Gegen Mittag herrschte in dem kantonesischen Restaurant für gebratene Ente in der Tran Quoc Vuong Straße (Cau Giay, Hanoi ) reger Betrieb vor Gästen. Die Besitzer zerkleinerten rasch die Ente, während der andere jedes Stück Fleisch, Gemüse und Sojasprossen rasch in einer Schüssel anrichtete und die besondere, würzige Soße darüber goss.
Herr Tran Quyet Thang (44 Jahre, Inhaber) berichtete von neun Jahren Erfahrung als Küchenhilfe in einem auf chinesische Küche spezialisierten Restaurant. Dort lernte er vom Chefkoch kantonesische Entengerichte kennen und lernte sie. „Nachdem ich zwei Jahre lang meinen Job gekündigt hatte, eröffnete ich dieses Restaurant für gebratene Ente. Meine Frau und ich sind nun seit zehn Jahren im Geschäft und haben einen stabilen Kundenstamm“, sagte Herr Thang.
Die Speisekarte des Restaurants ist vielfältig und umfasst Gerichte wie gebratene Ente, gemischte Enten-Fadennudeln, Enten-Fadennudelnsuppe, Bambussprossensuppe usw. Unter ihnen sind gemischte gebratene Enten-Fadennudeln und gebratene Enten-Fadennudelnsuppe bei den Gästen am beliebtesten.
Herr Thang sagte, das Restaurant verwende Weißflügelenten. Ihm zufolge habe diese Entenart festes Fleisch, sei mäßig zäh und nicht matschig. Die Ente werde täglich von einer vertrauten Quelle importiert und dann von ihm und seiner Frau direkt verarbeitet.
Nach dem Reinigen wird die Ente mit über 20 chinesischen Kräutern und Gewürzen wie Sternanis, Kardamom, Zimt usw. gefüllt und anschließend zugenäht. Die meisten dieser Kräuter und chinesischen Kräuter sind leicht zu finden, nur wenige sind „geheime Gewürze“, die den unverwechselbaren Geschmack der kantonesischen gebratenen Ente erzeugen.
Um den Geruch zu entfernen und die Entenhaut glänzend zu machen, blanchiere ich die Ente in kochendem Wasser und beträufle sie anschließend mit einer Mischung aus Essig und Honig. Dadurch erhält die Entenhaut beim Braten eine schöne goldene Farbe. Anschließend lege ich die Ente in einen Topf und brate sie etwa eine Stunde lang bei 280 Grad Celsius“, erklärt Herr Thang.
Viele Gäste des Restaurants sind überrascht, dass jede Ente Papier um den Hals gewickelt hat, das wie ein Schal aussieht.
Laut dem Restaurantbesitzer wird der Hals der Ente in Papier eingewickelt, damit das Blut beim Braten in das Papier eindringt und nicht am Körper der Ente herunterläuft. Dadurch wird die Haut nicht verbrannt und die Optik der Ente wird nicht beeinträchtigt. „Normalerweise bindet man der Ente eine Schnur um den Hals, aber ich finde das zeitaufwendig. Deshalb habe ich mir eine Methode ausgedacht, das Papier einzuwickeln, die sowohl effektiv als auch aufwandssparend ist“, sagte Herr Thang.
Laut Herrn Thang ist die Würze das Besondere an der kantonesischen gebratenen Ente. Die Ente wird bei hoher Temperatur gebraten, aber das Fleisch ist nicht trocken, sondern sehr saftig, süß und bissfest.
Bei jeder Bestellung eines Kunden übergießt Herr Thang die ganze Ente eine Minute lang mit heißem Öl, damit die Entenhaut goldbraun und schöner wird.
Die Brühe für die Entennudelsuppe wird aus Entenfüßen, Entenflügeln und Markknochen, kombiniert mit Zitronengras, Ingwer, Zwiebeln usw., geköchelt. Die Köchelzeit beträgt 3–4 Stunden, damit die Brühe die richtige Menge an Süße, Fett und Aroma erhält.
Für das gemischte Entenbratengericht verwendet der Besitzer den Saft, der nach dem Braten aus dem Bauch der Ente austritt, ohne weitere Gewürze hinzuzufügen.
„Die Soße für das gemischte Fadennudelgericht ist sehr wichtig, sie ist die Essenz der gebratenen Ente, sehr aromatisch und voller salziger und süßer Aromen. Beim Genießen können die Kunden sie in Sojasoße tunken, um den Geschmack des Gerichts zu verstärken“, sagte Herr Thang.
Laut dem Besitzer kann man aus jeder Ente 8 Schüsseln gemischte Nudeln oder Suppe machen. Im Durchschnitt verkauft das Restaurant etwa 70 bis 80 Enten pro Tag, von denen etwa 50 zur Herstellung von Nudeln verwendet werden.
Herr Hiep (29 Jahre, Cau Giay) ist seit fast vier Jahren Stammgast des Restaurants. Er isst dort oft Entennudeln, weil er von der süßen Brühe und dem gut marinierten Entenfleisch begeistert ist. „Ich komme mehrmals pro Woche hierher. Sowohl die gemischten Nudeln als auch die Nudelsuppe sind genau mein Geschmack. Die Ente ist dick geschnitten, die Portion ist reichhaltig und der Preis ist angemessen“, sagte er.
Quynh Nhu (19 Jahre, Cau Giay) und ihre Freunde kamen, um kantonesische gebratene Entennudeln zu genießen. „Ich war zum zweiten Mal hier. Das Entenfleisch hier war genau richtig mariniert und mit einer köstlichen Dip-Sauce serviert. Das Fleisch ist nicht matschig und die Haut knusprig“, sagte Nhu.
Jede Schüssel Entennudelsuppe kostet zwischen 35.000 und 50.000 VND. Jede gebratene Ente kostet im Restaurant 220.000 VND, andere Gerichte kosten zwischen 30.000 und 220.000 VND.
Das Restaurant ist geräumig und sauber, verfügt über mehr als zehn Tische und bietet Platz für etwa 50 Gäste. Abends werden im Außenbereich weitere Tische aufgestellt, um Gäste zu bedienen.
Das Restaurant ist zu zwei Zeiten geöffnet: 11:00–14:00 Uhr und 17:30–21:00 Uhr. Abends ist das Restaurant oft schon früh ausgebucht. Die geschäftigste Zeit ist zwischen 12:00–13:00 Uhr und 19:00–20:00 Uhr. In dieser Zeit müssen Kunden 10 bis 15 Minuten warten.
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Quelle: https://vietnamnet.vn/chu-quan-ha-noi-cho-vit-tam-hon-20-gia-vi-quang-khan-ban-70-con-ngay-2330910.html
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