アンザン省の「足の長いダンサー」料理はロブスターと同じくらい高価で、客は骨まで全部食べてしまう

アンザン省の名物「足長踊り子」は、美しい名前だけでなく、骨ごと食べられる、カリカリで香ばしく甘い肉で客を魅了しています。

「長脚の踊り子」は干しカエルの別名です。この料理は西部の多くの省で食べられますが、アンザン省で最も人気があります。

地元の人々によると、干しカエルはカンボジアが発祥だそうです。西洋人の巧みな手によってベトナムに伝わり、徐々に有名になり、この地の名物料理とされています。

西洋では、干しカエルは一年中入手可能ですが、不足する季節と豊富な季節があります。干しカエルの最も忙しい時期は5月から11月です。この時期は雨季が始まり、カエルが繁殖し、活発に活動する時期です。

当時、人々は畑に集まり、新鮮なカエルを捕まえて集めて乾燥させ、徐々に旧正月のピークに向けて準備をしていました。

干しガエルは長くまっすぐな足を持ち、ダンサーのような形をしているため、「足長ダンサー」に例えられます。

ティンビエン郡（アンザン省）の有名な乾燥カエル施設のオーナー、トラン・ティ・スアンさん（64歳）は、野生の新鮮なカエルの数がますます少なくなってきていることから、乾燥倉庫に十分な供給を確保するために、地元の人々はカンボジアからより多くのカエルを輸入しなければならないと語った。

カエルには、イネガエルとハイブリッドカエルの2種類があります。イネガエルは小さめですが、肉質はしっかりしていて噛み応えがあり、骨まで噛み切れるので、特に人気があります。

美味しい干しカエルを作るには、下ごしらえの段階が最も細心の注意を払い、時間のかかる作業とされています。新鮮なカエルを購入し、皮を剥ぎ、内臓を取り除き、洗浄し、マリネ液に漬け込んで乾燥させます。

カエルをマリネするためのスパイスは、コショウ、唐辛子、塩、MSGなど、非常に馴染み深く簡単に手に入りますが、各家庭には魅力的な風味を持つおいしい製品を作るための独自のレシピがあります。

「カエルの調理は非常に難しく、細心の注意が必要です。カエルは野生で様々な食べ物を食べるため、病原菌や寄生虫に感染しやすいからです。言うまでもなく、カエルをきれいに洗うことで、乾燥させた際に腐敗したり、不快な臭いがしたりすることがなくなり、料理の質が損なわれることもありません」とシュアンさんは語った。

天日干しの工程では、作業員が経験を持ち、カエルを乾燥させるタイミングを正確に計って最高の品質と風味を実現することが求められます。

この女性によると、干しカエルの品質は、マリネ段階に加えて天候にも左右されるそうです。干しカエルは晴れた日にのみ干し、少なくとも2日間は天日干しすることで美味しく、保存期間と消費期間を延ばすことができるそうです。

言うまでもなく、カエルを乾燥させる作業には熟練が必要です。日光が十分に当たらないカエルは、カビ臭くなって食べにくくなることが多いからです。一方、日光が強すぎると肉がパサパサになり、旨みや甘みが失われてしまいます。

平均して、乾燥カエル 1kg を作るには、新鮮なカエル 4～6kg が必要です。

カエルが小さければ小さいほど、調理は難しく、時間がかかります。言うまでもなく、この料理の調理工程はすべて地元の人々の手作業で行われ、機械は使われていないため、1日に作られる完成品の数も限られています。

そのため、乾燥カエルの価格もかなり高く、種類によって1kgあたり35万～60万ドンと幅があります。繁忙期には1kgあたり80万ドン程度で販売されることもありますが、それでも顧客は集まります。

「干しイシガエルは牛肉の数倍、ロブスターと同じくらいの値段がしますが、完成品は見た目が美しく、肉は引き締まっていてほんのり甘く、骨まで食べられるので今でも人気があります。

「乾燥米ガエルの標準的な重量は1kgあたり約900～1,000個で、乾燥ガエルサラダ、バターとニンニクで揚げた乾燥ガエル、魚醤で揚げた乾燥ガエル、グリルした乾燥ガエルなど、多くの魅力的な料理に加工できます」と、ホーチミン市で乾燥ガエル料理を提供するレストランのオーナー、グエン・ヴァンさんはコメントした。

ヴァンさんは、揚げ干しカエルは調理が最も簡単で、カエル本来の風味をほぼ保っているため、酒飲みたちに愛されていると語った。

食べると、噛み応えのあるほのかな甘みのある肉と、カリカリの骨が口いっぱいに広がります。揚げたカエルは、魚醤やチリソースにつけて食べると絶品です。

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