ปลาร้าหลพทัคบนถาดเต๊ต

ปลาหมักลัปทัช อาหารพื้นบ้านที่ผสมผสานกับวัฒนธรรมหมู่บ้าน ถือเป็นส่วนที่ขาดไม่ได้ในถาดเทศกาลเต๊ต

ปลาหมักลัปทัช อาหารพื้นบ้านที่ผสมผสานกับวัฒนธรรมหมู่บ้าน ถือเป็นส่วนที่ขาดไม่ได้ในถาดเทศกาลเต๊ต

เร่งการผลิต

ในหมู่บ้านลัปทาช งานฝีมือการทำน้ำพริกปลาเป็นอาหารที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคนและถือเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมท้องถิ่นที่ขาดไม่ได้ ตามคำบอกเล่าของคนในท้องถิ่น อาหารจานนี้มีต้นกำเนิดมาจากความต้องการถนอมอาหารในช่วงฤดูหนาวอันยาวนานซึ่งมีปลาสดกินมากเกินไป ผู้คนคิดค้นวิธีหมักด้วยเกลือ ผสมกับแป้งข้าวคั่วจากข้าวโพดและข้าว เพื่อสร้างสรรค์เมนูน้ำพริกปลาที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

นางสาว Tran Thi Lien Hoa (อายุ 41 ปี จากเมือง Lap Thach จังหวัด Vinh Phuc ) เจ้าของร้านน้ำปลา Dung Hoa ซึ่งเป็นแบรนด์ที่มีชื่อเสียงในท้องถิ่น กล่าวว่าครอบครัวของเธอทำอาชีพนี้มาตั้งแต่สมัยคุณยายของเธอ "ตั้งแต่ฉันยังเล็ก ฉันคุ้นเคยกับกลิ่นของน้ำปลา จากการเห็นแม่และยายของฉันทำปลาอย่างขยันขันแข็ง จนถึงตอนนี้ ครอบครัวของฉันประกอบอาชีพน้ำปลามาแล้วสามชั่วอายุคน" นางสาว Hoa เล่า

โรงงานผลิตของนางสาวฮวาไม่เพียงแต่จำหน่ายปลาหมักให้กับคนในท้องถิ่นเท่านั้น แต่ยังเป็นที่ไว้วางใจของนักทานจากต่างเมืองอีกด้วย ภาพ: NVCC

ร้านของนางฮวาเชี่ยวชาญด้านการใช้ปลา เช่น ปลาตะเพียน ปลาตะเพียนขาว และปลาตะเพียนเงิน ที่ซื้อมาจากพื้นที่ชนบทใกล้เคียง เช่น เตียนลู่ วันกวน และทะเลสาบวันตรุค หลังจากผ่านการแปรรูปอย่างพิถีพิถันแล้ว ปลาจะถูกหมักกับรำข้าวเป็นเวลานานเพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อยและเป็นเอกลักษณ์

ทุกวันโรงงานแห่งนี้จะผลิตปลาหมักได้ประมาณ 90-100 กิโลกรัม ราคาตั้งแต่ 70,000 ถึง 100,000 ดองต่อกิโลกรัม ขึ้นอยู่กับประเภทของปลา โดยเฉพาะช่วงเทศกาลเต๊ด ความต้องการปลาหมักจะเพิ่มขึ้น ไม่เพียงแต่เพื่อรับประทานเท่านั้น แต่ยังเป็นของขวัญอีกด้วย “ในวันปกติ มีคนแค่ 2 คนก็พอ แต่เพื่อผลิตสินค้าเทศกาลเต๊ด ฉันต้องจ้างคนเพิ่มอีก 5-6 คนเพื่อให้ทันกับออเดอร์ และต้องทำล่วงหน้า 2-3 เดือนเพื่อให้ปลาพร้อมส่งให้ลูกค้า” นางฮวา กล่าว

หลังจากปรุงรสเค็มแล้ว ปลาจะถูกเคลือบด้วยรำข้าวอย่างสม่ำเสมอเพื่อสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และช่วยเก็บรักษาได้นานขึ้น ภาพโดย: Minh Toan

การผลิตปลาหมักก็ต้องคำนวณเวลาอย่างรอบคอบเช่นกัน โดยคุณฮัวกล่าวว่าในฤดูหนาว ปลาหมักมักจะใช้เวลาราว 4 เดือนจึงจะถึงมาตรฐาน ในขณะที่ในฤดูร้อนจะใช้เวลาเพียง 2-3 เดือนเท่านั้น โดยใช้เวลา 6 เดือนถึงมากกว่า 1 ปี หากเก็บรักษาในสภาพอากาศที่เหมาะสมเพื่อให้มีอากาศอบอุ่น ปลาหมักที่เสร็จแล้วจะคงรสชาติอร่อยไว้ได้นาน

สำหรับชาวเมืองลัปทาช ปลาหมักไม่เพียงแต่เป็นอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของความทรงจำของพวกเขาอีกด้วย คุณเหงียน ทิ มาย ลูกค้าประจำเล่าให้ฟังว่า “ทุกเทศกาลตรุษจีน ครอบครัวของฉันจะซื้อปลาหมักมาทานคู่กับบั๋นจุง รสชาติของปลาหมักทำให้ฉันนึกถึงวันเก่าๆ ที่ทั้งครอบครัวมารวมตัวกันที่โต๊ะอาหารในความหนาวเย็นของต้นฤดูใบไม้ผลิ”

ระวังทุกเม็ดเกลือ

สิ่งที่ทำให้ปลามีความพิเศษคือรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ มีทั้งรสเค็ม เปรี้ยวเล็กน้อย และกลิ่นหอมของแป้งข้าวคั่ว เนื้อปลาที่ทอดในกระทะจนเป็นสีน้ำตาลทองนั้นนอกจากจะน่ารับประทานแล้วยังน่ารับประทานเมื่อรับประทานคู่กับข้าวอีกด้วย

การทำปลานึ่งให้ได้รสชาติอร่อยนั้นต้องพิถีพิถันในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การแกะเนื้อปลา ล้างน้ำให้ใส ไปจนถึงขั้นตอนการใส่เกลือและยัดไส้ปลานึ่ง ทุกอย่างต้องอยู่ในสัดส่วนและเทคนิคที่เหมาะสม “ปลานึ่ง 10 กิโลกรัมต้องใช้เกลือประมาณ 1 กิโลกรัม เกลือต้องสะอาดและมีคุณภาพสูง เช่น เกลือไอโอดีนของ Hai Chau เพื่อให้แน่ใจว่าปลาจะไม่เน่าเสีย ปลานึ่ง 1 กิโลกรัมจะได้ปลานึ่งผงประมาณ 700 กรัม” นางสาวฮัวเล่า

ต้องล้างปลาหลายๆ ครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าปลาจะไม่เน่าเสียจากการหมักตามธรรมชาติ ภาพโดย: Minh Toan

โดยเฉพาะอย่างยิ่งชั้นของเหยื่อปลาจะต้องยัดเข้าไปในท้องและเหงือกของปลาและปิดทับให้ทั่วผิวน้ำเพื่อให้เกิดการหมักตามธรรมชาติ ใช้ใบฝรั่งหรือฟางแห้งเป็นชั้นๆ เพื่อป้องกันไม่ให้เหยื่อหกออกมา ยิ่งเก็บเหยื่อไว้นานเท่าไร ปลาก็จะยิ่งมีรสชาติและเปรี้ยวเล็กน้อย ซึ่งเหมาะกับรสนิยมของหลายๆ คน

น้ำปลาเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับทั้งเด็กและผู้ใหญ่ เมื่อเวลาผ่านไป น้ำปลาลาบตากก็ยังคงเป็นที่จดจำในใจของคนในท้องถิ่นและนักชิมจากแดนไกล น้ำปลาแต่ละล็อตไม่เพียงแต่เป็นผลจากความพยายามอย่างหนักเท่านั้น แต่ยังเป็นสัญลักษณ์แห่งความรักบ้านเกิดและงานฝีมือดั้งเดิมอีกด้วย

ผู้ทำปลาเค็มต้องพิถีพิถันกับเกลือทุกเม็ดเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติกลมกล่อม ภาพโดย: Minh Toan

ปลาหมักลัปทัชไม่เพียงแต่เป็นอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นเรื่องราวเกี่ยวกับวัฒนธรรม ความเฉลียวฉลาด และความรักของผู้คนในที่นี้ที่มีต่ออาชีพดั้งเดิมของพวกเขา ในบรรยากาศที่คึกคักของเทศกาลเต๊ต กลิ่นหอมของปลาหมักทำให้มื้ออาหารของครอบครัวอบอุ่นและมีรสชาติมากขึ้น

ที่มา: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html