يتمتع نام دينه فو بنكهة صلصة السمك القوية، وعادة ما يكون مقليًا أو نادرًا، بينما يتميز هانوي فو بمرق شفاف وخفيف، مع كون الأطباق الرئيسية نادرة، ومطهوة جيدًا، ونادرة النضج جيدًا.
أُدرج فو هانوي وفو نام دينه ضمن قائمة التراث الثقافي غير المادي الوطني في 9 أغسطس. ورغم الجدل الدائر، يُعتبر كلا الموقعين "موطن" فو. ومع ذلك، لكل منهما اختلافاته الخاصة.
فيما يتعلق بأصله، ذكر العالم ترينه كوانغ دونغ، من أكاديمية فيتنام للعلوم والتكنولوجيا، في كتابه "مئة عام من فو الفيتنامي" الصادر عام ٢٠٢٢، أن هناك رأيين حول أصل فو: هانوي أو نام دينه. وبناءً على ذلك، في أوائل القرن العشرين، سافرت فرقة فو التابعة لنادي نام دينه فو إلى هانوي لممارسة هذه الرياضة. وخلال هذه الفترة أيضًا، نشأ سلالة فو في دي تراش، مقاطعة ها دونغ (هانوي حاليًا).
هناك نظرية غير رسمية أخرى، ذُكرت في ملف تراث مقاطعة نام دينه، تُشير إلى أن أحد الطهاة في مدينة نام دينه ابتكر حساء الفو لأنها كانت في السابق أكبر مركز استعماري للنسيج في فيتنام، موطنًا لأصحاب فرنسيين وعمال فيتناميين. ابتكر الطاهي حساءً يُرضي كلا الطرفين. استخدم مكونين رئيسيين: نودلز الفو (من أصل فيتنامي) ولحم البقر (من أصل فرنسي)، وأضاف بعض التوابل ليُحضّر الفو كما هو عليه اليوم.
نغوين ثانه دونغ، من جامعة العلوم الاجتماعية والإنسانية، يُشاركه الرأي حول مشروب نام دينه فو في هانوي عام ٢٠٠١، والذي ذكرته وزارة الثقافة والرياضة في هانوي في وثيقة الاعتراف بـ"التراث الثقافي غير المادي الوطني". بناءً على ذلك، واستنادًا إلى روايات أصحاب بعض محلات مشروبات الفو في هانوي من نام دينه، يُحتمل أن يكون سكان قرية فان كو، تاي لاك (نام دينه)، قد ذهبوا إلى هانوي للعمل في المحلات الصينية وتعلموا هذه المهنة، ثم أقاموا في هانوي لافتتاح محلات مشروبات الفو، مما ساهم في تشكيل علامة "نام دينه فو" التجارية في هانوي. ومنذ ذلك الحين، أصبحت هانوي مهدًا لتطور مشروب الفو نظرًا لوفرة سوقه.
من حيث طريقة التحضير، يُعدّ المرق أهمّ مكوّن في كل طبق فو، وهو أيضًا سمة لتقييم جودة الطبق. يُضفي المرق لمسةً من الرقيّ بفضل مزيج الأعشاب والتوابل التي تُضفي نكهةً فريدة. وهنا يكمن الفرق بين فو هانوي ونام دينه.
مع فو نام دينه، لا يخلو مرق فو من صلصة السمك المُنتجة في البحر المحلي. تُعدّ وصفة وطريقة تحضير المرق سرًا متوارثًا عبر الأجيال في عائلات نام دينه، مثل فو كو تانغ وفو كو، كما أنها تُجسّد إبداع الجيل التالي وبصمةً مميزة. يُطهى المرق على نار هادئة من عظام النخاع، ويمكن إضافة ذيل الثور لإضفاء نكهة غنية. عند طهي العظام على نار هادئة، يُعاد استخدام المرق مرة أخرى لتجنب الرائحة الكريهة لعظام البقر.
في حساء فو هانوي، تُحضّر محلات الفو العريقة هنا مرق عظام البقر فقط مع الزنجبيل، مع إضافة البصل المحمص والقرفة واليانسون النجمي والهيل ومكونات أخرى. يكمن سرّ كل محل في نسبة وتوقيت إضافة المكونات إلى المرق. أثناء عملية الطهي على نار هادئة، يجب إزالة الرغوة، وبعد 24 ساعة، يجب إزالتها وتصفية المرق. يُتبّل المرق بالملح والتوابل، ونادرًا ما تستخدم صلصة السمك مثل نام دينه.
