaissances populaires sur la soupe de nouilles au bœuf de Hué » ont été officiellement inscrites au patrimoine culturel immatériel national, un type de savoir populaire. PHOTO : GIANG VU

Pourquoi la soupe de nouilles au bœuf de Hue en vaut-elle la peine ?

Les gens qui vivent à Saigon depuis longtemps plaisantent souvent en disant que tant qu'ils cuisineront du délicieux riz brisé, de la soupe de nouilles au bœuf de Hue, du pho, du hu tieu et du pain, ils n'auront jamais à s'inquiéter de « mourir de faim » pour le reste de leur vie.

Si vous avez l'occasion d'aller à Da Lat, par temps froid, le délicieux magasin de nouilles au bœuf est toujours bondé de touristes et de locaux.

À Hué, « cela va sans dire », la soupe de nouilles au bœuf est un substitut au riz, les gens peuvent la manger au petit-déjeuner, au déjeuner, à l'après-midi, au soir et tard dans la nuit.

Selon l'artiste culinaire Mai Thi Tra (91 ans, originaire de Hué), la soupe de nouilles au bœuf trouve probablement son origine dans le riz sauté. Lors des anciennes cérémonies villageoises, la viande offerte était transformée en riz sauté et dégustée avec du riz gluant. Lorsque les vermicelles sont devenus populaires, les habitants ont remplacé le riz gluant par des vermicelles pour le rendre plus facile à manger et plus économique. C'est ainsi qu'est né le plat, progressivement perfectionné et façonné pour donner naissance à la soupe de nouilles au bœuf de Hué telle qu'elle est aujourd'hui.

Le Chao est un plat très intéressant. Par définition, il s'agit de viande animale cuite avec beaucoup d'eau, de légumes et d'épices, comme du canard aux pousses de bambou, de l'anguille (Nghe An), des intestins, du poisson et des bananes. À l'origine, le Chao ne disposait pas de beaucoup d'eau, ce qui explique probablement l'origine de la soupe de nouilles aux viandes variées du monde. De nombreux chercheurs pensent également que le Pho pourrait provenir du ragoût de buffle de Nam Dinh . Au début, le ragoût de buffle se dégustait avec du riz. Lorsque les vermicelles et les nouilles pho ont été inventés, les gens l'ont essayé et ont progressivement donné naissance au Pho.

Soupe de nouilles au bœuf de Hue à Da Lat PHOTO : GIANG VU

Selon de nombreux documents, le village de Van Cu, à Hué, fabrique des vermicelles depuis environ 400 ans. L'association des vermicelles avec un plat appelé « xao » a peut-être donné naissance aux vermicelles de bœuf, initialement composés uniquement de jarret de bœuf (d'où le nom de vermicelles de bœuf), auxquels on a ensuite ajouté des pieds de porc, des beignets de crabe et du sang… À Hué, on trouve le xeo de bœuf, préparé uniquement à partir de fines tranches de bœuf avec de la citronnelle, de la pâte de crevettes et quelques tranches d'ananas. Ce plat est considéré comme un vermicelle de bœuf raccourci, souvent cuisiné à la maison.

Le bun bo, semble-t-il, est né à Hué et nulle part ailleurs. L'ingrédient unique qui compose un bol de bun bo est le mam ruoc, une sauce de poisson à base de crevettes de mer. Ailleurs, les crevettes sont transformées en pâte de crevettes, mais à Hué, leur saveur est différente, appelée mam ruoc. C'est pourquoi les Huéens sont aussi appelés, par plaisanterie, « les habitants de mam ruoc ».

Cette sauce de poisson spéciale permet au bœuf et au porc de s'harmoniser parfaitement dans un bol de soupe de nouilles au bœuf. Elle évite ainsi que les saveurs des deux viandes ne s'entrechoquent, tout en apportant une saveur umami intense (aussi appelée « douceur de viande ») qui sublime le bol de nouilles. Sans pâte de crevettes, imaginez le goût de bœuf et de porc cuisinés ensemble. De plus, l'odeur de citronnelle mêlée à la pâte de crevettes crée un arôme envoûtant qui captive tous ceux qui passent devant le stand de nouilles au bœuf.

