トラン・クック・チュン・ケーキ村

チャン・クック村は、ハノイ中心部から南へ約20km、タン・チ県ズエン・ハー町にあります。この村には、伝統的なバインチュン作りの伝統産業があります。

チャンクック産のもちもちとした香り高いバインチュンは、ハノイの人々だけでなく、多くの地域で愛されています。チャンクック産のバインチュンの皮職人は、型を使わずに、四角く均一で美しいバインチュンを包むことができます。包む際には、適切な方法で、適切な重さで、しっかりと包み、適切な時間茹でる必要があります。バインチュン作りは一見簡単そうに見えますが、実際には高度な技術が求められます。汚れた葉、質の悪い炭、間違ったタイミングで水を混ぜるなど、間違った技術も製品の品質に影響を与える可能性があります。

ケーキ作りは多くの工程と大量の作業を要するため、ほとんどの家族が参加します。お年寄りや子供たちは葉を洗い、並べ、豆をピューレ状にし、若者はより技術と力を要する工程を担当します。

村のバインチュン作りの秘訣は、材料にも隠されています。もち米、インゲン、豚肉をドンの葉で包んだものです。しかし、美味しいバインチュンを作るには、葉、米、豆を選ぶ段階から細心の注意を払う必要があります。

葉っぱの枚数を選ぶのと同じくらい簡単ですが、天候も考慮する必要があります。天候が良く寒い場合は、葉っぱだけで十分で、通常は6枚でケーキを包みます。しかし、湿度が高く暑い場合は、葉っぱを厚く巻く必要があり、10枚巻く必要がある場合もあります。こうすることで、ケーキはより長持ちします。

村人たちは、餅の餡を作るのに、海后（ハイハウ）の黄色いもち米をよく選びます。この地域の米は、丸くて香りがよく、粘り気があり、白くて粒が揃っており、崩れにくいからです。餅を包む前に、米を1時間ほど洗って水気を切るだけで、一晩浸す必要はありません。緑豆も良質で粘り気のあるものが使われます。昔、砕いた緑豆が手に入らなかった頃、村人たちはよく胡椒豆を選びました。胡椒豆は色が濃く、粒が大きく、崩れやすく粘り気のある大豆よりも、風味と香りが優れていたからです。

バインチュンの濃厚で美味しい風味は、豚肉、特に豚バラ肉に大きく左右されます。餡を作る際は、スライスする前に熱湯で茹で、肉は清潔で引き締まった状態にし、胡椒、魚醤、塩で味付けします。餅はしっかりと包み、しっかりと結び、8～10時間煮込みます。餅が焼きあがると、職人は通常、冷水で餅を洗い、葉が乾燥して醜くならないようにきれいにします。次に、竹製の網を使って餅を押さえ、角が均等に広がり、角が均等に締まるようにします。通常、餅の葉を作る作業は午前中に行い、午後は包み、夕方遅くにコンロに火を入れます。夜になると、各家庭の台所は一晩中賑やかになります。朝、餅をくり抜き、押さえ、そして片付けます。美味しいバインチュンは、切った時は硬くても、米粒は柔らかく粘り気があり、食べると香ばしく脂っこい味がします。