Jaké je tajemství vytvoření „prémiové“ čokoládové příchutě?

Vědci z Nottinghamské univerzity (Spojené království) právě identifikovali mikrobiální a environmentální faktory, které určují čokoládovou chuť během fermentace kakaových bobů – prvního a nejdůležitějšího kroku po sklizni, který pokládá základy pro aroma, komplexnost chuti a snižuje hořkost.

Výzkum publikovaný v časopise Nature Microbiology 18. srpna ukazuje, že teplota, pH a mikrobiální společenstva na sebe během fermentace vzájemně působí, čímž vzniká čokoládová chuť.

Tým identifikoval mikrobiální druhy a metabolické charakteristiky spojené s „prémiovou“ čokoládou a prokázal, že jak abiotické (teplota, pH), tak biotické (mikrobiální) faktory jsou stabilními prediktory vývoje chuti.

Fermentace kakaa je přirozený proces řízený mikroorganismy, který obvykle probíhá přímo na farmě, když se boby hromadí v popelnicích, koších nebo kompostech, uvádí Dr. David Gopaulchan, hlavní autor studie.

Za těchto podmínek přírodní bakterie a houby z prostředí rozloží zrna a vytvoří chemické sloučeniny, které určují konečnou chuť a vůni čokolády.

Tento proces je však spontánní a obtížně kontrolovatelný, což má za následek proměnlivou kvalitu zrna mezi sezónami, farmami nebo regiony.

Aby vědci našli způsob, jak tento proces konzistentně zopakovat, spolupracovali s kolumbijskými farmáři na monitorování přirozené fermentace, identifikaci faktorů ovlivňujících chuť a následném testování v laboratoři.

Zde vytvářejí „definovanou mikrobiální komunitu“ – soubor vybraných bakterií a hub – která dokáže replikovat chemické a senzorické vlastnosti tradiční fermentace. Výsledná čokoláda si zachovává stejný prémiový chuťový profil jako na farmě.

„Ukázali jsme, že na základě měřitelných parametrů, jako je pH, teplota a mikrobiální variabilita, mohou výrobci předvídat a udržovat konzistentní chuť,“ zdůraznil Dr. Gopaulchan. „Jedná se o posun od spontánní fermentace k vědecky podloženému standardizovanému procesu, stejně jako kvasinkové kmeny způsobily revoluci v pivovarnictví a sýrárně.“

Podle výzkumného týmu „domestikace“ procesu fermentace kakaa otevírá pro čokoládový průmysl novou éru: používání standardních „startovacích“ kvasinek k zajištění konzistentní kvality, vývoji nových chutí a pozvednutí globální čokolády.

(Vietnam+)

Zdroj: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp