فرن كعك بيا المصنوع يدويًا من قبل تريو تشاو، البالغ من العمر 75 عامًا، في مدينة هوشي منه

لقد تم تناقل مخبز تريو مينه هيب عبر ثلاثة أجيال، مما يحافظ على الطريقة التقليدية المصنوعة يدويًا في صنع كعك بيا للشعب الصيني من أصل تيوتشيو.

بمناسبة اكتمال القمر في شهر أغسطس، يتبادل الصينيون من أصل تيوتشيو في مدينة هو تشي منه علبًا من كعكات البيا المقرمشة المحشوة بالفاصوليا الخضراء والقلقاس والبيض المملح. صرّح السيد تريو آن، صاحب متجر تريو مينه هيب لكعكات البيا في الحي السادس، بقلة المتاجر التي تُصنّع كعكات البيا المصنوعة يدويًا في مدينة هو تشي منه. لطالما ارتبط هذا النوع من الكعك بحياة شعب تيوتشيو، وهو لا غنى عنه في حفلات الزفاف وعيد تيت. كلمة "بيا" مشتقة من لغة تيوتشيو (لهجة منطقة تشاوشان، قوانغدونغ، الصين) وتعني "كعكة" .

قال السيد آن إن كعكات بيا ليست شائعة بقدر كعكات القمر الكانتونية الشائعة في السوق. لا يستخدم كعكات بيا إلا شعب تيوتشيو تقريبًا خلال مهرجان منتصف الخريف.

في كثير من الأحيان يتم تقديم صناديق كعكة القمر التقليدية تيوتشيو كهدايا خلال مهرجان منتصف الخريف.

دخلت كعكة بيا إلى جنوب فيتنام في القرن السابع عشر على يد شعب مينغ هونغ (من سلالة مينغ الصينية) الذين هاجروا إلى فيتنام. وحتى يومنا هذا، لا يزال الصينيون ذوو الأصول التشاوزوية في مدينة هو تشي منه يحافظون على كعكة بيا التقليدية. مخبز السيد آن هو الآن في جيله الثالث. تتم جميع خطوات الخلط، ولف العجين، وتحضير الحشوة، والتشكيل يدويًا. لا يمكن استخدام الكعكة إلا خلال 10 أيام، ويقول السيد آن: "يكون مذاقها في أفضل حالاته عندما تكون ساخنة فور إخراجها من الفرن".

في ثلاثينيات القرن الماضي، هاجر السيد تريو مينه هيب، جد السيد آن، إلى فيتنام وأنشأ مشروعًا تجاريًا في تشو لون، وهي الآن منطقة الأحياء 5 و6 و11 في مدينة هو تشي منه. في البداية، كان مشروع عائلة تريو مجرد كشك لبيع كعك البيا المشوي في السوق. في عام 1948، افتتح السيد هيب مخبزًا صغيرًا في زقاق بشارع بينه تاي، الحي 6. بعد 75 عامًا، وعلى مدار ثلاثة أجيال من الإدارة، لم يتغير موقع المخبز أبدًا. قال السيد آن إن طريقة صنع الكعك لا تزال "كما كانت في اليوم الأول".

تنقسم عملية صنع الكيك إلى مرحلتين: تحضير القشرة والحشوة. تتكون حشوة الكيك من الفاصوليا الخضراء والقلقاس الطازج، بدون دقيق. تُطهى هذه المكونات على البخار، وتُهرس، ثم تُخلط مع السكر (وتُسمى هذه الخطوة أيضًا طبخ حشوة الكيك) على الموقد لمدة ساعتين تقريبًا حتى تتماسك وتتشكل كتلة ناعمة ومرنة. بعد الطهي، تُشكل حشوة الكيك على شكل كتلة دائرية، وتُغطى بالبيض المملح. صرّح صاحب المتجر بأن البيض المملح المستخدم في الكيك طازج، وسيجده الزبائن لينًا وإسفنجيًا، وليس قاسيًا ومتماسكًا كالنوع الذي يحتوي على مواد حافظة.

أثناء انتظار الحشوة لتبرد، يعجن الخباز الدقيق لتحضير القشرة، ويترك العجينة ترتاح لمدة 15 دقيقة تقريبًا، ثم يفردها ويشكلها. لا تستخدم عائلة السيد آن قالبًا، بل تُشكل الكعكة يدويًا على شكل دائري مسطح، دون الأنماط اللافتة للنظر التي تُميز كعكات القمر المصبوبة المعتادة. قال السيد آن إن الحشوة لا تُخلط بالدقيق، لذا يكون قوامها ناعمًا، وتشكيلها بالقالب سيؤدي إلى تفتت الكعكة، وستختلط القشرة والحشوة معًا.

بعد تشكيل الكيكة، تُوضع في الفرن لمدة 30-45 دقيقة تقريبًا. عند إخراجها، تُدهن بطبقة من شحم الخنزير لجعل القشرة ذهبية اللون. يلامس شحم الخنزير سطح الكيكة الساخنة، مُصدرًا رائحة دهنية مميزة، مع رائحة احتراق خفيفة، يُمكن شمّها بوضوح عند دخول المتجر. ومن السمات الفريدة لمخبز السيد آن أن الكيكة تُسلّم للزبائن وهي لا تزال ساخنة.

يمكن تناول كعكات بيا ساخنة أو باردة، ولكن لا يوجد مكان آخر يُوصل كعكات ساخنة مثل منزلي. تُسلّم الكعكات وهي لا تزال تفوح منها رائحة الخبز، وعند حمل العلبة، تبقى ساخنة. سيشعر الزبائن بنضارة وجودة الصنع اليدوي، وهو ما يختلف تمامًا عن الكعكات الصناعية المعبأة بعناية، كما قال السيد آن.

السمة المميزة للمخبز هي العلبة أيضًا. في حين تتنافس ماركات كعك القمر الأخرى في السوق على جعل علبها أكثر جمالًا، استخدم مخبز السيد آن علبًا ورقية بسيطة لسنوات عديدة. لعقود، كانت العلب التي يستخدمها المخبز مطوية يدويًا ومطبوعة بألوان زاهية. في العام الماضي، أُغلق مصنع العلب لأن جميع العمال كانوا من كبار السن الذين بلغوا سن التقاعد، فقام المخبز بتغيير العلب. لا تزال العلب ورقية، لكن الأنماط المطبوعة صناعيًا "ليست بنفس تطور" العلب القديمة. وفقًا لصاحب المتجر، يجب استخدام العلب الورقية لامتصاص الرطوبة وحفظ الكعك الساخن. قد يؤدي استخدام أنواع أخرى بسهولة إلى تبخير الكعك وفقدان القشرة قرمشتها.

تصور اللوحة الجدارية على الحائط أول "عمل" لعائلة السيد تريو مينه هييب، وهو كشك لبيع كعك بيا في تشو لون.

قال صاحب المخبز إن تحضير دفعة من 30 إلى 40 كعكة يستغرق 3 ساعات. في الأيام العادية، يبيع متجر السيد آن حوالي 30 إلى 40 صندوقًا. يحتوي الصندوق على 4 كعكات، ويتراوح سعره بين 219,000 و279,000 دونج فيتنامي، حسب النوع.

قبل شهر من مهرجان منتصف الخريف، تضاعف عدد الزبائن 3-4 مرات، حيث كان المتجر يبيع أكثر من 100 صندوق يوميًا. غالبًا ما يطلب الزبائن الكعكات مسبقًا، ويحددون موعدًا لاستلامها في الوقت المحدد، مما يضمن نضارتها. يقول السيد تريو آن: "يأتي العديد من الزبائن بشكل مفاجئ، ويضطرون إلى انتظار خبز الكعكات أو استلامها في اليوم التالي، لأن الكعكات تُنتج بكميات قليلة وتُباع يوميًا. خلال مهرجان منتصف الخريف، يعمل الخبازون بجد، ولكن في كثير من الأيام لا تتوفر الكعكات الكافية للبيع".

قال السيد مينه هيو، المقيم في المنطقة الخامسة، إن منزله يقع بالقرب من مخبز، فاستغل وقت ما بعد العمل للذهاب وشراء صندوق أو صندوقين دون طلب مسبق. نفد الخبز من المخبز، فحدد موعدًا للعودة الساعة 9-10 صباحًا من اليوم التالي. قال السيد هيو إنه "ليس مفاجئًا" لأنه "اشتريت من هنا عشر مرات دون طلب مسبق، وفي سبع أو ثماني مرات نفد الخبز أو اضطررت للانتظار لخبزه".

من الصعب شراء الكعكات مسبقًا، لكن جودتها طازجة جدًا. خلال مهرجان منتصف الخريف، غالبًا ما أشتري كعكات البيا من هنا لأنها ليست حلوة كالكعكات المخبوزة العادية، وقشرتها مقرمشة، وليست دهنية عند تناولها، كما قال السيد هيو.

قال صاحب المتجر إن عدد الزبائن يتزايد باستمرار، ليس فقط من مجتمع تيوتشيو، بل من جميع أنحاء العالم. ومع ذلك، لا يخطط المتجر لتوسيع فروعه، بل يُنقلها فقط إلى أفراد عائلته، لأنهم لا يريدون "أن تقع الأعمال التي بناها أسلافهم لسنوات في أيدي الغرباء، مما يُشوّه سمعته".

قال السيد آن إنه يُفضّل بيع كميات أقل وتحقيق ربح أقل على التضحية بالجودة مقابل إيرادات فورية. يُدار المتجر وفق تقاليد عائلية، مُستخدمًا مكانة العائلة، وجودة الكعكات، والخدمة المُتميّزة، كفلسفة عمل للاحتفاظ بالعملاء على مدار 75 عامًا.

المقال والصور: بيتش فونج

رابط المصدر: https://vnexpress.net/lo-banh-pia-trieu-chau-nan-tay-75-nam-o-tp-hcm-4654490.html