ウナギ - ゲアンの珍味

ウナギは泥の中で生活し、雑食性で寄生虫に感染しやすいため、しっかりと加熱調理し、炒める必要があります。ウナギは、春雨、スープ、お粥、煮込み、煮込み、焼き物、炒め物、鍋物、サラダなど、数十種類の料理に加工できます。北部のウナギは体長約10センチ、重さは数百グラムと小型です。南部のウナギは1キログラムになることも珍しくありません。

ウナギを洗う前に、灰、レモン汁、米のとぎ汁をウナギの体に塗り、ぬめりを拭き取り、水でよくすすいでください。または、ぬるま湯に15分ほど浸けてぬめりを落とし、塩水ですすいでもいいでしょう。

ウナギはどの省でも食べられる美味しい料理ですが、ゲアン省ではウナギは観光の特産品にまで上り詰め、故郷を遠く離れたゲアン省の人々にとって懐かしい料理でもあります。

ゲアンウナギは小型の淡水ウナギで、様々な料理に加工されます。中でも人気が高いのは、スープ、お粥、春雨、炒め物、焼き物です。シンプルな調理法ですが、素朴な風味が豊かです。

本格的なウナギスープは、ウナギの頭と骨からとったスープで調理する必要があります。ウナギをきれいに洗い、細長く切り、エシャロット、ニンニク、アナトー、ターメリックと一緒に炒め、火が通るまで煮込みます。食べる時は、椀に盛り、新鮮な玉ねぎとベトナムコリアンダーを加え、温かいパン、パリパリのライスペーパー、濡れたライスペーパーと一緒に食べます。

鰻粥は必ず全粒米で炊き、柔らかくなるまで煮込みます。細挽き米や冷やご飯は使用しないでください。鰻を洗い、茹でて火が通るまで煮込み、骨を取り除き、ニンニクと炒め、エシャロット（エシャロット）を香りが立つまで炒め、粥に加えます。食べる際に、少量の胡椒、みじん切りにしたネギ、唐辛子、ウコンの粉を加え、香り高く黄金色で熱々の鰻粥を作ります。息を吹きかけて食べます。

鰻の春雨には、本物の冬春雨を使わなければなりません。スープは澄んでいて甘く、骨、鰻の頭（鶏ガラや豚骨を加えても可）、少量のキノコ、少量の砕いた生姜とレモングラスから作られています。新鮮な鰻の身はスパイスで炒められ、完璧に調理され、甘みがあります。春雨をボウルに盛り付け、炒めた鰻を乗せ、スープを注ぎ、新鮮な玉ねぎと炒めた玉ねぎを添えれば、お腹を温める美味しい一品の出来上がりです。

ライスペーパーを巻いたウナギ料理といえば、ドー・ルオン・ライスペーパー。炭火で焼いたウナギは、下ごしらえをし、スパイスを混ぜ合わせ、各店が独自に用意した濃厚なソースで柔らかくなるまで炒めます。食べる時は、皿に盛り、ハーブとローストピーナッツを添えます。ライスペーパーを細かくちぎり、炒めたウナギをすくい、口に入れ、ゆっくりと噛むと、舌先から旨味が広がります。

焼きうなぎは、もう少し手の込んだ料理です。うなぎのロースを薄くスライスし、ターメリック、レモングラス、唐辛子などに漬け込みます。焼きあがると、乾燥を防ぐため、内側に薄い脂を巻き、外側をパンダンリーフで包みます。パンダンリーフの香りと、しっかりと味付けされたうなぎの風味を最大限に引き出すため、高温の炭火で焼き上げます。焼きうなぎに白米を添えれば、お腹も満たされます。

現在、ホーチミン市のゲウナギ料理店では、きちんと調理するだけでなく、ウナギ、ライスペーパー、エシャロット、その他のスパイスなど、地元から材料を輸入しているので、ヴィン市と同じくらい美味しいです。

出典: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/luon-dong-mon-ngon-xu-nghe-20201224205740372.htm