Zur vietnamesischen Küche gehören nur Bun Cha, Pho, Hu Tieu und Bruchreis?

Hu Tieu, Banh Mi, Bun Cha, Bruchreis … sind nicht alles, was die vietnamesische Küche ausmacht.

Aber warum suchen die Leute dort immer noch nach einer „Straßen-“ und „populären“ Küche, die sich um Pho, Banh Mi, Bun Cha, Hu Tieu, Bun Bo Hue dreht …

Das heißt nicht, dass Pho, Banh Mi, Bun Cha, Hu Tieu, Bun Bo Hue … nicht gut sind. Aber das reicht nicht. Das „Porträt“ der vietnamesischen Küche ist reichhaltig, vielfältig und vielleicht sogar noch hochwertiger.

7 Michelin-Sterne haben nur ein rein vietnamesisches Restaurant

Bei der Bekanntgabezeremonie am Abend des 27. Juni in Ho-Chi-Minh-Stadt wurden in diesem Jahr zusätzlich zu den vier Namen vom letzten Jahr (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon) drei weitere Restaurants ausgezeichnet: Akuna, The Royal Pavilion und La Maison 1888. Sie erhielten einen Michelin-Stern (für Restaurants, die im Vergleich zum allgemeinen Niveau sehr gut sind, köstliche Gerichte anbieten und einen Besuch wert sind).

Allerdings handelt es sich gemäß der obigen Liste mit Ausnahme von Tam Vi, das rein vietnamesische Gerichte mit den typischen Aromen der drei Regionen Nord-Zentral-Süd anbietet und im traditionellen Stil zubereitet wird, bei den übrigen sechs Namen um Restaurants, die vietnamesische Gerichte + oder ausländische Küche anbieten.

Vietnamese+ ist eine lustige Bezeichnung für vietnamesische Gerichte, die mit internationalen Aromen aufgewertet und verfeinert wurden. Auf dieser Liste stehen Anan Saigon und Gia, geführt von Peter Cuong Franklin (vietnamesischer Herkunft) und Sam Tran (der eine Zeit lang in Australien arbeitete, bevor er nach Hause zurückkehrte und Gia in Hanoi gründete).

Auszeichnung von 1-Stern-Restaurants im Guide Michelin – Foto: QUANG DINH

Akuna ist auf europäische Gerichte in Kombination mit vietnamesischer Küche spezialisiert, Hibana by Koki konzentriert sich auf japanische Gerichte, La Maison 1888 bietet ein Menü mit fünf oder sieben Gerichten mit erstklassigen Zutaten aus Vietnam, Frankreich und Japan. Das Royal Pavilion hingegen bietet kantonesische Küche.

Im Gespräch mit einem ausländischen Kochexperten meinte dieser: „Die vietnamesische Küche ist köstlich und vielfältig, aber noch nicht weit entwickelt.“ Er erklärte: „Ihr fehlt es an Offenheit, sie ist eher konservativ und hat noch starke regionale Besonderheiten.“

Offensichtlich dürfte diese Aussage eine Debatte auslösen. Um die Geschichte in ein oder zwei Sätzen zu erklären, reicht es nicht aus. Betrachtet man die öffentliche Meinung zur Michelin-Auszeichnung in letzter Zeit, so lassen sich deutlich heftige Gegensätze erkennen.

Sam Tran – Vertreterin des Restaurants Gia (1 Michelin-Stern) – sagte, dass sie sich beim Essengehen immer an ihre Gefühle zu den Gerichten erinnert und dann Wege findet, sie zu erneuern und aufzuwerten – Foto: FBNH

So finden sich beispielsweise unter den 24 Restaurants in Ho-Chi-Minh-Stadt, die dieses Jahr in der Kategorie Bib Gourmand (gutes Essen zu erschwinglichen Preisen) des Michelin-Führers aufgeführt sind, bis zu acht Pho-Restaurants. Das hat einige Gäste in Ho-Chi-Minh-Stadt verärgert, denn ihrer Meinung nach ist Pho hier kein typisches Gericht.

Direkt unter dem Beitrag im Guide Michelin fragte jemand: „Kennen die Kritiker des Guide Michelin nur Pho?“ Jemand anderes fragte: „Warum gibt es Hu Tieu, Banh Mi und Com Tam nicht?“ …

Auch im vergangenen Jahr wurden die Restaurants, die es auf die Liste des Guide Michelin schafften, von der Öffentlichkeit kritisch beäugt. Die öffentliche Meinung war so laut, dass Herr Gwendal Poullennec, internationaler Direktor des Guide Michelin, ein Gespräch mit den Medien führte, um die Situation zu erklären.

Der kulinarische Experte Chiem Thanh Long, Vizepräsident der Vietnam Culinary Association, sagte: „Ausländer interessieren sich nicht für regionale Besonderheiten, sondern konzentrieren sich auf die Gesamtcharakteristik. Ihre Wahrnehmung von Essen unterscheidet sich auch von unserer. Nur Vietnamesen orientieren sich bei ihrer Beurteilung oft an Traditionen und regionalen Besonderheiten.“

Gebrochener Reis ist die Hauptzutat eines Gerichts namens Hope in Nen Danang – Foto: FBNH

Junge vietnamesische Köche haben den Mut, den Weg der Innovation und Kreativität einzuschlagen und sind offen dafür, Neues in der kulinarischen Zubereitung zuzulassen.

Gwendal Poullennec

Das gehobene kulinarische Segment Vietnams entwickelt sich etwas langsam.

Im Gespräch mit Tuoi Tre widerspricht Chefkoch Sam Aisbett (Restaurant Akuna, kürzlich mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet) der Aussage „Die vietnamesische Küche ist köstlich, aber noch nicht weit entwickelt“, denn seiner Meinung nach „hat Vietnam eine sehr entwickelte kulinarische Szene“.

„Die vietnamesische Küche wird sich immer weiter ausbreiten und die Quintessenz der Weltküche aufnehmen“, sagte Herr Sam.

Der malaysische Koch Adrian Chong Yen – Gründer und Chefkoch von Sol Kitchen & Bar (neu als Bib Gourmand gelistet) – glaubt, dass die vietnamesische Küche anspruchsvoller und neugieriger auf die Weltküche wird.

Durch die Globalisierung und Vernetzung nimmt die vietnamesische Küche die Quintessenz der Menschheit immer leichter auf.

Der Kulinarikexperte Phan Ton Tinh Hai sieht im Tam Vi – dem einzigen rein vietnamesischen Restaurant auf der 1-Stern-Liste des Michelin-Führers – „nicht einen Mangel der vietnamesischen Küche, sondern eine Chance für uns, gemeinsam auf unsere gesamte kulinarische Kultur zurückzublicken.“

Frau Hai widerspricht jedoch der Aussage, dass die vietnamesische Küche nicht offen und konservativ sei. Ihrer Meinung nach gibt es eine große Auswahl an vietnamesischen Gerichten, die auf viele verschiedene Arten zubereitet werden (manche aufwendig, manche einfach), unzählige Zutaten verwenden und auf viele verschiedene Arten serviert werden.

In jeder Epoche gibt es von jedem Gericht eine andere Variante, um dem Geschmack der Gäste (im In- und Ausland) gerecht zu werden.

„Ich persönlich glaube, dass es bei vietnamesischem Essen um Offenheit, Verbundenheit und Gastfreundschaft geht“, sagte sie.

Chefkoch Peter Cuong hat der vietnamesischen Küche im Anan Saigon ein neues Aussehen und einen neuen Geschmack verliehen – Foto: FBNH

In Bezug auf den obigen Kommentar sagte Frau Summer Le – Vertreterin von Nen Danang (dem ersten Restaurant in Vietnam, das mit dem Michelin Green Star Award ausgezeichnet wurde) gegenüber Tuoi Tre, dass sich das vietnamesische Street Food derzeit sehr gut entwickelt habe und bei internationalen Touristen beliebt sei.

Es gibt jedoch noch andere Bereiche unserer Küche, die sich noch nicht entwickelt haben. Sie nennt als Beispiel Fine Dining – eine Form des Essens in einem gehobenen Restaurant, bei der ein raffiniertes, luxuriöses kulinarisches Erlebnis mit hochwertigen Gerichten angestrebt wird.

Zwar entwickeln wir uns im Bereich der gehobenen Gastronomie derzeit langsamer als andere Länder, aber die jüngere Generation wie wir beweist das Gegenteil.

Sommer Le

Summer Le sagte, der Grund, warum Nen vietnamesische Materialien für diese Entwicklung verwendet, sei der Beweis, dass „vietnamesische Materialien allein schon sehr gut sind“. Ihrer Meinung nach könne man sich in dieser Hinsicht vollständig verbessern, wenn man die Materialien verstehe.

Laut Summer Le gibt es jedoch auch einige Defizite, die überwunden werden müssen, wenn wir die vietnamesische Küche weiterentwickeln und verbessern wollen. Sie sagte, in Japan gebe es ein sehr wissenschaftliches System zur Klassifizierung von Zutaten. Bei Mangos werde beispielsweise der Zuckergehalt gemessen und die Mangosorten detailliert klassifiziert.

In Vietnam müssen Restaurantbesitzer alles selbst machen, was im Allgemeinen sehr schwierig ist. „Wenn es ein System zur Bewertung vietnamesischer Zutaten wie dieses gäbe, wäre es sowohl für vietnamesische als auch für internationale Köche einfacher, vietnamesische Zutaten zu entwickeln“, sagte sie.

Quelle: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm