رقائق الأرز الخضراء، هدية أنيقة لفصل الخريف في هانوي

ربما يكون طعم الأرز الأخضر ألذ لأنه "يلتقي" مع هدايا أخرى، حتى في هذا الخريف. اعتاد سكان هانوي على الاستمتاع بالموز مع الأرز الأخضر. يُثمر الموز على مدار السنة، ولكن في الخريف فقط يكون طعمه ألذ. في هذا الوقت، يكون الموز ناضجًا تمامًا، بلون أصفر مُرقّط ببقع سوداء، وهو ما يُعرف بموز بيض الكووك. تناول الموز مع الأرز الأخضر الصغير، فعند المضغ، يمتزج الموز والأرز الأخضر معًا ويذوبان في الفم. وفي الخريف أيضًا، يُقدم الكاكي، الذي يُضفي مع الأرز الأخضر نكهات جديدة.

على الرغم من وجود طرق عديدة للاستمتاع به، إلا أن الكثيرين ما زالوا يفضلون الأرز الأخضر "السادة"، أي الاستمتاع به دون إضافة أي فواكه أخرى. عادةً ما يُلف الأرز الأخضر بورقة لوتس، وأحيانًا بورقة قلقاس مربوطة بقطعة من قش الأرز اللزج. عند حمل عبوة الأرز الأخضر، تشم رائحة خفيفة من قش الأرز اللزج، ورائحة خفيفة من ورقة اللوتس. عند فتح العبوة، تنبعث من حبات الأرز الأخضر رائحة لطيفة ممزوجة بروائح أخرى، مما يجعل الناس لا يستمتعون به فحسب، بل يشعرون أيضًا وكأنه هدية ملفوفة برائحة الريف.

رقائق الأرز الأخضر فاكهةٌ للمتعة فقط. استخدم ثلاثة أصابع برفق لالتقاط القليل من رقائق الأرز الأخضر ووضعها في فمك. رائحة وطعم رقائق الأرز الأخضر أنيقان ولطيفان. عليك أن تمضغ ببطءٍ وهدوء لتشعر بوضوح بالرائحة الحلوة لحبوب الأرز الصغيرة التي بذلت جهدًا كبيرًا لتصبح المنتج النهائي.

يتميز سكان هانوي بأناقتهم في المطبخ ، من التحضير إلى الاستمتاع. كوم هو الخريف، وهو صورة مصغرة عن رقي ثقافة هانوي، ولذلك يُعرض كوم في غلافه المصنوع من أوراق اللوتس، مع الكاكي على أحد الجانبين والموز على الجانب الآخر... مما يخلق جوًا جذابًا للتذوق والنظر.

طريقة الاستمتاع برقائق الأرز الأخضر معقدة، وعملية صنعها معقدة للغاية. تشتهر هانوي بقريتين تنتجان رقائق الأرز الأخضر: قرية فونغ (الواقعة حاليًا في حي ديتش فونغ هاو، مقاطعة كاو جياي)، وقرية مي تري (الواقعة حاليًا في حي مي تري، مقاطعة نام تو ليم). تتمتع كلتا القريتين الحرفيتين بتقاليد عريقة. ورغم اختلاف تجربة كل أسرة إنتاج، إلا أن أول ما يشترك فيه هو أن المادة الخام يجب أن تكون أرزًا عالي الجودة. وأكثرها شيوعًا هو الأرز اللزج ذو الأزهار الصفراء، ذي الحبوب الممتلئة والمذاق العطري.

يجب حصاد الأرز الصغير لصنع رقائق الأرز الأخضر في الوقت المناسب لإنتاج رقائق أرز خضراء عالية الجودة. منذ أن يزهر الأرز، يجب على من يصنع رقائق الأرز الأخضر مراقبة نمو نبتة الأرز عن كثب. عندما تكون حبات الأرز لا تزال خضراء، لكنها تبدأ بالتمدد، ويضغط عليها، ويرى عصارة بيضاء تتدفق منها، يُطلق الناس على هذه الفترة اسم "حليبية". هذا هو الوقت الأنسب لحصاد الأرز. لأن حبات الأرز الصغير اللزج تحتوي على كمية كبيرة من الماء، مما يساعدها على عدم التكسر عند السحق ويحافظ على نكهتها الرائعة. كما تحتوي حبات الأرز الصغير اللزج على نسبة عالية من الكلوروفيل، مما يجعل رقائق الأرز الخضراء خضراء زمردية، وهو اللون الأخضر الطبيعي للأرز الصغير. غالبًا ما يحصد الناس الأرز من فجر اليوم، ثم ينقلونه بسرعة إلى المنازل التي تصنع رقائق الأرز الأخضر. كلما كان الوقت بين قطف أزهار الأرز من النبتة وبدء المعالجة أقصر، زادت ضمانة لذة رقائق الأرز الأخضر.

