Hanoi-Küche im modernen Leben

Workshop „Für das geliebte Hanoi“ über die alte Küche Hanois.

Alte Essgewohnheiten – neue Essgewohnheiten

In einem alten Haus mit einem „dunkelbraunen Ziegeldach“ und einem glänzenden Holzboden in der Hang Can Straße, Bezirk Hang Dao, Distrikt Hoan Kiem, Hanoi , besteht die Großfamilie von Herrn Nguyen Duc Thong und Frau Hoang Thi Lien aus neun Personen, wobei drei Generationen zusammenleben. Das Familienessen besteht nur aus einem Hauptgericht, einer Suppe und einem Gemüsegericht, aber was den Unterschied bei den einzelnen Mahlzeiten ausmacht, ist die Art der Zubereitung und die Reihenfolge beim Servieren. Gekochtes Gemüse muss grün sein und locker auf dem Teller serviert werden, damit es sich beim Aufheben nicht zu einer Kugel zusammenrollt. Geschmortes Fleisch muss zart, aber nicht zerdrückt sein. Es bleibt ganz in der Schüssel, schmilzt aber beim Essen auf der Zunge. Die Suppe muss klar, nicht trüb und nicht fettig sein. Und am wichtigsten ist, dass die Atmosphäre beim Essen fröhlich und gemütlich ist und man alle Sorgen draußen hinter sich lässt. In der Familie der Großeltern versucht man bei jeder Mahlzeit zu warten, bis sich alle um das „von den Vorfahren hinterlassene“ Holztablett versammelt haben.

Eine jahrhundertealte Familientradition ist die Einladung zum Essen. Die Worte „Papa lädt Mama, Oma und Opa zum Essen ein“, „Ich lade Papa zum Essen ein“, „Ich lade Mama zum Essen ein“, „Opa lädt Opa zum Essen ein“, „Oma lädt Oma zum Essen ein“ … jede Mahlzeit wird in der richtigen Reihenfolge und vollständig, von groß bis klein, gehalten, ohne „die ganze Familie zum Essen“ einzuladen. Viele Hausbesucher sagten scherzhaft: „Wenn du so einlädst, wird der Reis kalt“, doch für die Kinder und Enkel von Herrn Thong und Frau Lien scheinen die formellen Einladungen den Familienmahlzeiten der alten Hanoier eine besondere Note zu verleihen. Am Ende des Essens sagen alle Kinder und Enkel höflich: „Ich bitte Opa/Oma/Papa/Mama um Erlaubnis, nicht mehr zu essen“, zehn Mahlzeiten wie eine.

Laut Frau Hoang Thi Lien, der Hausbesitzerin, wird dieser Brauch, Gäste einzuladen, seit vielen Generationen in der Familie gepflegt. Ebenso wird mit Sorgfalt darauf geachtet, Essen für Nachzügler hinzustellen. Jedes Stück Fleisch und Gemüse wird auf kleine, hübsche Teller gelegt und abgeräumt, damit sich Nachzügler warm fühlen, auch wenn sie nicht mit der ganzen Familie essen können. An den Wochenenden kochen Frau Lien und ihre Schwiegertochter oft Rindfleischnudelsuppe, Fadennudeln mit Fleischbällchen oder fächerförmige Fleischbällchen, um das „frische“ Gericht abzuwechseln. Der „frische“ Brauch aus der Subventionszeit wird immer noch gepflegt, obwohl man heute, wo es Hühnchen, Zackenbarsch und Gemüse in Hülle und Fülle gibt, jeden Tag Gerichte nach Belieben zubereiten kann. Frau Lien sagt, das Geheimnis köstlicher Gerichte am Wochenende sei Zusammensein, Gemütlichkeit und frisches Essen.

Das Paar hat 4 Kinder, 3 Jungen und 1 Mädchen, von denen 2 verheiratet sind und getrennt leben, während der älteste und der jüngste Sohn nach ihrer Hochzeit noch bei ihren Großeltern leben. Deshalb ist das „frische Essen“ am Wochenende eine Gelegenheit für die Großfamilie aus 2 Großeltern, 8 Söhnen und Töchtern, Schwiegereltern und 8 Enkelkindern, zusammenzukommen. Das U-Bahn-Haus in der Altstadt ist eng, aber es wird viel gelacht. Frau Lien sagte, dass bei den Ahnenverehrungsmahlen der Hanoier gebratene Mandeln (mit geschälten und gerösteten Erdnüssen, Kohlrabi, Karotten, gewürfeltem magerem Schweinefleisch) oder getrockneter Tintenfisch, gebraten mit Kohlrabi-Julienne, nicht fehlen dürfen. Diese beiden Gerichte sind zwar etwas aufwendig, aber sie sind köstlich und sehen schön aus. In ihrem Haus wird am dritten Tag des Tet-Festes das Reisopfer „brennendes Votivpapier“ zum Abschied der Vorfahren immer von Bun Thang begleitet, bei dem die drei Schwiegertöchter um die Wette ihre Fertigkeiten unter Beweis stellen und jede von ihnen ein Gericht beisteuert.

Die kulinarische Geschichte der Familie von Frau Hang Thi Lien unterscheidet sich vermutlich kaum von der anderer Hanoiser Familien mit älteren Menschen, die in den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts geboren wurden. Es zeigt sich, dass Hanoi und seine Küche schon immer ein attraktives Thema für Schriftsteller waren. Nicht nur Nguyen Tuan mit seinem berühmten Pho-Gericht, sondern auch in Werken über das Leben in Hanoi, wie beispielsweise „Die Jahreszeit des Laubes im Garten“ von Ma Van Khang (das Werk gewann 1998 den ASEAN-Literaturpreis und 2001 den Staatspreis für Literatur), wird das aromatische und farbenfrohe Tet-Teller-Menü von Hanoi immer wieder beschrieben. Leider gibt es heute nicht mehr viele Familien, die diese Traditionen pflegen, da die ältere Generation allmählich ausstirbt. Die heutigen Familienoberhäupter sind Frauen, die noch mit Beruf und Kindern beschäftigt sind und daher die Raffinesse und Strenge der Hanoier Esskultur der vorherigen Generation abmildern möchten. Daher besteht die Gefahr des Aussterbens. Zu Hause ist es dasselbe, aber draußen sind die Straßenverkäufer und das Straßenessen in Hanoi anders als früher.

Der Journalist Vinh Quyen, ehemaliger stellvertretender Generaldirektor vonNational Assembly Television und stellvertretender Direktor von Joy FM, wunderte sich: „Ich finde, Hanois anspruchsvolle Kochkunst hat sich im Vergleich zur traditionellen Küche stark verändert. Das zeigt sich an den Veränderungen der Gerichte. So gibt es beispielsweise zu Hanois Fadennudeln mit fermentierter Garnelenpaste jetzt viele Beilagen (die junge Leute oft als „Toppings“ bezeichnen) wie Maiswurst, frittierte Frühlingsrollen, gekochtes Fleisch, Wurst und künstliches Hundefleisch. Oder statt einer Schüssel Fadennudeln mit Krabbensuppe, Tomaten und in Essig gekochten Frühlingszwiebeln gibt es jetzt auch viele Beilagen wie Schinken, Bohnen, Schwarten, Rindfleisch, Enteneier und gegrilltes Schweinefleisch mit Betelblättern. Es ist auch sehr schwierig, eine Schüssel Fadennudeln im traditionellen Hanoi-Stil zu finden. Fadennudeln mit fermentierter Garnelenpaste ähneln jetzt fast einer Schüssel Pho mit viel Fleisch, Leber, Muskelmagen und Eiern, nicht mehr den eleganten Fadennudeln mit fermentiertem Schweinefleisch wie früher. Nein, nur ein Blick auf die genannten Gerichte. Oben können wir sehen, dass viele traditionelle Gerichte Hanois mittlerweile auf diese Weise verändert wurden.

Viele Touristen stehen Schlange, um im Pho-Restaurant in Bat Dan Hanoi Pho zu essen.

Hat sich die alte Esskultur in den Herzen junger Menschen verändert?

In einem berühmten Pho-Restaurant in der Bat Dan Straße im Stadtteil Hoan Kiem trafen wir einen jungen Mann namens Hoanh Son, der geduldig in der Schlange stand, um traditionelles Hanoi Pho zu essen. Son erzählte fröhlich: „Ich bin jetzt seit einem halben Jahr in Hanoi und jedes Wochenende bin ich fasziniert von der Entdeckung traditioneller Hanoi-Gerichte. Dies ist das zweite Mal, dass ich in diesem Pho-Restaurant anstehe. Beim letzten Mal war es zu heiß, ich konnte nicht warten und musste meinen Termin verpassen.“

Hoanh Son fügte hinzu: „Als Feinschmecker habe ich auch viele Restaurants besucht, die als traditionelle Restaurants bewertet wurden und die man bei einem Besuch in Hanoi unbedingt ausprobieren sollte. Aber nicht alle waren so lecker wie erwartet. Ich möchte unbedingt mehr über die kulinarische Kultur Hanois, der Hauptstadt einer tausendjährigen Zivilisation, erfahren, da ich in Büchern gelesen habe, dass sie sehr reizvoll ist, aber ich hatte bisher nicht viele Gelegenheiten, mehr darüber zu erfahren.“

Dieses Pho-Restaurant ist seit langem für seinen traditionellen Pho-Geschmack des alten Hanoi bekannt. Viele Gäste unterschiedlichen Alters und unterschiedlicher Herkunft stehen, egal ob Winter oder Sommer, still Schlange, um auf eine heiße Schüssel Pho an ihrem Tisch zu warten. Viele denken, die Schlangenkultur in Vietnam sei verschwunden, doch vor traditionellen Lebensmittelgeschäften wie diesem Pho-Restaurant oder dem traditionellen Bao Phuong-Mondkuchenladen in der Thuy Khue Straße sieht man oft lange Schlangen von Menschen, die warten, bis sie dran sind. Diese Warteschlangenszene ist wie eine stillschweigende Bestätigung der Attraktivität traditioneller Esskultur.

Laut Journalist Vinh Quyen ist der Wunsch junger Menschen, die Länder, die sie besuchen, kennenzulernen und zu erkunden, ein ermutigender Trend. Um den Entdeckungsprozess noch schöner und umfassender zu gestalten, ist Journalist Vinh Quyen außerdem der Ansicht, dass junge Menschen sich aktiv mit Wissen ausstatten und ein gewisses Verständnis für die Küche und das Land entwickeln müssen, das sie besuchen. Auf dieser Grundlage verfügen sie über das nötige Hintergrundwissen, um die kulturelle Schönheit dieser besonderen und traditionellen Gerichte zu verstehen, voll und ganz zu erleben und in sich aufzunehmen.

Der Journalist Vinh Quyen fügte hinzu, dass die traditionelle Küche Hanois sehr raffiniert und einzigartig sei und sich von der Kochkultur anderer Regionen unterscheide – obwohl jede Kochkultur ihre eigenen Merkmale habe. Seit über 1000 Jahren ist Hanoi die Hauptstadt und das Zentrum des Landes, weshalb sich hier köstliche und ungewöhnliche Speisen aus aller Welt versammeln und die Küche Hanois abwechslungsreich und reichhaltig gestalten. Darüber hinaus verfügt die Mehrheit der Einwohner Hanois über wohlhabende wirtschaftliche Verhältnisse und hat oft die Möglichkeit, Gäste zu empfangen, sodass auch die Zubereitung von Speisen anspruchsvoller, raffinierter und stilvoller ist. Daher werden viele rustikale und ländliche Gerichte, die von den Hanoiern zubereitet werden, ansprechender, sorgfältiger und ansprechender präsentiert, wodurch vertraut erscheinenden Gerichten ein neuer optischer Eindruck verliehen wird. All diese Dinge machen die Küche Hanois so einzigartig.

