ゲアン省の人々は、旧正月の間に売る特産品を作るために昼夜を問わず働いている。

TPO – テトが近づくにつれ、クエフォン（ゲアン省）の山岳地帯では、水牛肉やビーフジャーキーを製造する店が、顧客に届けるための肉作りに忙しくしている。多くの顧客を抱える店は、納期に間に合うよう昼夜を問わず作業しなければならない。

2025年1月9日 | 05:59

TPO – 旧正月（テト）直前、クエフォン（ゲアン省）の山岳地帯では、水牛肉やビーフジャーキーを製造する店が、顧客に届ける肉作りに忙しくしています。多くの顧客を抱える店は、納期に間に合うよう昼夜を問わず働いています。

ゲアン省山岳地帯の人々が、旧正月に販売する特産品を昼夜を問わず作る様子をとらえたビデオ。

ゲアン省の人々は、旧正月に販売する特産品を作るために昼夜を問わず働いている。写真1

毎年旧暦11月末から、キムソン町（ゲアン省クエフォン郡）では、水牛肉、牛肉、豚肉のジャーキーを製造する店が、顧客に期日通りに商品を届けるために忙しく作業に取り組んでいます。この名物料理を作るため、各店は平均して毎日500～1000kgの水牛肉、牛肉、豚肉を仕入れています。

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水牛や牛肉の燻製はジャンとも呼ばれ、高地の人々が何百年もの間、肉を保存してきた方法に由来しています。昔は冷蔵庫がなかったため、人々は新鮮な肉をストーブで乾燥させ、長期保存していました。低地の人々がそれを食べて美味しく、贈り物として注文するようになったことから、この料理は高級な名物料理となりました。

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水牛肉、牛肉、豚肉のジャーキーを専門に作ってきた長い伝統を持つファン・ティ・ガーさん（41歳、クエフォン県キムソン町在住）は、彼女の店には毎年旧正月11月中旬から旧正月用の販売の注文が入り始めると語った。

水牛肉、牛肉、豚肉のジャーキーを完成品にするには、多くの労力、工程、そして時間がかかります。そのため、ンガさんは3人の季節労働者を雇わなければなりませんでした。

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ンガさんは毎日、地元の人々から水牛肉、牛肉、豚肉を注文します。厳選された肉は新鮮で美味しいものでなければなりません。仕入れ後、肉はきれいに洗い、筋と脂を取り除き、25～30cmの長さの手に収まる大きさに切り分けられます。

独特の風味を出すために、肉を約3時間マリネします。各家庭には独自の秘伝のスパイスマリネレシピがあり、独特な味の製品を生み出しています。しかし、マリネに欠かせないスパイスは、スイノキの種子とマックケンノキ（野生の胡椒）の種子です。

すべての準備工程が完了したら、肉を薪ストーブの上で何日もかけて乾燥させます。

「肉を乾燥させずに均一に火を通すには、調理人はコンロの様子を常に確認し、肉をひっくり返し続けなければなりません。特に、火は常に弱火で安定させておく必要があります。火が強すぎると肉が焦げて、火が通りません」とンガさんは自身の経験を話してくれました。

2～3日間乾燥させた後、炭火や薪などの熱で肉片は徐々に縮み、乾燥し、調理されます。平均して、生肉10kgから3kgの燻製肉が出来上がります。「燻製肉は、調理した肉を割った時にまだ鮮やかなピンク色を保っている状態が成功とみなされます。その時の肉は美味しく、甘みがあり、パサパサしていません。ソーセージに関しては、脂身が透き通って噛み応えがあり、濃厚な味わいになり、独特の香りがします」とンガさんは語りました。

水牛肉やビーフジャーキーのほかに、中華ソーセージも旧正月の人気の特産品です。

水牛とビーフジャーキーはすべて手作業で作られていますが、ソーセージ料理は肉詰め機で作られています。「この機械のおかげで、肉の詰め方がより簡単で、より均一で、より美しく仕上がります。完成したソーセージも、水牛とビーフジャーキーと同じように薪ストーブで乾燥させます」と、ファン・ティ・クイさん（クエフォン県キムソン町の生産施設）は語りました。

現在、水牛肉と牛肉のジャーキーは1kgあたり100万～110万ドン、豚肉のジャーキーは1kgあたり45万～50万ドン、中華ソーセージは1kgあたり30万～35万ドンで販売されている。

テト期間のみ製造・販売されるこの名物料理は、キムソン町（クエフォン郡）の生産施設に数億ドンの収益をもたらしています。「毎年、テト前の数か月間だけ製造するため、昼夜を問わず休みなく忙しくしています。現在、村で飼育されている水牛、牛、豚の頭数が減少しているため、原材料の調達が困難です。人々に材料を調達してもらうために、狩猟をして前払いしなければなりません」とファン・ティ・クイさんは語ります。

現在、この特産品は省内だけでなく、南北の多くの県でも販売されています。長期保存のため、肉はビニール袋に入れて冷凍庫で保管されます。「12月20日からは遠方の県のお客様にも商品をお届けします。省内のお客様からは、旧正月直前にのみご注文を承ります。テト28日まではご注文を承ります」とファン・ティ・ガーさんは語りました。