장어 - 응에안의 맛있는 요리

장어는 진흙 속에 서식하며 잡식성으로 기생충에 쉽게 감염되기 때문에 반드시 익혀서 볶아야 합니다. 장어는 당면, 국, 죽, 조림, 구이, 볶음, 전골, 샐러드 등 수십 가지 요리로 가공할 수 있습니다. 북방 장어는 길이가 약 10cm 정도이고 무게는 수백 그램 정도입니다. 남방 장어는 종종 1kg 정도 나갑니다.

장어를 손질하기 전에 재, 레몬즙, 쌀뜨물을 장어 몸에 문지른 후 점액을 닦아내고 물로 깨끗이 헹궈주세요. 또는 따뜻한 물에 15분 정도 담가 점액을 제거한 후 소금물로 헹궈도 됩니다.

장어는 어느 지방에서나 맛볼 수 있는 맛있는 요리지만, 응에안성에서는 장어가 관광 특산품으로 격상되었으며, 고향에서 멀리 떨어진 응에안성 사람들에게는 향수를 불러일으키는 음식이기도 합니다.

응에안 장어는 작은 민물 장어로, 다양한 요리로 가공되는데, 가장 인기 있는 요리는 수프, 죽, 당면, 볶음, 구이입니다. 가공 과정은 간단하지만 소박한 풍미가 가득합니다.

제대로 된 장어국은 장어 머리와 뼈를 우려낸 육수로 끓여야 합니다. 장어를 깨끗이 씻어 길게 썰어 샬롯, 마늘, 아나토, 강황과 함께 익을 때까지 볶은 후 약불로 끓입니다. 먹을 때는 그릇에 담아 신선한 양파와 베트남 고수를 넣고 따뜻한 빵, 바삭한 라이스 페이퍼, 그리고 촉촉한 라이스 페이퍼와 함께 드세요.

장어죽은 통곡물 쌀로 지어야 하며, 곱게 간 쌀이나 찬밥은 사용하지 않고 부드러워질 때까지 끓여야 합니다. 장어를 깨끗이 씻어 익을 때까지 끓인 후 뼈를 제거하고 마늘과 함께 볶은 후 샬롯(샬롯)을 향이 날 때까지 볶아 죽에 넣습니다. 먹을 때 고춧가루, 다진 파, 고추, 강황 가루를 약간 넣어 향긋하고 노릇노릇한 장어죽 한 그릇을 만들고, 입에 넣고 볶아 먹습니다.

장어 당면은 반드시 순한 동 당면을 사용해야 합니다. 육수는 뼈, 장어 머리(닭뼈나 돼지뼈를 넣어도 됩니다), 버섯 약간, 다진 생강과 레몬그라스를 약간 넣어 맑고 달콤합니다. 신선한 장어살을 향신료와 함께 볶아 완벽하게 조리하고 달콤합니다. 당면을 그릇에 담고 볶은 장어를 얹은 후, 육수를 붓고 신선한 양파와 볶은 양파를 넣으면 속을 따뜻하게 데워주는 맛있는 요리가 완성됩니다.

라이스 페이퍼를 곁들인 장어 요리는 도르엉 라이스 페이퍼를 뜨거운 숯불에 구워낸 것입니다. 장어는 깨끗이 손질하여 향신료와 버무린 후, 각 식당에서 직접 만든 진한 소스에 부드러워질 때까지 볶습니다. 먹을 때는 접시에 담아 허브와 볶은 땅콩을 곁들여 드세요. 라이스 페이퍼를 잘게 부수고 볶은 장어를 떠서 입에 넣고 천천히 씹으면 혀끝에서 감칠맛이 퍼집니다.

구운 장어는 좀 더 정교합니다. 장어 등심을 얇게 썰어 강황, 레몬그라스, 칠리 등으로 양념합니다. 구울 때는 장어가 마르지 않도록 얇은 기름을 안쪽으로 말아 넣고, 겉은 판단 잎으로 감쌉니다. 판단 잎의 풍부한 향과 풍미 가득한 장어의 풍미를 제대로 느끼려면 뜨거운 숯불에 구워야 합니다. 흰 밥과 함께 제공되는 구운 장어는 포만감을 선사합니다.

현재 호치민시의 응에 장어 식당은 장어를 제대로 조리할 뿐만 아니라 장어, 쌀 종이, 샬롯, 기타 향신료 등 고향에서 재료를 수입하기 때문에 빈시의 장어와 마찬가지로 맛있습니다.

출처: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/luon-dong-mon-ngon-xu-nghe-20201224205740372.htm