De nombreux chefs, agriculteurs et fournisseurs se tournent vers les sangliers pour lutter contre la destruction des récoltes en les transformant en une source durable de protéines.
On compte actuellement environ 6 millions de porcs sauvages dans 35 États américains. Photo : Alamy
Chez Dai Due, à Austin, au Texas, les porcs sauvages sont au cœur du menu. Ces cochons viennent du Texas et d'ailleurs. Christophe Colomb a ramené huit porcs sauvages dans l'hémisphère occidental pour les nourrir lors de son voyage à Cuba en 1493. Leurs descendants, estimés à 6 millions dans 35 États, sèment le trouble depuis. Ils causent chaque année 2,5 milliards de dollars de dégâts aux cultures, aux forêts et au bétail, et peuvent propager des maladies aux humains comme au bétail. On compte 2 millions de porcs sauvages rien qu'au Texas, ce qui fait de cet État l'épicentre du problème à l'échelle nationale.
Ainsi, certains chefs, agriculteurs et fournisseurs de viande du Texas et d'autres régions du Sud introduisent des porcs sauvages dans la chaîne alimentaire. Ils transforment ainsi un animal nuisible en une source durable de protéines pour l'homme. Le chef Jesse Griffiths, cofondateur de Dai Due, est l'un des plus fervents défenseurs de la consommation de porcs sauvages dans le secteur de l'hôtellerie-restauration.
Casey Frank, coordinatrice de l'éducation et des opérations pour l'association Farmshare, a constaté les ravages que peuvent causer les porcs. En juin 2022, alors qu'une grave sécheresse frappait le centre du Texas, Frank a commencé à remarquer des trous de boue et des cultures déracinées autour de la ferme biologique de 4 hectares de Farmshare à Austin. Un troupeau de porcs sauvages cherchait un sol humide pour se nourrir et se rafraîchir pendant l'été le plus chaud de l'histoire de l'État. Six porcs sauvages adultes, pesant chacun plus de 90 kg, semaient le chaos chez Farmshare, une organisation qui aide les nouveaux agriculteurs et améliore l'accès à la nourriture dans des régions comme East Austin et le comté de Travis. Les porcs ont détruit 800 kg de terres en une nuit et perdu plus de 900 kg de produits, a déclaré Frank.
Des responsables comme le ministère de l'Agriculture des États-Unis (USDA) et les agences nationales de protection de la faune sauvage tentent de contrôler les populations de porcs depuis des décennies, mais rencontrent des difficultés. Dans les années 1890, des chasseurs ont amené 13 sangliers eurasiens, probablement achetés dans la Forêt-Noire allemande, dans une réserve de chasse du New Hampshire. Réputés pour leur intelligence et leur insaisissabilité, ils étaient des cibles idéales pour les chasseurs sportifs qui adoraient les traquer.
Frank comprit la difficulté de traquer un troupeau de six petits cochons qui détruisaient la ferme de Farmshare. Il construisit un abri de chasseur au milieu du champ de Farmshare. Pendant plusieurs chasses de six heures, Frank attendait chaque nuit avec son fusil. Mais pendant trois mois, il ne tira pas un seul coup. Finalement, Farmshare, à Austin, investit dans la pose de pièges contenant un mélange de maïs, de bière fermentée, de sucre et de gelée. Cela ne fonctionna pas non plus. « Les cochons sont si intelligents qu'ils peuvent reconnaître les pièges et les traverser. Finalement, les pièges sont devenus un moyen coûteux de nourrir les oiseaux », dit Frank.
Plusieurs autres facteurs ont contribué à l'émergence de l'une des premières espèces envahissantes en Amérique du Nord. Dans certaines régions, l'hybridation a conduit à une situation incontrôlable. « Le bétail est volontairement élevé pour se reproduire rapidement et en grand nombre dès son plus jeune âge. Les sangliers d'Eurasie sont très difficiles à chasser. Ces deux facteurs jouent en leur faveur », explique Mikayla Killam, spécialiste de la gestion des dommages causés par la faune au service de vulgarisation AgriLife de l'université Texas A&M.
Bien qu'ils soient difficiles à capturer, de nombreux États comptant une importante population autorisent les chasseurs à abattre des porcs sauvages. Certains trappeurs participent également à la commercialisation de la viande. Le ranch Broken Arrow, au Texas, collabore avec des trappeurs pour capturer et livrer des porcs sauvages à un abattoir agréé pour transformation et conditionnement. Le fondateur du ranch, Mike Hughes, a pris conscience du problème des porcs sauvages il y a quelques années. Broken Arrow est rapidement devenu un fournisseur de viande, vendant entre 1 500 et 1 700 porcs par an.
Bien que Broken Arrow accepte des porcs de 18 à 90 kg, l'entreprise préfère acheter des porcs de taille moyenne, de 36 à 82 kg. Selon Chris Hughes, copropriétaire de Broken Arrow Farms, les porcs mâles adultes peuvent peser entre 136 et 181 kg, et le problème est qu'en vieillissant, ils produisent constamment des hormones qui peuvent donner une mauvaise odeur à la viande.
Shogun Farms, près de Tampa, en Floride, élimine les odeurs en élevant et en nourrissant les 650 à 700 porcs qu'elle capture à la fois pendant environ six mois. À leur arrivée, les nouveaux porcs sont mis en quarantaine et vermifugés pour éviter les parasites. Le troupeau est étroitement surveillé et nourri avec une alimentation variée. Résultat de cette opération laborieuse : une viande rouge que de nombreux consommateurs comparent au Wagyu.
Bien que de nombreuses exploitations comme Broken Arrow et Shogun Farms s'efforcent de débarrasser leur environnement des porcs invasifs, commercialiser de la viande de sanglier n'est pas chose aisée. Contrairement au gibier vendu par Broken Arrow, qui peut être transformé sur place, le porc doit être conforme aux réglementations fédérales en matière d'inspection. Trouver un abattoir agréé par la Food and Drug Administration (FDA) américaine pour transformer les sangliers demande du temps et des efforts aux fournisseurs.
Le nombre relativement restreint de transformateurs signifie que le sanglier restera probablement une spécialité pendant un certain temps. Mais les chefs de tout le pays constatent la disponibilité croissante de sanglier. Les produits de Broken Arrow figurent désormais à la carte de restaurants comme Eataly à New York, Redbird à Los Angeles, Rainbow Lodge à Houston et Quince à San Francisco.
An Khang (selon Yahoo )
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