Poisson rayé séché, une spécialité locale

Autrefois, dans la région du Haut-U Minh, on trouvait beaucoup de poisson-serpent rayé. À cette époque, ce plat de poisson rustique se contentait d'être frit jusqu'à ce qu'il soit doré, braisé au sel ou séché pour le conserver pendant la période de soudure. Aujourd'hui, le poisson-serpent rayé séché est devenu une spécialité populaire, souvent offerte en cadeau pendant les fêtes et le Têt.

Les souvenirs anciens sont encore vivaces dans les récits des anciens. À l'époque où cette terre était encore sauvage et infestée de moustiques, pour éviter les piqûres, les gens mettaient des bassines entières de poissons sous des moustiquaires et discutaient avec animation tout en travaillant. Ce spectacle, où l'on s'asseyait pour écailler et saler le poisson dans les rires et les bavardages, réchauffe encore le cœur de nombreuses personnes.

De tous les plats délicieux à base de poisson-serpent rayé, le plus populaire reste le poisson séché. Le secret pour réussir un délicieux poisson séché semble simple, mais requiert du savoir-faire : le poisson frais est nettoyé avec des feuilles de cocotier pour que sa peau soit brillante, sa chair tendre et non rayée ; il est ensuite salé à votre goût, laissé reposer toute la nuit, puis lavé et séché au soleil. Correctement préparé, le poisson séché est tendre, parfumé et savoureux, sans être trop salé ni trop gras. Grillé, son arôme gras laissera un souvenir impérissable.

Jusqu'à présent, de nombreuses familles de la région du Haut-U Minh ont conservé l'habitude de conserver du poisson séché à la maison. Le poisson séché est grillé, effiloché et mélangé à une salade de mangue ou de feuilles de neem à la sauce tamarin, des plats rustiques qui accueillent chaleureusement les invités et qui dégagent une atmosphère campagnarde.

Les poissons-serpents rayés séchés sont séchés au soleil par les habitants de la commune de Vinh Hoa. Photo : AN LAM

À partir du poisson d'eau douce bien connu, les habitants de la commune de Vinh Hoa ont ingénieusement créé une célèbre marque de poisson tête-de-serpent rayé séché, certifiée marque collective par l'Office de la propriété intellectuelle. L'usine de poisson séché de Kenh Sau, dirigée par Mme Pham Cam Chi, est l'une des adresses qui préservent la profession et améliorent le produit. « Chaque année, ma famille produit deux tonnes de poisson séché de toutes sortes. J'en fabrique une petite quantité, mais il doit être délicieux, propre et sûr pour fidéliser la clientèle. Le poisson tête-de-serpent rayé est populaire pour son goût gras, parfumé et moelleux. Pour préparer un délicieux poisson séché, nous devons attendre la fin de la saison de vidange des étangs, lorsque les poissons d'eau douce sont gras et ont une chair ferme, avant de les découper et de les sécher », explique Mme Chi.

Selon Mme Chi, le secret d'un délicieux poisson séché réside dans le poisson frais, le sel et la sauce de poisson. Cependant, cela exige du savoir-faire et un dosage équilibré des épices pour que le poisson séché ne soit ni trop salé ni fade. Le poisson séché au soleil est séché une seule fois, puis mis sous vide et réfrigéré pour préserver sa douceur. En moyenne, 4 kg de poisson frais permettent de produire 1 kg de poisson séché. Le poisson tête-de-serpent rayé séché coûte entre 400 000 et 450 000 VND/kg et est toujours en rupture de stock pendant les fêtes et le Têt.

D'un simple plat séché devant la maison, le poisson-serpent séché s'est aujourd'hui répandu partout. Il est devenu un produit de base, présent sur les marchés ruraux, dans les supermarchés, en ville et offert aux touristes partout. C'est toujours le même poisson, toujours le goût salé du soleil et du vent du Sud, mais désormais labellisé OCOP, le poisson-serpent séché est devenu l'ambassadeur culinaire du pays.

Aujourd'hui, outre Vinh Hoa, de nombreuses localités de la province, comme Thanh Hung, An Bien et Vinh Phong, participent également au programme OCOP, proposant du poisson-serpent séché sur les étals spécialisés, dans un emballage élégant et une traçabilité complète. Grâce à cela, le poisson-serpent séché de la province est présent sur les plateformes de commerce électronique, atteignant les principales provinces et villes. Ce plat apparemment simple est devenu une source de fierté pour la province, préservant l'âme du terroir et augmentant les revenus de nombreux foyers attachés à ce métier traditionnel.

AN LAM

Source : https://baoangiang.com.vn/kho-sac-ran-dac-san-que-a427386.html