يتميز نودلز فو نام دينه بأطباق نادرة وأخرى مطهوة جيدًا، لكن المقلي في المقلاة يحظى بشعبية كبيرة ويحبه سكان نام دينه. يُقلى اللحم في مقلاة ساخنة مع الثوم المهروس والخردل والطماطم والبصل والجزر، ثم يُتبل بالبهارات والفلفل وقليل من مرق فو لتليين اللحم. بعد سلق نودلز فو، يُضاف اللحم المقلي فوقه، ويُسكب المرق، ويُستمتع به.
يُقدّم فو هانوي عادةً نيئًا، أو ناضجًا، أو ناضجًا قليلًا. اللحم عادةً ما يكون من لحم الخاصرة، أو صدر البقر، أو لحم البقر. يُقطّع اللحم إلى شرائح رفيعة على طول العروق.
يكمن الفرق في التنوع: يضيف سكان هانوي حساء فو الدجاج. يُطهى مرق فو الدجاج على نار هادئة من عظام الدجاج ورؤوسه وأقدامه أو عظام لحم الخنزير مع الزنجبيل، ثم يُغلى، وتُزال الرغوة ويُطهى على نار هادئة حتى يُخرج من العظام مرقها الحلو. عادةً ما يكون الدجاج الجيد دجاجًا مُربى طبيعيًا لا يزيد وزنه عن كيلوغرامين. جلد الدجاج أصفر، ولحمه وردي داكن، وخالٍ من الألياف والدهون تحت الجلد.
من حيث الاستمتاع، يكمن التشابه بين هانوي ونام دينه فو في أن مطاعم فو الجيدة غالبًا ما تكون طاولاتها وكراسيها رثة. طاولات فو منخفضة قليلاً عن المعتاد، مما يمنع تناثر المرق على الملابس عند انحناء الزبائن. في الماضي، ظهرت مطاعم فو جنوبية مكيفة في هانوي، لكنها لم تتطور، واعتُبرت غير مناسبة لثقافة وعادات الأكل.
يتناول سكان هانوي فو دون عصر الليمون أو إضافة صلصة الفلفل الحار، مستخدمين خل الثوم والفلفل الحار الطازج فقط، لأن حموضة الليمون أقوى من حموضة الخل، لذا يُحسّن الليمون نكهة مرق فو الدجاج، لكنه يُفسد نكهة فو اللحم البقري. مع ذلك، تُقدّم العديد من مطاعم فو الآن الليمون والفلفل الحار وخل الثوم وأعواد الخبز المقلية. غالبًا ما يُؤكل فو هانوي باستخدام عيدان تناول الطعام المصنوعة من الخيزران والملاعق.
عادةً ما تتخصص مطاعم الفو في هانوي في نوع واحد من الفو، سواءً كان لحمًا أم دجاجًا. ويعود سبب عدم تقديم فو اللحم والدجاج إلى امتزاج النكهات، وعدم إمكانية استخدام المرق معًا. يُقدم الفو في وعاء، دون أي أطباق جانبية أخرى، باستثناء أعواد الخبز المقلية.
تقليديًا، تُقطع نودلز فو نام دينه وهانوي يدويًا بشكل كبير، وتكون رقيقة نسبيًا. تكون النودلز طرية وناعمة، وليست طرية جدًا، وتمتص رائحة المرق الحلوة. مع ذلك، تُقطع معظم نودلز فو الآن آليًا، لذا تكون أصغر حجمًا.
وفقًا لإحصاءات عام 2024 من وزارة الثقافة والرياضة والسياحة في نام دينه، يوجد في المقاطعة ما يقرب من 500 متجر فو، منها مدينة نام دينه ومنطقة نام تروك موطن للعديد من المتاجر العريقة، والتي كان العديد منها موجودًا منذ جيلين، مثل فو كو تانغ، وهاي فو، وفو ترونغ، وفو با ثو، وفو تاو، وفو كو. في هانوي، تُظهر الإحصاءات بحلول نهاية عام 2023 من وزارة الثقافة والرياضة والسياحة أن هناك ما يقرب من 700 متجر فو في العاصمة، تتركز بشكل أساسي في مناطق با دينه (21 متجرًا)، وهوان كيم (32)، وكاو جياي (29)، ودونغ دا (9)، وهاي با ترونغ (30)، وثانه شوان (56)، ولونغ بيان (93). تشمل العلامات التجارية التقليدية pho Pho Chieu، وPho Tinh، وPho Tu Lun، وPho Suong، وPho Vui، وPho Nho، وPho Thin (Bo Ho)، وPho Thin Lo Duc.
مصدر
تعليق (0)