Majitelka restaurace Gam Cau, která se specializuje na slané pho, přešla na prodej bun cha a díky svému „jedinečnému“ receptu přilákala stálý proud zákazníků.

„U Ha Méo“ je majitelka restaurace známá mnoha hostům ve starém městě. Paní Ha (vlastním jménem Tran Thi Thu Ha) je známá tím, že „prodává všechno a je tu vždycky plno“. Byla doba, kdy její rodina ráno prodávala pho, v poledne bun cha a večer grilované jídlo, přičemž zákazníci přicházeli a odcházeli celý den.

Před pandemií covidu-19 byla paní Ha nejznámější svým hovězím pho, kterému zákazníci na ulici Gam Cau často říkají slané pho. Pho je bohaté, považováno za slanější než v mnoha jiných podnicích a cena je poměrně vysoká, ale restaurace je vždy plná a pokud přijdete o víkendu, často musíte čekat.

Po pandemii covidu-19 však paní Ha zavřela svůj ranní obchod s pho, což mnoho hostů zanechalo s lítostí. „Není k tomu žádný zvláštní důvod. Příprava hovězího pho je těžká práce, takže teď, když jsem stará, jsem trochu líná. Momentálně pomáhám dětem s přípravou bun cha a grilovaných jídel. Možná příští rok, až už nebudu líná, obchod znovu otevřu,“ řekla paní Ha a rychle marinovala várku grilovaného masa.

Paní Ha, její syn a snacha prodávají zákazníkům každý den od 9:00 do 14:00 rýžové nudle s grilovaným vepřovým masem. Podle paní Ha její rodina prodává pho od roku 1981 a rýžové nudle s grilovaným vepřovým masem již více než deset let. V současné době mají syn a snacha paní Ha na starosti kuchyň a řízení podniku. Paní Ha je však stále tou, kdo marinuje ingredience a míchá omáčku, aby vytvořila jedinečnou chuť restaurace.

Pan Le Quang Long, syn paní Ha, se podělil: „Moje matka je známá svou pečlivostí při výběru ingrediencí a koření. Od velikosti masa, poměru libového a tučného, druhu ústřicové omáčky, cukru, rybí omáčky... je velmi vybíravá. Je náročná, takže si s manželkou ani s personálem nikdy nedovolíme být nedbalí.“

Loni v září, během návštěvy Hanoje , si Bun Cha Gam Cau vychutnala i „šéfkuchařka“ Christine Ha. Vietnamská šéfkuchařka poznamenala: „Vepřové maso v restauraci je grilované k dokonalosti.“

382470151 18387309943006606 8381037777901354648 n.jpg — Fotografie pořídila „mistrovská šéfkuchařka“ Christine Ha a sdílena na sociálních sítích

Podle paní Ha musíte k přípravě lahodné klobásy použít venkovské vepřové maso. Na vepřové karbanátky volte pouze libové vepřové břicho smíchané se sádlem. „Každý kus vepřového břicha se na výrobu klobásových karbanátků obvykle používá jen z poloviny. Zbytek, maso a sádlo, se dělí odděleně, po nakrájení to nebude hezky vypadat a po grilování to nebude chutné. Lahodná klobása musí mít maso a sádlo smíchané ve správném poměru, nesmí být příliš mastná ani příliš suchá, uvnitř měkká a chutná a zvenku zlatavá a křupavá,“ řekla paní Ha.

Maso se očistí, odstraní se tuk a poté se strojově nakrájí na jednotnou velikost. Paní Ha sedí v dílně a každou várku masa přímo marinuje v ústřicové omáčce, cukru, šalotce, soli a rovnoměrně ji vmasíruje. Během marinování ho personál pevně zabalí a před grilováním uloží do chladničky. „Marináda na maso v naší rodině je velmi jednoduchá. Aby se však připravila lahodná sekaná, musí být maso čerstvé, porážené a spotřebované do jednoho dne,“ řekla paní Ha.

Postup přípravy karbanátků probíhá přímo v restauraci, takže hosté mohou maso sledovat. Jakmile je maso dostatečně dlouho marinované, je připevněno na gril a grilováno do 60 % propečené. Když si zákazník objedná, personál maso ogriluje podruhé, aby bylo zvenku zlatavě hnědé, lehce opečené, tuk syčící a vůně příjemná a horká. Restaurace griluje karbanátky na velkém a stálém ohni, aby se část tuku spálila a karbanátky nebyly příliš mastné.

Pan Long, syn paní Ha, je obvykle ten, kdo připravuje mleté maso. Maso se namele s dostatečným množstvím tuku a libového masa, marinuje se v koření a poté se sroluje do kulaté formy. „Naše mleté maso je smícháno s pepřem, aby se zvýraznila jeho vůně,“ řekl pan Long. Když ho pokládá na gril, přidá malý kousek nasekaných listů perilly, aby se zvýraznila vůně a zabránilo se spálení masa.

Paní Ha míchá všechny omáčky na namáčení. Nesdílí konkrétní recept, ale říká, že k přípravě lahodné omáčky musíte použít „vysoce kvalitní“ rybí omáčku. Obvykle volí ančovičkovou rybí omáčku z Phu Quoc nebo Nha Trang s obsahem bílkovin 30–35 %. Koření, jako je česnek a chilli, si také pečlivě vybírá, česnek si sama loupe a krájí, a také Hueovy typické pikantní chilli papričky.

„Hosté jsou teď velmi sofistikovaní a vybíraví. Pokud moje jídlo není lahodné, už se nikdy nevrátí,“ řekla paní Ha.

Pan Long a jeho manželka odhadují, že restaurace prodá několik stovek porcí denně. „Nemáme konkrétní výpočet, ale denně prodáme asi 100 kg nudlí a 50 kg vepřové klobásy,“ uvedli. Každá porce nudlí stojí 50 000 VND.

Restaurace je nejrušnější od 11:30 do 13:00. Všechny stoly jsou plné zákazníků a je zde také mnoho rozvážečů.

Podle mnoha hostů je sekaná uvnitř měkká, dobře okořeněná, ne mastná, maso je čerstvé a sladké. Sekané kuličky voní po pepři a listech perilly. „Pokud ale jdete v poledne, restaurace je přeplněná a musíte dlouho čekat. Mnoho dní se sekaná může grilovat příliš rychle, což způsobí, že se maso spálí a scvrkne,“ řekl pan Hung, jeden z hostů. „Obvykle jím kolem 11. hodiny dopoledne, kdy je sekaná čerstvá a lahodná a je tu tak akorát zákazníků,“ dodal.

Navíc je omáčka v restauraci trochu kyselá.

Vietnamsko-americká šéfkuchařka chválí Pho Suong, Bun Cha Gam Cau a lahodné pouliční jídlo . Nedávno se „šéfkuchařka“ Christine Ha podělila o řadu slavných lahodných pokrmů z Hanoje, které si vychutnala během své návštěvy Vietnamu. Všechna tato jídla pocházejí z dlouholetých oblíbených restaurací, které si oblíbilo mnoho hostů v hlavním městě i turistů.

Linh Trang - Tuong Linh

Zdroj