Rein, köstlich und sauber – das kulinarische Ziel, das Hanoi anstreben muss

Die Küche wird zunehmend zu einer kulturellen Schönheit Hanois, einer kulturellen Stärke, die Touristen anzieht und das Land fördert. Viele ausländische Touristen, die nach Vietnam kommen, möchten nicht nur berühmte Landschaften und Orte wie Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh), Da Lat (Lam Dong) ... erkunden, sondern auch die Kultur durch die traditionelle Küche der tausendjährigen Hauptstadt, einem Land talentierter Menschen, kennenlernen.

Daher ist es sehr wichtig, die kulinarischen Traditionen und den kulturellen Stil Hanois zu bewahren. Wenn nicht alle Hanoier mithelfen, diese Traditionen zu bewahren, die Raffinesse und Sorgfalt in jeder Verarbeitungsphase, insbesondere bei der Auswahl hygienischer Lebensmittel, zu bewahren und die Hanoi-Küche allmählich ihre Identität verliert, werden zukünftige Generationen irgendwann keine Spur mehr von den einfachen, aber attraktiven Gerichten haben, die von nationaler Identität und dem raffinierten Geschmack Hanois geprägt sind.

Die Bewahrung traditioneller Kultur, einschließlich der kulinarischen Kultur, ist jedoch kein einfaches Problem. Wir können Lebensmittelproduzenten, -händler und -verarbeiter nicht durch behördliche Anordnungen zur Bewahrung der kulinarischen Kultur zwingen, wenn wir ihnen nicht die Vorteile der Bewahrung von Traditionen vor Augen führen.

Daher muss laut dem Journalisten Vinh Quyen die Schönheit der Küche in jeder Familie in Hanoi bewahrt werden. Die vorherige Generation muss der nächsten Generation beibringen, wie man frische und leckere Lebensmittel auswählt, traditionelle Gerichte zubereitet und sie schön und ansprechend präsentiert. Tradition muss auch durch kleine Handlungen vermittelt werden, wie z. B. das Anrichten von Tabletts, das Anrichten von Tellern, das Servieren, das Schöpfen, das Einladen von Gästen usw. In den Vietnamesen gibt es immer noch ein Sprichwort: „Ein Stück Betel ist schön, aber die Schönheit liegt in der Hand, die es hält.“

Darüber hinaus können Feinschmecker Gruppen und Seiten erstellen, um traditionelle Gerichte des Landes zu teilen, darunter die alten Hanoier, ihre Düfte und Aromen. Oder sie können Workshops zur Hanoier Küche organisieren, wie zum Beispiel das Workshop-Programm „Für das geliebte Hanoi“, das wöchentlich von den Journalisten Vinh Quyen und Vu Thi Tuyet Nhung sowie dem Koch und kulinarischen Experten Nguyen Phuong Hai organisiert wird, um die Schönheit traditioneller Gerichte der Hanoier zu vermitteln. Durch solche praktischen Aktionen bringt jeder ein wenig Leidenschaft ein und trägt so die Liebe zur Hanoier Küche an die jüngere Generation weiter.

Geschichten über die Geschichte eines Gerichts, seine Zubereitung oder, anders gesagt, wie man ihm Leben einhaucht, helfen Feinschmeckern, die Küche Hanois besser zu verstehen und so die Liebe zu einem Gericht zu vertiefen und weiterzugeben, denn dieses Gericht ist auch ein Teil der Seele Hanois, des Ortes, an dem sie leben.

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Die westliche Küche passt nicht ganz zum vietnamesischen Lebensstil. Natürlich haben sich manche Menschen an diesen kulinarischen Stil gewöhnt. Doch die Mehrheit der Hanoier bewahrt die Quintessenz ihrer nationalen Kultur. Viele Restaurants bereiten traditionelle Gerichte wie Aal, Fisch, Schnecken und Frösche noch immer ansprechend und unter Einhaltung von Hygiene- und Sicherheitsvorschriften zu, sodass sie bei den Gästen beliebt sind und weiterhin stark nachgefragt werden. Traditionelle, familiäre Restaurants haben noch viel Entwicklungspotenzial. Es ist nicht notwendig, westliche Gerichte mit Rindfleisch und Rotwein anzubieten, insbesondere da die Menschen zunehmend auf gesunde Ernährung achten, während rotes Fleisch als ungesund gilt.
Hanoi hat sich auch die kulinarische Kultur vieler anderer Orte zu eigen gemacht, insbesondere traditionelle Gerichte und lokale Spezialitäten, die die Hanoier ansprechen, wie zum Beispiel die Haiphong-Krabbennudelsuppe. Daher ist der Trend, traditionelle Gerichte wiederzubeleben, zu einem Bedürfnis der Menschen geworden, die ein einfaches Leben mit den rustikalen Gerichten der Vergangenheit führen möchten. Anspruchsvolle Gerichte im westlichen Stil werden hauptsächlich in großen Restaurants verkauft. Normalerweise bevorzugen die Hanoier nach wie vor vertraute, leckere, preiswerte und dennoch nahrhafte Gerichte. Das grundlegende Problem besteht darin, dass beim Kochen, egal ob in einem luxuriösen Restaurant oder einem einfachen Lokal, das Essen frisch und eindeutig von der Herkunft sein muss, das Restaurant sauber sein muss und der Koch auf Hygiene achten muss, damit das Essen auch dann lecker und gesund ist, wenn es nicht zu groß und nicht zu protzig ist, und die Gesundheit nicht beeinträchtigt.
Assoc.Prof.Dr. Nguyen Duy Thinh, Institut für Biotechnologie und Lebensmittel – Hanoi University of Science and Technology

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Meine Familie verkauft seit fast einem halben Jahrhundert Rippenbrei in der Altstadt, ein Erbe, das meine Mutter an mich weitergegeben hat. Obwohl ich weder Werbung dafür gemacht noch jemanden gebeten habe, es in den sozialen Medien zu veröffentlichen, machten viele junge Touristen – Vietnamesen und Ausländer –, nachdem sie bei mir Rippenbrei gegessen hatten, Fotos, filmten Videos und stellten es online im In- und Ausland vor. Seitdem kommen immer mehr Touristen. Die Hauptkunden meiner Familie sind jedoch nach wie vor Stammgäste, Bewohner der Altstadt oder Menschen, die früher in der Altstadt gewohnt haben und nun woanders hingezogen sind. Ich habe Kunden, die jetzt in Tay Ho oder Dong Da wohnen, aber am Wochenende immer noch mit dem Motorrad zu mir fahren, um auf dem Bürgersteig zu essen, oder nach Hause fahren, um ein paar Packungen zum Mitnehmen zu kaufen. Eigentlich gibt es kein Geheimnis, es geht einfach darum, frische, leckere Lebensmittel auszuwählen und sie sauber, nach Ihrem Geschmack und mit Sorgfalt zu verarbeiten. Ich köchele oft Knochenstücke, anstatt Markknochen zu verwenden, die zu Mundgeruch neigen. Ich wasche die Knochen mit klarem Wasser und koche sie dann mit ein paar Körnern Salz. Nach dem Kochen wasche ich sie noch dreimal, brate sie dann in Hühnerfett an, füge Wasser hinzu und lasse sie gut köcheln. Dadurch wird der Brei natürlich süß, aromatisch und gesund, weshalb er bei den Kunden sehr beliebt ist. Ich kaufe auch frittierte Teigstangen in einem bekannten Geschäft und verwende kein bereits verwendetes Speiseöl.
Frau Tran Thi Huong Lien – Inhaberin eines Rippchenbrei-Ladens in der Hang Bo Straße, Hanoi

Quelle: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html