От уличных фотографий до выбора в гиде Мишлен

Оба заведения входят в число 29 ресторанов, удостоенных награды Bib Gourmand, объявленной Мишлен 6 июня. Этот титул присуждается заведениям, предлагающим хорошее питание по доступной цене, которая оправдывает потраченные деньги. За три недели с момента получения награды оба ресторана фо удвоили число посетителей. Вместо того чтобы идти в ресторан, многие гурманы предпочитают заказывать еду через приложение (например, GrabFood), чтобы насладиться вкусными блюдами дома.

В ресторане « Mama Dung » вскоре после полудня появился иностранный гость и позвал его. Госпожа Буй Тхи Дунг (родилась в 1965 году) возилась на кухне, отвечая на вопросы постоянного гостя, затем быстро бланшировала фо, нарезала мясо и принесла большую миску с говядиной. Ресторан Pho Chao (52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, Ho Chi Minh City) небольшой, всего на пять столиков (по 4 человека каждый), но он пользуется популярностью у многих западных гостей и жителей района. Настолько, что нет необходимости называть блюдо: владелец и персонал знают все предпочтения и готовят его, когда гости садятся за стол.

Pho Chao — новый бренд, появившийся в 2020 году, но карьера г-жи Дунг в приготовлении фо началась в 1986 году. В ресторане посетители могут попробовать кулинарные шедевры фо Нам Динь или фо тин — блюдо, вдохновлённое канадской кухней. В меню также представлены фо с курицей, жареная курица, вермишель с угрем, жареный рис с говядиной и огурцом... всё это г-жа Дунг исследовала, придумала и приготовила сама.

Любимое и самое популярное блюдо Дунг — намдиньфо. Бульон насыщенного цвета и вкуса, типичный для Севера, а когда пробуешь его, отчётливо ощущается вкус рыбного соуса. Она сказала, что родилась в прибрежной зоне, поэтому и рыбный соус, должно быть, из её родного города, — именно так она готовит это традиционное блюдо фо.

Бульон готовится из 20 кг костей, которые варятся на медленном огне в течение 48-72 часов. Чтобы бульон получился вкусным, необходимо уделить внимание этапу подготовки костей: замочить в воде, обработать солью - имбирем - вином для очистки. Далее, вскипятить воду один раз, а затем удалить все сухожилия и мясо с костей, чтобы бульон был прозрачным, не мутным и не жирным из-за говяжьего жира. После процеживания сухожилий, мяса и костей варить на медленном огне; добавить в кастрюлю мешочек со специями с 20 видами трав (корица, бадьян, кардамон, гвоздика, кориандр, жареный имбирь, жареный лук...). Особенность бульона в том, что он не использует глутамат натрия, а только приправлен порошком креветочного бульона, порошком приправы для мяса и небольшим количеством каменного сахара для баланса вкуса.

Все ингредиенты, от овощей до говядины и курицы, импортируются свежими каждый день. Лапша фо также отбирается на специализированной фабрике. Специи, такие как соус чили, сатай и т. д., готовят сама госпожа Дунг, измельчая морковь, помидоры, лемонграсс, чили и т. д. без использования консервантов. Некоторые клиенты, приходя поесть фо, даже покупают соус домой.

Ещё одно фирменное блюдо ресторана — фо тин — смесь вьетнамского фо и канадского путина. Фо называется фо, но фо здесь нет: вместо лапши фо используется картофель фри, а перед подачей блюдо поливается соусом, в состав которого входят обжаренная говядина, костный бульон с овощами и сыром. Гости могут заказать дополнительную порцию бульона фо, нарезанную говядину, яйца-пашот... по вкусу.

Фо тайн готовится из жареного картофеля, обжаренной говядины и овощей, подается с бульоном фо и специями.

Три года назад, когда у неё родилась идея этого блюда, Дунг с сыном объездили множество мест в поисках картофеля самого лучшего качества. «Иногда нам приходилось пробовать 30 разных сортов картофеля одновременно», — рассказал сын Дунг, Нгуен Тиен Кыонг.

Владелец рассказал, что с момента получения права собственности количество посетителей удвоилось. Если вы приходите на обед или ужин, нужно заранее позвонить и забронировать столик. Некоторые люди ходят туда-сюда по 4-5 раз и всё равно с удовольствием ждут своей очереди. В час пик некоторые посетители сидят на мотоцикле с миской фо в руках и при этом не жалуются.

«Самое радостное, что людям нравится и они помнят вкус фо чао. Они говорят, что это лучшая тарелка фо в их жизни. Или есть вьетнамцы, живущие за рубежом, которые долго не были дома, и, приземлившись в аэропорту, сразу же идут в ресторан, чтобы попробовать намдинь фо. Многие люди, которые уезжали, а потом вернулись, западные гости, которые приезжают во Вьетнам во второй или третий раз, заходят в ресторан и чувствуют себя как дома, обнимают меня и болтают со мной вечно», — сказала госпожа Зунг с улыбкой.

В 2016 году у госпожи Дун диагностировали рак, и ей пришлось продать свой дом и ресторан в Донгнай, чтобы отправиться на лечение в Хошимин. Во время лечения она пекла торты, бисквиты, лунные пряники… на продажу. В свободное время она учила других онкобольных готовить фо и делать пирожные, чтобы помочь им восстановиться финансово и морально. После четырёх лет хирургического вмешательства и лучевой терапии, сохраняя оптимизм, болезнь постепенно отступила.

К 2020 году она постепенно восстановила здоровье. Скуча по кухне, она решила открыть ресторан фо, чтобы сохранить семейную традицию и получать удовольствие от вкусной еды для всех. Убедив семью, она назвала ресторан фо «Hello» («Привет»), что одновременно служило и приветственным словом, и способом выразить радость и дружелюбие при встрече. Ещё одной причиной было то, что ресторан находился недалеко от района, где много иностранных гостей, поэтому название можно было легко перевести на английский как «Hello» («Привет»).

В настоящее время она продаёт около 200 блюд в день, большинство из которых заказывается через GrabFood. Приложение для заказа еды помогает ресторану увеличить выручку, снизить нагрузку на продажи и представить бренд Фо Чао многим любителям еды. «У Grab также есть множество бонусов для ресторанов, а водители работают быстро и с хорошей репутацией, что способствует поддержанию стабильного количества клиентов с момента открытия», — отметила шеф-повар.

Она сказала, что работа была тяжёлой, но она всё равно её выполняла, прежде всего потому, что: «Я так люблю фо». Она помнила, как в детстве родители покупали ей тарелку фо только тогда, когда она болела. В обычные дни ей приходилось копить деньги несколько дней, чтобы прокормиться, ходить в ресторан и покупать бульон для фо, чтобы смешать его с рисом, и это было невероятно вкусно. Находясь вдали от дома, госпожа Дунг ещё больше любила свой родной город и ещё больше хотела готовить фо.

В будущем, когда о Фо Чао узнают всё больше людей, она планирует расширить пространство, чтобы отделить зону приготовления и обеденный стол. Помимо основного блюда, здесь также подают десерты, такие как кокосовое желе, чай из комбучи... рецепты всех этих блюд она изучила сама и приготовила сама, чтобы получить лёгкий, не слишком сладкий вкус, который всегда пользуется спросом в ресторане.

Ресторан Pho Ga Nguyet расположен по адресу: 5B Phu Doan, Hoan Kiem, Ханой. Интерьер простой, как и во многих других заведениях, торгующих фо в столице. Перед заведением стоит котёл с бульоном, окружённый большими корзинами с лапшой, решётками, полками с различными видами мяса и жареными палочками из теста. Особенно впечатляют подносы с аккуратно разложенной золотистой курицей, от целых цыплят до порубленных. У прилавка стоит Нгует Ле Тхи Минь Нгует (1967 года рождения) в фартуке, быстро готовит еду, изредка переговариваясь с постоянными посетителями.

Раньше её «лавка» представляла собой всего лишь прилавок на тротуаре в районе Фу Доан (Хоан Кием, Ханой). Каждый раз, открывая свою лавку, она ставила вокруг фо-пота всего несколько стульев. Тем не менее, покупатели приходили регулярно, некоторые приходили каждый день, потому что им нравился вкус нгует фо.

Владелица ресторана рассказала, что использует все традиционные ингредиенты и методы приготовления, переданные ей от бабушек и дедушек, а также от родителей. «Я готовлю фо с душой. Я выбираю ингредиенты по трём критериям: свежесть, вкус, чистота, и вкладываю в блюдо всю душу. Самое большое достижение — видеть, как клиенты возвращаются», — сказала она.

Подготовка ингредиентов начинается в 4 утра. Г-жа Нгует выбирает только кости, выбирает плотную курицу средней жирности и импортирует её от проверенных поставщиков, чтобы бульон был ещё вкуснее. Она также отправляется на ферму, чтобы обсудить качество и время приготовления, чтобы куриное мясо было мягким и жевательным; при выращивании не используются корма, поэтому мясо получается более ароматным. Что касается других ингредиентов, таких как имбирь, лук и т.д., она также выбирает проверенных поставщиков, чтобы бульон был ещё ароматнее.

В ресторане предлагают два варианта: суп или ассорти из разных видов мяса. Самый популярный и популярный — фо с курицей. Соус для фо приготовлен особым образом, он обладает восхитительным вкусом, сочетая мягкую лапшу и ароматную, жирную курицу. В одном кусочке вы также можете почувствовать вкус трав, жареного арахиса и жареного лука — вкусно, но не скучно.

Г-жа Нгует рассказала, что все ингредиенты используются в один день. Если день дождливый и посетителей мало, всё выбрасывается, чтобы на следующий день можно было использовать новые ингредиенты. Как и жареный арахис для смешанного фо, она сама покупает, обжаривает и измельчает его, чтобы каждый орех был ароматным. Если же она покупает готовый арахис, качество будет неравномерным, и всего один плохой орех испортит всю порцию фо.

«Возможно, именно этот фактор помогает мне удерживать клиентов и всегда иметь стабильное число клиентов на протяжении многих лет», — улыбнулась г-жа Нгует, представляя блюдо.

На сегодняшний день Nguyet Chicken Noodle Soup продаёт от 600 до 800 порций супа в день. Получив награду Мишлен, ресторан открыл для себя множество новых клиентов. Многие даже готовы ждать, чтобы войти. «Эта награда очень много значит для нас, ведь качество еды, приготовленной на стойке, было оценено экспертами», — сказала она.

Помимо прямых пользователей, Pho Ga Nguyet также входит в число ресторанов с высоким процентом повторных заказов в приложении GrabFood. Ежедневно ресторан обслуживает около 40-50 заказов через эту платформу.

Ресторан начал сотрудничество с GrabFood в 2019 году. «В том году рестораны были вынуждены закрыться из-за COVID-19. Я поняла, что ресторану необходимо меняться, чтобы адаптироваться к изменениям рынка, поэтому я стала партнёром GrabFood», — сказала она. Благодаря приложению блюда становятся доступными большему числу клиентов, как местных, так и иностранных. Пользователи наслаждаются блюдами, оставляют положительные отзывы о вкусе и упаковке, помогая бренду привлекать больше постоянных клиентов.

Негативные отзывы неизбежны в процессе продаж. Г-жа Нгует и её сотрудники регулярно читают отзывы и отвечают на них, решая проблемы и поддерживая доверие клиентов. Владелец ресторана также высоко ценит службу доставки, которая быстро доставляет еду клиентам и готова сотрудничать с рестораном для решения проблем.

«В такие жаркие дни, как этот, заказ онлайн облегчит жизнь клиентам, особенно когда в ресторане много людей и им приходится ждать», — сказал шеф-повар.

Многие вьетнамские рестораны, известные своими уличными вкусами, получили высокие оценки экспертов гида Мишлен, что делает их ближе к посетителям. Для госпожи Дунг и госпожи Нгует этот титул — стимул совершенствовать свои блюда, как того и ожидают эксперты: продвигать вьетнамскую кухню на мировой сцене, помогать каждому ресторану развивать свою индивидуальность и следовать за мечтой.

Содержание: Тао Нгуен - Нят Ле - Фото: Куинь Чан - Тунг Динь

Дизайн: Ханг Трин

Ссылка на источник