Mehr über den alten Fischsoßentopf

Wenn man über Phan Thiet spricht, darf Fischsauce nicht fehlen – ein Produkt, das seit der Antike in diesem Land berühmt ist. Doch nur wenige wissen, dass der Geschmack der Fischsauce vor allem der Dose zu verdanken ist – dem wichtigsten Aufbewahrungsmittel für Fischsauce vor 1975.

1. Herkunft des Namens

Der Beruf des Fischsaucenherstellers in Binh Thuan entstand und entwickelte sich schon früh. Von der Zeit der Nguyen-Herren bis zur Nguyen-Dynastie war Fischsauce eines der Produkte, die einer Sondersteuer unterlagen. Im 18. und 19. Jahrhundert waren laut einigen historischen Dokumenten wie Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc und Dai Nam Nhat Thong Chi die Behälter für die Fischsauce zur Zahlung der Steuer Krüge, Gläser oder Krüge. Später (möglicherweise ab der französischen Kolonialzeit) tauchte der Name „Tin“ im Volk auf und wurde allmählich bekannt und beliebt.

Muschelsammelkai am Fluss Ca Ty vor 1945. Fotoarchiv.

Die Namen „tĩn“ und „tĩn“ sind beide korrekt und bezeichnen eine Art kleines, flaches Gefäß, rund und in der Mitte spitz wie ein Reiskuchen. Diese Namen wurden von den Alten aus chinesischen Schriftzeichen übernommen und ins Vietnamesische übertragen. Laut Autor Vu Van Kinh (Großes Wörterbuch der Nom-Schriftzeichen, 2005) leitet sich „tĩn“ vom Wort „井“ ab (auf Chinesisch-Vietnamesisch als „Tinh“ gelesen); und „tĩn“ setzt sich aus den beiden Wörtern „Kim“/金 und „Tinh“/省 zusammen (harmonisch).

2. Geburtszeit und Produktionsort

Die Zinnherstellung in Binh Thuan begann 1927 im heutigen Weiler Lo Tin. Dieser Ort liegt im Südwesten der Stadt Phan Thiet, zwischen Kilometer 3 und 4 der Tran Quy Cap Straße im Bezirk Duc Long – angrenzend an die Gemeinde Tien Loi.

In den 1960er Jahren gab es in diesem Gebiet (damals Weiler Phu Phong B, Gemeinde Phu Lam, Bezirk Ham Thuan) insgesamt fünf Zinnöfen, alle in Privatbesitz und mit den Namen: Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia und Hiep Thanh.

3. Produktionskapazität

Laut Statistik produzierten die Öfen in den 1960er Jahren jährlich etwa 3 Millionen Stück. In den 1970er Jahren sank diese Zahl auf etwa 1,8 Millionen Stück, genauer gesagt: Cong Minh Ofen 450.242 Stück, Hiep Nghia Ofen 410.200, My Loi Ofen 340.420, Minh Thanh Ofen 320.680 und Hiep Thanh Ofen 270.820. Diese Zahl konnte den Bedarf der Haushalte sicherlich nicht decken.

Ein Blick zurück in die 1930er Jahre zeigt, dass die Menge an Fischsauce, die die Menschen in Binh Thuan produzierten, enorm war – 50 Millionen Liter im Jahr 1928. Daher waren 13 Millionen Flaschen nötig, um sie zu verarbeiten. Die Lösung bestand darin, mehr Flaschen aus Binh Duong , Cho Lon und sogar Phu Yen zu importieren, wie im Fall der Lien Thanh Company.

4. Lautstärkevariation

Betrachtet man die heute noch erhaltenen Dosen, so stellt man fest, dass sie ein viel geringeres Fassungsvermögen haben als während der französischen Kolonialzeit. Guillerm schrieb in „L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine“: „Vor 1931 fassten die Dosen 7 Liter Fischsauce; danach schwankte das Fassungsvermögen fast gleichmäßig zwischen 3 und 3,25 Litern.“ Später gab auch der Autor Le Van Lua (1973) genaue Daten zu den Schwankungen des Fassungsvermögens der einzelnen Fischsaucendosen an: 1951–1954: 2,7 Liter, 1955–1956: 2,9 Liter, 1957–1958: 3 Liter, 1959–1960: 3,3 Liter; von 1961 bis vor 1975 waren es 3,5 Liter.“ Daher haben einige der Zinnartefakte, die wir heute sehen, unterschiedliche Größen.

In einem Töpferofen in Phan Thiet vor 1945 – ein Arbeiter wäscht die Schale des Topfes mit Kalkwasser. Foto: Französische Nationalbibliothek.

5. Herstellungsprozess

Vor 1975 gab es in Phan Thiet üblicherweise drei verschiedene Brennöfen: Erstklassige Brennöfen fassten bis zu 4.000 Stücke, zweitklassige Brennöfen 3.000 Stücke und drittklassige Brennöfen etwa 2.000 Stücke. Die Brennöfen waren langgestreckt, oben hoch und unten niedrig, anders als die üblichen Keramiköfen zur Herstellung von Ziegeln und Fliesen. Der Bau eines Brennofens kostete mindestens 300.000 VND (ca. 6 Tael Gold) und 100 Arbeiter.

Das Hauptmaterial zur Zinnherstellung ist auf Feldern abgebauter Ton (am besten aus Gebieten mit Termitenhügeln). Die Erde wird zum Ofen gebracht und in einem wassergefüllten Keller eingeweicht, bis sie weich ist. Zusätzlich zum Ton mischen die Ofenarbeiter auch weißen Sand und roten Kies hinzu; sie stampfen die Masse, bis sie glatt ist, und geben sie dann in eine Form, um sie zu formen. Die geformte Dose wird in Glasur getaucht; die Glasur zum Tauchen von Zinn ist eine Mischung aus jungem Schlamm (aus dem Fluss, der durch die Ong-Nhieu-Brücke (auch bekannt als Brücke 40) fließt) und klarem Aschewasser. Nach dem Glasieren wird die Dose 48 Stunden in der Sonne getrocknet und dann zum Brennen in den Ofen gegeben.

Wenn die Dose aus dem Ofen genommen wird, reinigt der Arbeiter die Innenseite mit einem Lappen, Luffaschwamm oder Kokosfaser. Anschließend bürstet er die Außenseite der Dose mit mit Wasser verdünntem Zement ab, lässt sie trocknen und übergibt sie dem Arbeiter zur letzten Kontrolle, bevor sie die Fabrik verlässt. Dieser Schritt wird „Chi“-Zinn genannt. Tauchen Sie die Dose in einen Eimer mit kaltem Wasser, um festzustellen, ob Risse oder Löcher vorhanden sind. Wenn welche vorhanden sind, reparieren Sie sie leicht, indem Sie sie mit einer Mischung aus Zement, Kalkpulver und Fischöl füllen, und entfernen Sie sie gründlich. Nach dem Absplittern muss die Dose mit zwei weiteren Schichten Kalkwasser (gemischt mit Zement) gestrichen werden, um das Produkt fertigzustellen.

6. Vorteile statischer Elektrizität

Zu einer Zeit, als die Fischsaucenindustrie noch keine modernen Abfüllmaschinen nutzte, war die Verwendung eines Weithalsglases zum Umfüllen sehr praktisch. Nachdem die Fischsauce in das Glas gegossen worden war, verschloss man die Öffnung mit einem Deckel (ebenfalls aus Keramik, genannt Vum/Dum-Deckel) und versiegelte das Glas anschließend mit einer Art Mörtel aus Kalk, Sand und Melasse (oder Zement) (auch Khanh genannt). Solange der Mörtel noch feucht war, wurde das Etikett aufgeklebt, getrocknet und der Henkel mit einem Palmblatt befestigt.

Während der französischen Kolonialzeit mussten Fischsaucenflaschen laut Vorschriften deutliche Etiketten in drei Sprachen tragen: Vietnamesisch, Französisch und Chinesisch, um zu erkennen, wo die Fischsauce hergestellt wurde.

Aufgrund der Form der beiden Enden und der gewölbten Bauchpartie (Fischsoßentöpfe von Phu Quoc haben eine schmale Bauchpartie) können sie in vielen Lagen 2–3 Meter hoch gestapelt werden, unabhängig davon, ob die Töpfe leer sind oder Fischsoße enthalten. Da sich die oberste Topflage genau in der Lücke zwischen den vier darunter liegenden Töpfen befindet, bildet sie einen Block und kann daher in großen Mengen über weite Strecken transportiert werden, ohne dass sie zerbrechen. Außerdem benötigen Töpfe im Gegensatz zu Flaschen keine Holzkisten, Strohsäcke, Reishülsen, Sägemehl usw. zum Schutz. Im Vergleich zu Flaschen ist in Töpfen aufbewahrte Fischsoße billiger. In den 1960er Jahren kostete beispielsweise ein Topf Fischsoße (3,5 Liter) 5 Dong; heute kostete 1 Liter Fischsoße in einer Flasche 6,05 Dong.

Darüber hinaus eignet sich die Dose hervorragend für Fischsauce. Länger in der Dose gelagerte Fischsauce gärt erneut, was ihren Qualitätswert steigert. Daher vergleichen die Einwohner von Phan Thiet die Dose mit Fischsauce mit gutem Wein, der lange Zeit in der Erde vergraben wurde.

Der Beruf des Zinngießers hat dazu beigetragen, das Problem der Arbeitsplätze für viele Menschen zu lösen, vom Holzfäller bis hin zu auf die Zinnherstellung spezialisierten Arbeitern wie Heizern, Zinnformern, Blecharbeitern, Häutekehrern und Zinntrocknern. Innerhalb des Zinngießerberufs müssen wir auch Kalkbergleute erwähnen, die Kalk für die Zinnhautbemalung liefern, und den Beruf des Deckelherstellers. Darüber hinaus müssen wir diejenigen erwähnen, die sich auf die Herstellung von Segelkissen und Zinntragegriffen aus Palmblattrippen in den Orten in der Nähe von Phan Thiet spezialisiert haben.

Derzeit wird in Phan Thiet Fischsauce in verschiedenen Verpackungen mit einem Volumen von 27 ml bis 1.000 ml verkauft. Dazu gehören PET-Flaschen, Glasflaschen und sogar Keramikdosen, wie beispielsweise die Marke „Fischsauce aus der Dose – 300 Jahre alte Rezeptur“ der Seagull Company Limited (Fischsaucenmuseum des alten Fischerdorfs). Obwohl die Zinnöfen schon lange nicht mehr brennen, sind das Bild der Dose und der Geschmack der alten Fischsauce aus der Dose noch heute in Erinnerung – nicht nur bei den Menschen in Binh Thuan, sondern auch bei Kunden aus Nord- und Südvietnam.

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