บุ๋นโบเว้: จากอาหารจานดั้งเดิมสู่มรดกอาหารประจำชาติ

เมื่อไม่นานมานี้ ความรู้พื้นบ้านเกี่ยวกับก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ได้รับการรับรองจากกระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ 'เคียงบ่าเคียงไหล่' กับมรดกด้านอาหารอื่นๆ เช่น ก๋วยเตี๋ยวฮานอย ก๋วยเตี๋ยวน้ำดิญ ก๋วยเตี๋ยวกวาง...

โดยเฉพาะบุนโบ เว้ และอาหารดังกล่าวข้างต้นได้รับการจัดให้อยู่ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติในประเภทความรู้พื้นบ้าน โดยตรงตามเกณฑ์ทั้งหมดดังต่อไปนี้: เป็นตัวแทน แสดงถึงอัตลักษณ์ชุมชนและท้องถิ่น สะท้อนความหลากหลายทางวัฒนธรรมและความคิดสร้างสรรค์ของมนุษย์ สืบทอดกันมาหลายชั่วรุ่น สามารถฟื้นฟูและดำรงอยู่ได้ยาวนาน เป็นที่ยอมรับของชุมชน ได้รับการเสนอชื่อโดยสมัครใจและมุ่งมั่นที่จะปกป้อง

“ความรู้พื้นบ้านเกี่ยวกับก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้” ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติอย่างเป็นทางการ ซึ่งเป็นความรู้พื้นบ้านประเภทหนึ่ง ภาพโดย: เจียง หวู

เพราะเหตุใดก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้จึงคุ้มค่า?

ผู้คนที่อาศัยอยู่ในไซง่อนมาเป็นเวลานาน มักจะพูดเล่นกันว่า ตราบใดที่พวกเขาทำข้าวหักที่อร่อย ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ เฝอ หูเถียว และขนมปัง พวกเขาจะไม่ต้องกังวลเรื่อง "อดอาหาร" ไปตลอดชีวิตอีกต่อไป

หากมีโอกาสไปเที่ยวดาลัต ในช่วงอากาศหนาวเย็นที่นี่ ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อรสอร่อยจะคึกคักไปด้วยนักท่องเที่ยวและคนในท้องถิ่นอยู่เสมอ

ในเมืองเว้ ไม่ต้องพูดก็รู้ว่าก๋วยเตี๋ยวเนื้อเป็นอาหารทดแทนข้าว โดยสามารถรับประทานได้ทั้งมื้อเช้า มื้อเที่ยง มื้อบ่าย มื้อเย็น และตอนดึก

ไม ถิ ทรา ศิลปิน อาหารชาวเว้ (อายุ 91 ปี) เล่าว่า ก๋วยเตี๋ยวเนื้อน่าจะมีต้นกำเนิดมาจากข้าวผัด ในพิธีกรรมของหมู่บ้านโบราณ เนื้อที่นำมาผัดจะถูกนำมาปรุงเป็นข้าวผัดและรับประทานกับข้าวเหนียว เมื่อวุ้นเส้นเริ่มเป็นที่นิยม ผู้คนจึงเปลี่ยนจากข้าวเหนียวเป็นเส้นหมี่เพื่อให้รับประทานง่ายและประหยัดมากขึ้น ซึ่งเป็นที่มาของก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ จึงค่อยๆ พัฒนาจนกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้อย่างที่เห็นในปัจจุบัน

เชาเป็นอาหารที่น่าสนใจมาก ตามคำนิยามแล้วคือการปรุงเนื้อสัตว์ด้วยน้ำปริมาณมาก ผัก และเครื่องเทศ เช่น เป็ดกับหน่อไม้ ปลาไหล (เหงะอาน) เครื่องใน ปลา และกล้วย เดิมทีชาวเชาไม่มีน้ำมากนัก ซึ่งน่าจะเป็นต้นกำเนิดของก๋วยเตี๋ยวที่มีเนื้อสัตว์ทุกชนิดในโลก นักวิชาการหลายคนเชื่อว่าเฝออาจมีต้นกำเนิดมาจากสตูว์ควายใน นามดิญ ในตอนแรกสตูว์ควายสามารถรับประทานกับข้าวได้ เมื่อมีการคิดค้นเส้นหมี่และเฝอ ผู้คนจึงลองชิมและค่อยๆ คิดค้นเฝอขึ้นมา

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ในดาลัด รูปถ่าย: GIANG VU

จากเอกสารหลายฉบับระบุว่าหมู่บ้านวันคูในเว้มีประวัติการทำเส้นหมี่มายาวนานราว 400 ปี การนำเส้นหมี่มาผสมกับอาหารที่เรียกว่า "ซาว" อาจเป็นสาเหตุให้เส้นหมี่เนื้อกลายเป็นอาหาร ซึ่งในตอนแรกมีเพียงขาหมู (จึงเป็นที่มาของชื่อเส้นหมี่เนื้อ) ต่อมาจึงเพิ่มตีนหมู เค้กปู และเลือด... ชาวเว้มีเสี้ยวเนื้อ ซึ่งปรุงจากเนื้อวัวหั่นบางๆ ผสมกับตะไคร้ กะปิ และสับปะรดหั่นบางๆ ซึ่งถือเป็นเส้นหมี่เนื้อแบบ "สั้น" ที่มักทำกินเองที่บ้าน

ดูเหมือนว่าบุ๋นป๋อจะเกิดที่เว้ ไม่ใช่ที่อื่น ส่วนผสมพิเศษของบุ๋นป๋อคือหม่ามรั่ว ซึ่งเป็นน้ำปลาชนิดหนึ่งที่ทำจากกุ้งทะเล ในบางพื้นที่ กุ้งจะถูกนำมาแปรรูปเป็นกะปิ แต่ที่เว้จะมีรสชาติที่ต่างออกไป เรียกว่าหม่ามรั่ว ดังนั้น ชาวเว้จึงถูกเรียกเล่นๆ ว่า "ชาวหม่ามรั่ว"

น้ำปลาสูตรพิเศษนี้ช่วยให้เนื้อวัวและเนื้อหมูเข้ากันอย่างลงตัวในน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ช่วยป้องกันกลิ่นของเนื้อทั้งสองชนิดไม่ให้ปะทะกัน อีกทั้งยังให้รสชาติอูมามิเข้มข้น (หรือที่รู้จักกันในชื่อ "ความหวานของเนื้อ") ที่ช่วยให้ก๋วยเตี๋ยวอร่อยถึงขีดสุด หากไม่มีกะปิ ลองนึกภาพว่าการต้มเนื้อวัวกับหมูจะเป็นอย่างไร ยิ่งไปกว่านั้น กลิ่นตะไคร้ที่ผสมกะปิยังสร้างกลิ่นหอมเย้ายวนใจที่ใครก็ตามที่เดินผ่านร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อต้องประทับใจ

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้กลายเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงไปทั่วประเทศ ภาพโดย: GIANG VU

นักเขียนตรัน เกียม โดอัน เขียนไว้ในหนังสือ Hue Monograph ว่า: ตามตำนานเล่าขานกันว่า ในปีหนึ่ง ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นตีนหมูของเม่ลือได้รับรางวัลชนะเลิศที่ตลาดเกียหลาก และได้รับการยกย่องว่าเป็น "Thap toan - Ngu dac" (ตลาดเกียหลากเต็ดมีมาตั้งแต่สมัยของมินห์หม่าง ซึ่งจัดขึ้นในวันที่ 23 ธันวาคมของทุกปี) ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นมีคุณประโยชน์ 10 ประการ คือ รสหวาน หอม เข้มข้น มีคุณค่าทางโภชนาการ บริสุทธิ์ สะดุดตา คัดสรรอย่างพิถีพิถัน ปรุงอย่างพิถีพิถัน และจัดวางอย่างประณีต ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นเว้ยังเป็นที่ชื่นชอบอย่างสูงเนื่องจากเป็นที่นิยมและแพร่หลาย ทุกคนรู้จัก รับประทานได้ ปรุงได้ หาซื้อวัตถุดิบในท้องถิ่นได้ และมีโอกาสซื้อ (ngu dac) ดังนั้น แม้ว่าจะไม่มีเอกสารบันทึกประวัติความเป็นมาของก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น แต่เราก็ยังคงจินตนาการได้ว่าก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นเว้หนึ่งชามได้เข้าสู่จุดสูงสุดในรอบกว่า 100 ปี

บุ๋นโบ้เว้และรูปแบบต่างๆ

แม้จะมีชื่อเรียกเดียวกัน แต่แต่ละคนก็สามารถทำรสชาติที่แตกต่างกันได้ ไม่ว่าจะดีหรือไม่ดี แม้จะใช้วัตถุดิบเดียวกันก็ตาม บางคนทำเฉพาะขาวัวโดยไม่ใส่ขาหมู สมุนไพร มีเพียงผักชี ต้นหอม และหัวหอม บางคนทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อโดยใช้ทั้งกระดูกวัวและกระดูกหมู แต่บางคนทำเฉพาะกระดูกหมู ขาวัว และขาหมูโดยไม่ใช้กระดูกวัว การเพิ่มเค้กปูลงในก๋วยเตี๋ยวเนื้อเพิ่งเกิดขึ้นเมื่อไม่นานมานี้ มีแนวคิดว่ากะปิต้องผสมเพื่อให้ตกตะกอนเพื่อให้ได้น้ำใสสำหรับต้มก๋วยเตี๋ยว แต่บางคนชอบน้ำขุ่น แม้ว่าจะมี "เคล็ดลับ" มากมาย แต่ก๋วยเตี๋ยวเนื้อต้องมีส่วนผสมของตะไคร้ กะปิ หัวหอมแห้ง (หรือหัวหอม) เสมอ

ในอดีตก๋วยเตี๋ยวเนื้อในเว้มีขนาดใหญ่ (ขนาดประมาณคราด ตามตำนานเล่าว่าผู้คนใช้คราดเจาะรูเพื่อทำแม่พิมพ์สำหรับแป้งข้าวเจ้าให้ผ่านเพื่อทำเส้นก๋วยเตี๋ยว) แต่ปัจจุบันในเว้ ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กเป็นที่นิยม และชาวเว้ที่อพยพไปยังไซ่ง่อนก็ยังคงรักษาเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ไว้จนถึงทุกวันนี้ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อในเว้มีรสเผ็ดกว่าไซ่ง่อน แม้แต่ชาวเว้ยังเชื่อว่าก๋วยเตี๋ยวเนื้อต้องเผ็ดถึงจะเรียกว่าก๋วยเตี๋ยวเนื้อได้ ความเผ็ดของก๋วยเตี๋ยวเนื้อมาจากผงพริกที่เคี่ยวกับไขมันและตะไคร้สับจนมีกลิ่นหอมและเผ็ดมาก น้ำปลาที่เสิร์ฟพร้อมกับก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ก็มาพร้อมกับพริกหั่นฝอย

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ในเว้ PHOTO: GIANG VU

ในรายชื่อ "100 อาหารเช้าที่ดีที่สุดในโลก" ที่เผยแพร่เมื่อเดือนเมษายน พ.ศ. 2568 TasteAtlas จัดอันดับ ซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ให้อยู่ในอันดับที่ 53 โดยอิงจากคะแนนโหวตจากผู้อ่านทั่วโลก ร่วมกับสตูว์เนื้อเวียดนามและข้าวหัก

หากพิจารณาจากภูมิภาคต่างๆ แล้ว แต่ละภูมิภาคอาจมีอาหารจานเด่นและเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของตนเอง เมื่อพูดถึงน้ำดิ่งห์และฮานอย ก็คือเฝอ เมื่อพูดถึงกวง ก็คือก๋วยเตี๋ยวกวง เว้ ก็คือก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ไซ่ง่อน ก็คือข้าวหัก อาหารจานเหล่านี้ล้วนเป็นอาหารรสเลิศที่ไม่อาจปฏิเสธได้

เมื่อวันที่ 5 กรกฎาคม พ.ศ. 2568 นายฟาน ถั่น ไห่ ผู้อำนวยการกรมวัฒนธรรมและกีฬาเมืองเว้ กล่าวว่า กระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวได้มีมติให้เพิ่มมรดกทางวัฒนธรรมที่สำคัญสองแห่งของเมืองเว้ เข้าไว้ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้แห่งชาติ ได้แก่ เทศกาลข้าวใหม่ของชาวโกตู และความรู้พื้นบ้านเกี่ยวกับก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ นอกจากนี้ กระทรวงฯ ยังได้กำหนดให้ความรู้พื้นบ้านเกี่ยวกับก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้แห่งชาติ ซึ่งจัดอยู่ในประเภทความรู้พื้นบ้านด้วย

ที่มา: https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm