Als ich Hanoi in Richtung Deutschland verlasse, während in ganz Europa der Frühling mit leuchtenden Blumen beginnt, genieße ich die vietnamesische Küche , als wäre ich lange Zeit nicht zu Hause gewesen ...
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| Vietnamesisch zubereitete Gerichte im Cosy Restaurant – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar in Nürnberg. (Foto: Cat Phuong) |
Wenn die im Ausland lebenden Vietnamesen vor 20 bis 30 Jahren den Geschmack ihrer Heimat so sehr vermissten, können sie diese Nostalgie heute lindern, da sie überall in Deutschland problemlos vietnamesische Restaurants finden können.
Allgegenwärtig und vertraut
Gleich nach der Landung in Frankfurt hatte ich die Gelegenheit, Herrn Kambiz Ghawami, den Präsidenten der World University Support Organization (WUS), zu treffen und mit ihm zu plaudern. Unerwarteterweise wurde bei einer Tasse heißen braunen Kaffees, der authentisch aus Vietnam mitgebracht wurde, auch viel über die vietnamesische Küche gesprochen.
Kambiz Ghawami ist ein deutscher Freund, der sich sehr für die vietnamesische Bildung einsetzt und sich leidenschaftlich dafür einsetzt. Jedes Jahr fliegt er mehrmals zwischen den beiden Ländern hin und her, um Projekte zur Unterstützung der WUS-Universität umzusetzen. Seine vietnamesischen Lieblingsgerichte sind ihm in Deutschland nicht fremd.
„In meinem Land leben immer mehr vietnamesische Familien in der zweiten und dritten Generation. Gab es hier vor 20 Jahren nur wenige vietnamesische Restaurants, findet man heute in kleinen Provinzen asiatische Restaurants in vietnamesischer Hand. Das zeigt, dass sich die vietnamesische Küche in Deutschland in den letzten Jahren stark entwickelt hat“, erklärte Herr Ghawami.
Reisen wird immer bequemer. Viele Deutsche reisen nach Vietnam und lieben die lokale Küche. Daher möchten die meisten von ihnen nach ihrer Rückkehr nach Deutschland die lokale Küche erneut genießen, und dank dessen sind vietnamesische Gerichte in Deutschland beliebt geworden. Herr Ghawami kommentierte: „Deutsche mögen vietnamesisches Essen, weil es meist nicht zu fettig ist wie manche chinesische Gerichte und auch nicht zu scharf wie manche thailändische Gerichte.“
In Deutschland essen viele Familien gerne auswärts und gehen mit ihren Kindern in vietnamesische Restaurants. Sobald sich die Kinder an den Geschmack gewöhnt haben, kommen sie oft zum Essen und bestellen für ihre Kinder, und auch als Erwachsene bleibt ihr Geschmack für vietnamesisches Essen derselbe. So hat sich die vietnamesische Küche in den letzten Jahrzehnten verbreitet und ist Generationen von Einheimischen vertraut geworden.
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| Das Restaurant Asia Bao des vietnamesischen Geschäftsmanns Duc Anh Son befindet sich am Fuße eines großen Gebäudes. (Foto: Minh Hoa) |
Wenn Sie in Rom sind, tun Sie es wie die Römer ...
Der Koch und Restaurantbesitzer Trinh Thanh Son, ein vietnamesischer Auswanderer, der seit 1990 in Deutschland lebt, erzählte: „Ich habe keine Ausbildung als Koch, aber ich lebe hier und habe viele Jahre in der Gastronomie gearbeitet. Als ich reif genug für den Beruf war, eröffnete ich das Restaurant Asia Bao in München.“
Er sagte: „Wenn Sie ein Restaurant eröffnen wollen, müssen Sie einen Kurs zur Lebensmittelsicherheit besuchen. Hier wird sehr streng vorgegangen. Verstöße werden mit hohen Geldstrafen geahndet, Wiederholungstäter müssen schließen. Wenn Sie ein Restaurant eröffnen, müssen Sie daher die Lebensmittelsicherheit und viele weitere Vorschriften einhalten.“
„In Deutschland muss für alles, was man kauft oder verkauft, eine Rechnung vorliegen. Wer etwas importiert, muss es fast unbedingt verkaufen, damit die Steuern berechnet werden können. Wer das nicht versteht, wird die Zollgebühren schnell leid sein“, erklärte Herr Son.
