ハノイのドンスアン市場の路地にあるアムさんのエビケーキ店は、1日に1,000個を販売している。

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ドンスアン市場の路地裏にあるアムさんのエビケーキは、一番人気の店です。5～6平方メートルほどの小さな店内はいつも満席で、何十人もの客が持ち帰りを待っています。油鍋2つ、ステンレス製のテーブル1台、プラスチック製の椅子12脚しかない店内で、毎日何千個ものエビケーキが売れています。「このエビケーキ店は何世代にもわたって家族を支えてきました」と、店主のファム・ティ・アムさん（1965年生まれ）は語ります。

Contactらシュリンプケーキのレシピを受け継ぎ、徐々に彼女に引き継いで経営してきました。

ハノイではエビケーキを食べている店は簡単に見つかりますが、ミセス・アムのエビケーキほど人気店はそう多くありません。ここでは、小麦粉とタピオカ粉だけでなく、卵とターメリックパウダーを適量混ぜ合わせ、発言になるまで混ぜてください合わせ、千切りしたサツマイモを加えます。サツマイモは手で細かく刻んで作られているため、生地と一緒に揚げてカリカリに仕上がります。サツマイモのおかげで、他の店のケーキよりも甘くて、濃厚で、香り高いケーキになりました。

アムさんは、揚げたてのエビが新鮮で、身が甘く、歯ごたえのある状態を心がけよう、厳選したエビを丁寧に選んでいます。レストランでは、エビケーキに甘酢ソース、パパイヤとニンジンのサラダ、生野菜を添えて提供しています。エビケーキは温かいうちに食べるとより美味しくなります。甘酢ソースに浸しても、サクサクとした食感はそのままです。

ケーキ作りの工程について、奥様は、これは伝統的な家業の秘密であり、誰にも明かすことはできないと語りました。

アムさんによると、シュリンプケーキで最もこだわっているのは小麦粉だ。この店では、良質な米を細かく挽いた小麦粉を使用している。

レストランには大きな油鍋が2つあり、常にフル稼働しています。 1回の揚げ時間は20個ほどで、1個あたり5～7分かかります。

30く機敏です。おたまですくい取ったサツマイモ粉をエビ２匹の上に乗せ、固めた油を熱したフライパンに数秒間落とします。粉が徐々に火が通り、べたつかなくなるまで。それからアムさんはおたまの粉を別のフライパンに移し、サツマイモを流し込み、中火で約５分揚げます。現在、アムさんには娘さんともう１人が見てサツマイモを揚げています。

ランチタイムや仕事帰りの時間帯には、ケーキは提供されるとすぐに売り切れてしまいます。多くのお客様は、購入の順番が来るまで20～30分、場合によっては数時間も待たなければなりません。店内はこぢんまりとしており、オンラインで注文するお客様を先にして、一度に最大20名様までしか対応できません。

「私の店が伝統的な雰囲気だからか、多くの外国人のお客様が興味を持って訪問され、私たちの味を楽しみたいと願っていらっしゃいます。お客様が並んでおかなければいけないとか、時間がかかりすぎて戻ってきてしまうのを見て、とても申し訳なく思います」とアムさんは話していました。

1 0時半から午後1時と午後3時から午後5時半の1日2回開店し、最も忙しいのは正午と午後4時頃です。アムさんによると、ピークシーズンは秋冬で、1日に1,200個近く売れるそうです。暑い夏は売り上げが下がります。

現在、アムさんの店では1日に800〜1000個のケーキが売れており、ケーキ1個の価格は13,000ドンだ。

58歳を迎え、徐々に健康状態が悪化しているアムさんは、あとどれだけレストランを維持できるか見通せない状況です。「将来は娘に引き継いでもらい、シュリンプケーキレストランを発展させたいと思っています。私にとって、このレストランはとても大切なものです。ここは直感生計を立てる場であるだけでなく、伝統的な家業でもあるのです。」