La soupe de nouilles au bœuf de Hue est devenue un plat célèbre dans tout le pays. PHOTO : GIANG VU

L'écrivain Tran Kiem Doan a écrit dans son livre « Hue Monograph » : « Selon la légende, une certaine année, la soupe de nouilles au bœuf et aux pieds de porc de Me Luu remporta le premier prix au marché de Gia Lac et fut qualifiée de « Thap toan - Ngu dac » (le marché du Têt de Gia Lac existe depuis le règne de Minh Mang et se tient le 23 décembre de chaque année). » Les thap toan sont les dix qualités parfaites d'un plat délicieux : sucré, parfumé, riche, nutritif, pur, attrayant, savamment sélectionné, savamment cuisiné, savamment présenté. La soupe de nouilles au bœuf de Hue est également très appréciée en raison de sa popularité et de son caractère commun : tout le monde la connaît, tout le monde peut la manger, tout le monde peut la cuisiner, tout le monde peut trouver les ingrédients localement, tout le monde peut avoir la possibilité de l'acheter (ngu dac). Ainsi, bien qu'il n'existe aucun document relatant l'histoire de la soupe de nouilles au bœuf, on peut tout de même imaginer qu'un bol de soupe de nouilles au bœuf de Hue a atteint son apogée en plus de 100 ans. »

Bun Bo Hue et ses variantes

Bien qu'ils portent le même nom, chacun peut créer une saveur différente, bonne ou mauvaise, même en utilisant les mêmes ingrédients. Certains ne cuisinent que du jarret de bœuf sans ajouter de cuisse de porc, d'herbes, uniquement de la coriandre vietnamienne, de l'oignon vert et de l'oignon. Certains cuisinent la soupe de nouilles au bœuf avec des os de bœuf et de porc, tandis que d'autres ne cuisinent que des os de porc, du jarret de bœuf et de la cuisse de porc, sans utiliser d'os de bœuf. Les beignets de crabe ajoutés à la soupe de nouilles au bœuf ne sont apparus que récemment. Il existe une école de pensée selon laquelle la pâte de crevettes est mélangée pour obtenir une eau claire et cuire les nouilles, mais certains préfèrent une eau trouble. Malgré des milliers d'astuces, la soupe de nouilles au bœuf doit toujours contenir de la citronnelle, de la pâte de crevettes et des oignons séchés (ou des oignons).

Autrefois, les nouilles au bœuf de Hué étaient grosses (environ la taille d'une fourche, selon la légende, les gens utilisaient des fourches pour percer des trous et créer des moules pour la farine de riz afin de créer des nouilles). Aujourd'hui, à Hué, les nouilles fines sont populaires, et les Huéens ayant migré à Saïgon ont conservé les grosses nouilles jusqu'à ce jour. À Hué, les nouilles au bœuf sont également plus épicées qu'à Saïgon ; même les Huéens croient que les nouilles au bœuf doivent être épicées pour être considérées comme des nouilles au bœuf. Le piquant des nouilles au bœuf provient de la poudre de piment mijotée avec de la graisse et de la citronnelle hachée, ce qui leur confère un goût parfumé et très épicé. La sauce de poisson servie avec les nouilles au bœuf de Hué est également accompagnée de piments émincés.

Soupe de nouilles au bœuf de Hué à Hué PHOTO : GIANG VU

Dans la liste des « 100 meilleurs petits-déjeuners au monde » publiée en avril 2025, TasteAtlas a classé la soupe de nouilles au bœuf de Hue au numéro 53, sur la base des votes des lecteurs du monde entier, avec le ragoût de bœuf vietnamien et le riz brisé.

Si l'on considère les régions, chacune possède peut-être son plat emblématique et typique. À Nam Dinh et à Hanoï, on trouve le pho, à Quang les nouilles, à Huê la soupe de nouilles au bœuf, à Saïgon le riz brisé : ce sont des plats délicieux et incontournables.

Le 5 juillet 2025, M. Phan Thanh Hai, directeur du département de la culture et des sports de la ville de Hué, a annoncé que le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme avait décidé d'inscrire deux éléments du patrimoine culturel immatériel de la ville de Hué sur la liste nationale des biens culturels immatériels : la nouvelle fête du riz du peuple Co Tu et le savoir populaire sur la soupe de nouilles au bœuf de Hué. Le ministère a également inscrit le savoir populaire sur la soupe de nouilles au bœuf de Hué comme patrimoine immatériel national, relevant de la catégorie des savoirs populaires.

Source : https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm