مهنة صنع معجون الروبيان - VnExpress

يتم غسل سمك نغي آن روي ووضعه في وعاء خزفي مع الملح والتوابل، وبعد شهر واحد ينتج صلصة سمك سميكة بلون أجنحة الصرصور أو الأصفر العسلي.

في المجاري السفلية لنهر لام، تُحضّر العديد من الأسر في مقاطعة هونغ نجوين معجون الروبيان. يعيش هذا النوع من اللافقاريات في المياه قليلة الملوحة عند مصبات الأنهار ومصباتها، ويحتوي على الكثير من البروتين والمعادن كالكالسيوم والفوسفور والحديد والزنك. في كل عام، من سبتمبر إلى ديسمبر من التقويم القمري، غالبًا ما يستخدم الناس الشباك لتغطية حقول الأرز على طول النهر لصيد الروبيان، ثم بيعه للتجار أو لمؤسسات صناعة صلصة السمك والنقانق التقليدية مقابل 400,000-500,000 دونج فيتنامي للكيلوغرام.

طريقة صنع معجون الروبيان على طريقة شعب هونغ نجوين. فيديو : هونغ لي

بعد أن أمضت قرابة 20 عامًا في صنع معجون الروبيان، قالت السيدة فو ثي نغوك لان، البالغة من العمر 44 عامًا، والمقيمة في بلدية تشاو نان، مقاطعة هونغ نجوين، إنه في الماضي، كان هناك وفرة من الروبيان، وكان سكان تشاو نان يذهبون في بعض الليالي إلى الحقول ويصطادون عشرات الكيلوجرامات منه ليأخذوها معهم كطعام. ونظرًا لعدم قدرتهم على أكلها كلها، وعدم وجود ثلاجة لحفظها، ابتكرت بعض العائلات طريقة لصنع معجون الروبيان تدريجيًا. ومع مرور الوقت، أصبح معجون الروبيان من تخصصات هونغ نجوين، ويفضله الزبائن داخل المقاطعة وخارجها.

لتحضير كمية من معجون الروبيان، يجب تحضير توابل مثل قشر اليوسفي، والملح، ومسحوق الفلفل الحار، والأرز البني اللزج، والكركم الطازج، والكراث، والزنجبيل... ووفقًا للسيدة لان، يجب تحميص الأرز اللزج حتى يصبح ذهبي اللون، ثم طحنه ونخله ناعمًا جدًا للحصول على المسحوق. يُساعد الكراث، وقشر اليوسفي، والزنجبيل، ومسحوق الفلفل الحار، والكركم الطازج على تعزيز الرائحة واللون، وتُوضع جميعها في الخلاط حتى تُهرس. ويُحمص الملح لإضفاء نكهة غنية على المعجون.

بعد تحضير جميع التوابل، غسلت السيدة لان 10 كيلوغرامات من ديدان الدم الطازجة، وتركتها لتجف لمدة ساعتين تقريبًا، ثم وضعتها في برطمان فخاري ارتفاعه 40 سم وقطره 20 سم، ورشّت التوابل بالتساوي فوقه. باستخدام عيدان طعام من الخيزران طولهما أكثر من 50 سم، ضربتهما جيدًا لخلط ديدان الدم مع المكونات.

السيدة لان وأفراد عائلتها يُحضّرون التوابل لصنع معجون الروبيان. تصوير: هونغ لي

عندما تشعر لان بامتزاج الروبيان والتوابل، تُغلق غطاء البرطمان الفخاري، وتغطيه بقطعة قماش، وتُحكم إغلاقه بأشرطة مطاطية، ثم تُخرجه ليجف في الأيام المشمسة. بعد حوالي يومين أو ثلاثة أيام، تفتح غطاء البرطمان الفخاري، وتُخفقه باستخدام عيدان تناول الطعام لمدة 3-5 دقائق حتى تتشبع صلصة السمك المُخمّرة بداخله بالمكونات وتُطهى بالتساوي. بعد شهر، تصبح صلصة السمك ناضجة، سميكة، ذات لون بني أو أصفر عسلي، ولها رائحة خفيفة.

أفضل وقت لتحضير صلصة السمك هو شهري أكتوبر ونوفمبر، عندما يكون السمك في موسمه وكبيرًا وسمينًا. أثناء المعالجة، إذا سقط ماء بارد على صلصة السمك، فسيتلف البرطمان بأكمله، لذا عند تجفيفها في الشمس، يجب توخي الحذر من المطر. تقول السيدة لان: "عادةً ما أحضّر صلصة السمك في المساء، لتجنب الرياح والحشرات".

تستغرق جلسة تمليح الروبيان حوالي ثلاث ساعات، وفي المتوسط، يُنتج ١٠ كيلوغرامات من الروبيان الطازج ١٠ لترات من صلصة السمك. يستمر موسم الروبيان ثلاثة أشهر، وتُنتج عائلة السيدة لان ما يقرب من ٤٠٠ كيلوغرام من الروبيان، ما يُنتج أكثر من ٤٠٠ لتر من صلصة السمك.

توضع الديدان في جرة خزفية، وتُخلط مع توابل مثل قشر اليوسفي، ونخالة الأرز، والزنجبيل، والكركم... ثم تُملح لمدة شهر. الصورة: هونغ لي

بعد شهر من التخمير، عندما تستوفي صلصة السمك المعايير المطلوبة، تُخرجها عائلة لان وتعبئها في زجاجات زجاجية أو بلاستيكية سعة 500 مل و1000 مل. تُغلق الزجاجات بإحكام وتُغلف بالنايلون أو ورق الجرائد. يتراوح سعر زجاجة معجون الروبيان سعة 500 مل بين 400 ألف و450 ألف دونج فيتنامي، بينما يُحقق كل عبوة صلصة سمك سعة 10 كجم إيرادات تتراوح بين 8 و10 ملايين دونج فيتنامي.

وفقًا للسيد نجوين فان تاي، البالغ من العمر 45 عامًا، والمقيم في بلدية تشاو نهان، يتميز معجون الروبيان بنكهة غنية ودسم وحارّة قليلاً، ويُستخدم غالبًا لتغميس اللحوم المسلوقة والمشوية والمبخرة. كثير من الناس لا يعتادون على تناوله في البداية، ولكن بعد تجربته عدة مرات، يصبحون مدمنين عليه ويتصلون بالمنشأة لطلب كمية كبيرة. في السابق، كانت كل عائلة تُملّح 300 كيلوغرام، أما الآن، فمصدر الروبيان نادر، لذا لا يُنتجون سوى حوالي 150 كيلوغرامًا.

خلال عيد رأس السنة القمرية، ينفد مرق السمك باستمرار، ويطلبه الكثير من الزبائن، لكن الروبيان المملح الطازج لا يتوافر. في كل موسم، وبعد خصم النفقات، تجني المنشأة عشرات الملايين من الدونغ. وتجني العديد من العائلات، التي لديها عدد كبير من الموظفين وكميات وفيرة من الروبيان، أرباحًا بمئات الملايين من الدونغ، كما قال السيد تاي.

بالإضافة إلى تحضير صلصة السمك، يُمكن استخدام الروي الطازج في العديد من الأطباق الشهية، مثل: قوالب البيض، وبراعم الخيزران المقلية، والحساء... كما تُحضّر بعض المطاعم في منطقة هونغ نجوين لفائف الروي بأسعار تتراوح بين 300,000 و500,000 دونج فيتنامي للكيلوغرام. وتُعدّ لفائف الروي المشوية بأوراق الموز من الأطباق المميزة لسكان ضفاف نهر لام. بعد الشواء، يُغلّف هذا الطبق في أكياس، ويُجمّد، ثم يُرسل إلى الزبائن.

معجون الروبيان مُعبأ في عبوات بلاستيكية وزجاجية. الصورة: هونغ لي

صرحت السيدة با ثي دونغ، نائبة رئيس إدارة الزراعة والتنمية الريفية في مقاطعة هونغ نجوين، بأن بلديتي تشاو نهان وهونغ لوي تُصنّعان حاليًا منتجات ديدان الدم. ومن بين هذه العائلات، افتتحت أكثر من عشر عائلات متاجر كبيرة، مما يُدرّ دخلًا جيدًا، بينما تُنتج البقية بشكل موسمي، غالبًا للاستخدام الشخصي أو كهدايا خلال عيد رأس السنة القمرية الجديدة (تيت).

في الوقت الحالي، يتناقص المصدر الطبيعي لديدان الأرض في المنطقة تدريجيًا. وتُنفّذ وزارة العلوم والتكنولوجيا في مقاطعة نغي آن مشروعًا لتربية ديدان الأرض وتكميل سلالاتها في المناطق التي تنتشر فيها، بهدف زيادة الإنتاجية وتطوير القرى الحرفية، وفقًا للسيدة دونغ.

دوك هونغ

رابط المصدر: https://vnexpress.net/nghe-lam-mam-ruoi-4703298.html