أولاً، يدرس الناس الأرز ثم يزيلون الحبوب المكسورة. ثم يُشوى الأرز الصغير وهو لا يزال طازجًا. لإعداد دفعة من الأرز الأخضر، يجب أن يمر بمراحل عديدة، ولكن ربما تُعتبر مرحلة التحميص السر المشترك بين القرى الحرفية، لأنها تُعتبر أهم مرحلة تحدد جودة دفعة الأرز الأخضر. بفضل خبرتهم، سيعرف صانع الأرز الأخضر متى يُشوى حتى ينضج جيدًا، مع الحفاظ على نكهته الطبيعية اللذيذة. النقطة المشتركة التالية في القرى الحرفية هي أنه يجب تحميص الأرز الأخضر باستخدام الحطب، وليس مواقد الفحم أو الغاز. يُسهّل استخدام الحطب ضبط الحرارة، وفي الوقت نفسه، تُحدث رائحة دخان الخشب فرقًا أيضًا مقارنةً باستخدام الوقود الصناعي.

قالت السيدة نجو ثي ثو، التي لا تزال عائلتها تُنتج كوم فونغ: "ورثنا أجدادنا تجربة التقاط خمس حبات أرز ووضعها على سطح مستوٍ وفركها بقوة. إذا أُزيلت قشور ثلاث حبات، وبقي حبتان، بل "تحركتا" بعد عملية التحميص والتقليب، فقد استوفت معايير طحن كوم فونغ".

تعتمد خطوات الدق والغربلة والتذرية على خبرة المُصنِّع، وكذلك على عدم نضج الأرز المُستخدَم في صنع الأرز الأخضر. بعد الدق، تُجرى عمليات الغربلة والتذرية لإزالة القشر والشوائب. تُكرَّر بعض الدفعات ثلاث أو أربع مرات، ولكن أحيانًا تستغرق ست أو سبع مرات. يجب دق الأرز الأخضر باستخدام هاون حجري لضمان نعومته ومرونته.

يقسم قرويو فونغ الأرز الأخضر إلى أربعة أنواع: الأرز الأخضر بأوراق التمر الهندي، والأرز الأخضر بالنقاط، والأرز الأخضر الصغير، والأرز الأخضر القديم. ألذ أنواع الأرز الأخضر هو الأرز الأخضر بأوراق التمر الهندي. يُطلق عليه الأرز الأخضر بأوراق التمر الهندي لأن هذه هي حبوب الأرز الخضراء التي تطير أثناء عملية غربلة الأرز الأخضر. يُعد الأرز الأخضر بأوراق التمر الهندي نادرًا لذا نادرًا ما يُباع في السوق. الأرز الأخضر أو "الأرز الأخضر برأس نيا" هو أرز أخضر صغير جدًا. أثناء المعالجة، تتكتل حبوب الأرز الأصغر والأصغر سنًا معًا. في كل دفعة من الأرز الأخضر، يجمع الناس حوالي 2/10 من وزن الأرز الأخضر فقط. وحتى أقل من ذلك، وخاصة في نهاية الموسم، يكون أكثر ندرة لأن حبوب الأرز قديمة. الأرز الأخضر الصغير هو المكون الرئيسي في كل دفعة من الأرز الأخضر. وأخيرًا، يُعتبر الأرز الأخضر القديم الأقل لذة من بين أنواع الأرز الأخضر الأربعة، مما يعني أن حبوب الأرز الأخضر تتكون من حبوب أرز أقدم. ويطلق بعض الناس أيضًا على هذا الأرز اسم الأرز الأخضر. يستخدم هذا النوع عادة في صنع نقانق الأرز الأخضر.

بسبب التوسع العمراني، قلّ عدد من يصنعون رقائق الأرز الأخضر في قرية فونغ مقارنةً بالماضي. في غضون ذلك، شهدت صناعة رقائق الأرز الأخضر في مي تري تطورًا مطردًا، وأُدرجت حرفة رقائق الأرز الأخضر في مي تري ضمن التراث الثقافي غير المادي الوطني. منذ الصباح الباكر، تعجّ قرية رقائق الأرز الأخضر بأصوات آلات تحميص رقائق الأرز الأخضر، وصوت المدقات وهي تدقّها، ورائحة المواقد العطرة.