SOLO EN TONO
En los bulliciosos días de fin de año, en la concurrida calle de la moda Ba Trieu (distrito de Thuan Hoa, ciudad de Hue), una pequeña anciana, vestida con un vestido tradicional vietnamita y un sombrero cónico, lleva una cesta para vender pasteles de arroz glutinoso. Se trata de Tran Thi Gai (83 años), la única persona en la antigua capital de Hue que aún conserva el oficio de hacer pasteles que antes solo se hacían durante el Tet y duraban hasta alrededor del cuarto o quinto mes lunar. "Este trabajo requiere poco capital y mucho trabajo. Me encanta este trabajo que hasta ahora solo he hecho, pero las ganancias no son muchas. Me encanta porque gracias a este puesto de pasteles de arroz glutinoso he criado a mis hijos. Me encanta porque mucha gente me dice que no deje el trabajo, que sería un desperdicio", dijo la Sra. Gai.
La Sra. Gai desconoce el origen del pastel de miel, pero recuerda con exactitud que lleva casi 50 años en esta profesión. Comentó que la elaboración de pasteles de miel se originó en la aldea de Lai (distrito de Phu Thuong, ciudad de Hue ), creada por una mujer a partir de arroz de campo, un ingrediente criticado por su dureza al cocinarse, pero que se solidifica rápidamente al usarse como harina. Esta profesión enseña el oficio, las mujeres aprenden unas de otras y luego lo utilizan como medio de vida. Hace unos 30 años, en Hue, los vendedores de pasteles de miel se extendieron por toda la ciudad. Por lo tanto, se convirtieron en una imagen familiar, profundamente grabada en la mente de muchas personas cada primavera.
Sra. Tran Thi Gai: la última persona en Hue que aún sabe hacer pastel de miel
Según el investigador Tran Nguyen Khanh Phong, el banh duc es un plato tradicional originario del norte y traído a Hue. Mientras que en el norte y el sur suele tener relleno, en Hue se conserva la masa original al preparar el pastel. El Sr. Phong explicó que en Hue existen dos tipos de banh duc. Si el banh duc blanco se condimenta con salsa de pescado, el banh duc verde (coloreado por las hojas del árbol bong bong o sâm cau) se come con melaza. Este plato se considera que trae buena suerte en el nuevo año, por lo que los habitantes de Hue suelen comer banh duc verde para atraer la buena suerte a principios de año.
En particular, para comer el pastel de arroz verde con miel, no se usan cucharas ni palillos como otros pasteles, sino un cuchillo de bambú. El pastel de arroz verde tiene un sabor rico y crujiente, combinado con el dulce aroma de la miel, un regalo con un fuerte sabor local que solo Hue posee —dijo el Sr. Phong—.
DISFRUTAR DE UN PASTEL TAMBIÉN ES MUCHO ESFUERZO
La imagen de la Sra. Tran Thi Gai llevando su cesta a la calle todos los días para vender pasteles de melaza se ha vuelto familiar para muchos en Hue. Las generaciones séptima y octava que han disfrutado de sus pasteles probablemente nunca olvidarán el sabor de los pasteles de arroz verde, masticables y pegajosos, mezclados con la dulzura de la melaza.
Los ingredientes para el pastel dependen de la temporada de las hojas, así que suelo prepararlo solo en invierno hasta casi el verano. Esta es la época en que las hojas tienen su color y aroma más hermosos. Después de la temporada, las hojas se marchitan y, si intento hacerlo, el color verde se vuelve negro, lo cual no es atractivo, comentó la Sra. Gai.
El pastel de arroz verde se ve muy atractivo.
Banh duc mat es un plato que se cree que trae suerte a la gente de Hue a principios del año nuevo.
Al escuchar la historia de la Sra. Gai, los pasos para hacer el pastel son bastante sencillos, pero al observarla preparar cada paso hasta que llega a las manos de los clientes, se puede apreciar su dedicación. Primero, tras seleccionar el arroz de campo adecuado, lo lava, lo muele y lo cuela para obtener el agua de arroz suave. A continuación, se crea el color verde del pastel. La Sra. Gai suele tomar hojas del árbol Bong Bong, triturarlas con hojas de pandan en un mortero de piedra, luego las agita con agua, exprimiéndolas hasta secarlas. Esta agua se mezcla con un poco de agua de cal y luego con el agua de harina de arroz.
“El proceso de remover sobre el fuego requiere que esté presente en todo momento para remover la harina de arroz hasta que espese. Si lo hago rápido, la harina no se pegará, pero si lo hago despacio, se quemará fácilmente y se desperdiciará toda la hornada de pasteles…”, dijo la Sra. Gai, frotándose los ojos por el humo de la cocina.
Cuando el pastel ha espesado, retira rápidamente la leña del fondo de la olla, dejando solo unas brasas. Una vez cocido, vierte la masa caliente en una bandeja de bambú forrada con hojas frescas de plátano y la aplana hasta que el pastel tenga solo unos 2 cm de grosor. El pastel suele prepararse por la tarde, dejándolo reposar durante la noche para que se enfríe, y a la mañana siguiente, la Sra. Gai puede seguirlo hasta la calle.
Para comer correctamente la melaza del banh duc, hay que utilizar una paleta mojada en melaza y luego ensartarla en el pastel.
Este paso es solo… la mitad. Fiel a su nombre, el siguiente paso es “refinar” la melaza. Para tener un tarro de melaza espesa y marrón que se pegue al tenedor, el panadero debe tener mucha experiencia. Al cocinar el agua azucarada, la Sra. Gai suele removerla uniformemente a fuego lento y añadir un poco de zumo de limón. El paso final es afilar la pala (tenedor). Con palos de bambú viejos, los parte con cuidado y les da forma de palas de unos 5 cm de largo, con un extremo puntiagudo. "Estas palas parecen sencillas, pero si no las tienes, el banh duc no sabrá bien. Las palas de bambú se adhieren bien, así que al girarlas en el tarro, la melaza se les pegará lo justo para que sepan bien. A continuación, usa la pala para ensartar el pastel. Frunce los labios para sacar la pala y el pastel te quedará perfecto en la boca", sonrió la Sra. Gai sin dientes.
En Hue, a finales del año, llovizna. La Sra. Gai aún lleva tranquilamente su bastón por la calle. Con solo ver su figura, los clientes habituales la llaman o paran en su moto para comprar pasteles. Corta con cuidado trozos en forma de diamante, del tamaño de un pulgar, y los coloca en una hoja de plátano para regalar a los clientes. Cada ramillete cuesta 20.000 VND. "Cuando ya no tenga fuerzas, se acabó, pero mientras tenga salud, seguiré haciendo pasteles de miel. Mucha gente dice que me he convertido en un "bien escaso", así que intento mantener la profesión, disfrutando de mi vejez y aportando algo a la gastronomía de Hue", confesó la Sra. Gai. (Continuará)
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