Er erinnert sich, dass die Deutschen vor 30 Jahren die vietnamesische Küche nicht kannten, weil es damals in Deutschland nur chinesische Restaurants gab. „Heute gibt es überall vietnamesische Restaurants: in kleinen Dörfern gibt es ein Restaurant, in großen Dörfern zwei oder drei, in Städten Dutzende … Wenn Deutsche heute ein Restaurant betreten, fragen sie: „Sind Sie Vietnamese?“, bevor sie sich einen Tisch aussuchen und Essen bestellen. Sie sind so „kultiviert“, dass sie, wenn sie uns bitten, ihnen Pho nach Hause zu liefern, darum bitten, Wasser und Pho-Nudeln getrennt zu halten, damit sie sie beim Essen aufwärmen und warm einschenken können.“
Variationen
Nachdem ich Frankfurt und München verlassen hatte, kam ich bei kühlem, frostigem Wetter in der Hauptstadt Berlin an. Als ich zum Frühstück bei Chikenbuzz vorbeischaute, war ich äußerst beeindruckt vom Char Siu-Hühnchen und insbesondere vom Salat mit Kokosmilch, einem typischen vietnamesischen Gericht. Herr Hoang Trong, der Besitzer, sagte: „Dies ist das dritte Restaurant, das meine Freunde und ich eröffnet haben. Jedes Restaurant hat etwa 20 Mitarbeiter. Wir servieren asiatische Hühnchengerichte und europäische Küche. Wir haben eine schwierige Zeit mit Covid-19 durchgemacht, aber zum Glück rufen uns immer noch Stammkunden an und lassen sich Essen nach Hause liefern. Es ist toll, wenn jemand anruft und fragt: Ist Trong da? Wenn ja, koch mir eine Schüssel Pho, ich komme später zum Essen vorbei.“
Chefkoch Nguyen Huy Nhu, der seit 1990 in Deutschland arbeitet, hat in chinesischen, japanischen und thailändischen Restaurants als Assistent gearbeitet. Bei jedem Jobwechsel absolviert er einen neuen „Praxiskurs“. Er sagte: „Vietnamesische Restaurants machen heute 70 % des asiatischen Restaurantmarktes in Berlin aus. Vietnamesen wissen, wie man Gerichte kreiert, die den lokalen Geschmack treffen. Beispielsweise verwenden Chinesen gerne Glutamat, während Vietnamesen Zucker verwenden. Für Bun Cha müssen täglich bis zu zwölf Liter Fischsauce angerührt werden, da die Deutschen viel Fischsauce essen. Ein deutscher Freund kam zum Essen und mochte den Geschmack der Fischsauce, hasste aber den Geruch von Fischsauce. Also überlegte ich, wie man Fischsauce anrühren kann, ohne dass der Geruch nach Fischsauce entsteht.“
In Deutschland haben Restaurantbesitzer viele Dip-Saucen kreiert, um ihre Restaurants hervorzuheben. So entstand beispielsweise aus der Kombination von deutscher Mayonnaise, ein wenig vietnamesischen Gewürzen und nach vietnamesischer Art gemischt die köstliche und würzige Hai-Dang-Dip-Sauce (Hai Dang ist der Name des Restaurants), die viele Deutsche lieben.
Neben traditionellen Gerichten wie Fadennudeln und Pho bietet Herr Nguyen Nhu auch Klebreis mit Bohnen, Erdnüssen, Mais und Klebreis als Menü an, der mit Schinken gegessen wird. Außerdem gibt es Tofu als pseudo-vegetarisches Gericht, das die Deutschen sehr mögen.
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| Vietnamesisch-deutscher Geschäftsmann Nguyen Quoc Khanh – Besitzer einer Tofu-Fabrik in Berlin. (Foto: Minh Hoa) |
Wenn es um Tofu geht, kennen alle Vietnamesen in Berlin Herrn Quoc Khanh. Er kam 1999 nach Deutschland, um ein Tofu-Unternehmen zu gründen, und beliefert heute fast ganz Ostdeutschland mit Tofu. Er erinnert sich an seine Zeit als Unternehmer in Deutschland: Nicht alle Deutschen aßen gerne Tofu, sodass er auf viele Schwierigkeiten stieß. Doch nach und nach lernten die Deutschen, Tofu zu essen und liebten ihn. Vegetarische Restaurants schossen wie Pilze aus dem Boden, und von da an konnte seine Tofu-Fabrik nicht mehr mithalten. Es gab Tage, da verarbeitete die Fabrik Tonnen von Bohnen und produzierte etwa 3–4 Tonnen fertigen Tofu. Eine Traumzahl, selbst für einzelne Tofu-Fabriken in Vietnam, ganz zu schweigen von denen in Deutschland.
Spricht man über leckere und schöne asiatische Küche in Nürnberg, fallen die Restaurantkette Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar und die Restaurantbesitzer Vu Tien Thanh und Nguyen Nam Son.
Sie berichteten: „Das Restaurant bietet vietnamesische und asiatische Gerichte, von Sushi bis hin zu warmen Gerichten, ganz nach dem Geschmack der heutigen Gäste. Alle Gerichte werden mit asiatischen Zutaten nach einem eigenen Rezept zubereitet, das auf 30 Jahren Branchenerfahrung basiert. So ist beispielsweise die Sommerrolle, das Kombinationsgericht ChefMix Nr. 305, bei vielen Gästen beliebt.“
Die Zeit vergeht wie im Flug, die Reise und die Geschäftsreise nach Deutschland sind wie im Flug zu Ende gegangen. Ich bedauere immer noch, nicht all die neuen Spezialitäten der vietnamesischen Küche genossen zu haben, die von ausländischen vietnamesischen Köchen hier zubereitet werden. Manche Leute glauben, dass eine veränderte Küche den Verlust des traditionellen Geschmacks bedeutet. Aber vielleicht passt sich alles im Leben an – die vietnamesische Küche im Ausland bildet da keine Ausnahme. Ich finde das wirklich sehr interessant.
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