Was ist das Geheimnis für den „Premium“-Schokoladengeschmack?

Wissenschaftler der Universität Nottingham (Großbritannien) haben gerade die mikrobiellen und umweltbedingten Faktoren identifiziert, die den Schokoladengeschmack während der Fermentation von Kakaobohnen bestimmen – dem ersten und wichtigsten Schritt nach der Ernte, der den Grundstein für Aroma, Geschmackskomplexität und die Verringerung der Bitterkeit legt.

Eine am 18. August in der Fachzeitschrift Nature Microbiology veröffentlichte Studie zeigt, dass Temperatur, pH-Wert und mikrobielle Gemeinschaften während der Fermentation miteinander interagieren und so den Schokoladengeschmack erzeugen.

Das Team identifizierte mikrobielle Arten und Stoffwechseleigenschaften, die mit „Premium“-Schokolade in Zusammenhang stehen, und zeigte, dass sowohl abiotische (Temperatur, pH-Wert) als auch biotische (mikrobielle) Faktoren stabile Prädiktoren der Geschmacksentwicklung sind.

Laut Dr. David Gopaulchan, dem Hauptautor der Studie, ist die Kakaofermentation ein natürlicher, von Mikroorganismen angetriebener Prozess, der normalerweise direkt auf der Farm stattfindet, wenn die Bohnen in Behältern, Körben oder Komposthaufen gestapelt werden.

Unter diesen Bedingungen zersetzen natürliche Bakterien und Pilze aus der Umgebung die Bohnen und erzeugen chemische Verbindungen, die den endgültigen Geschmack und das Aroma der Schokolade bestimmen.

Dieser Prozess ist jedoch spontan und schwer zu kontrollieren, was zu unterschiedlichen Getreidequalitäten je nach Jahreszeit, Betrieb oder Region führt.

Um einen Weg zu finden, diesen Prozess konsistent nachzubilden, arbeiteten Wissenschaftler mit kolumbianischen Bauern zusammen, um die natürliche Gärung zu überwachen, Faktoren zu identifizieren, die den Geschmack beeinflussen, und dies dann im Labor zu testen.

Hier wird eine „definierte mikrobielle Gemeinschaft“ – eine Ansammlung ausgewählter Bakterien und Pilze – geschaffen, die die chemischen und sensorischen Eigenschaften der traditionellen Fermentation nachbilden kann. Die daraus entstehende Schokolade behält das gleiche erstklassige Geschmacksprofil wie auf dem Bauernhof.

„Wir haben gezeigt, dass Hersteller anhand messbarer Parameter wie pH-Wert, Temperatur und mikrobieller Variation einen gleichbleibenden Geschmack vorhersagen und aufrechterhalten können“, betonte Dr. Gopaulchan. „Dies ist ein Übergang von der spontanen Gärung zu einem wissenschaftlich fundierten, standardisierten Prozess, ähnlich wie Hefestämme die Bier- und Käseindustrie revolutioniert haben.“

Laut dem Forschungsteam eröffnet die „Domestizierung“ des Kakao-Fermentationsprozesses eine neue Ära für die Schokoladenindustrie: Durch die Verwendung von Standard-Starterhefe wird eine gleichbleibende Qualität sichergestellt, neue Geschmacksrichtungen entwickelt und die Qualität der Schokolade weltweit verbessert./.

(Vietnam+)

Quelle: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp